¿De teflón, cerámica, piedra, hierro colado...? Esto es lo que hay que mirar para elegir una buena sartén

No hay cocina sin sartén. Ya puedes tener una encimera de granito y un microondas de más de 1.000 euros (sí, existen) que, con permiso de cazos, tarteras, ollas y vaporeras, el corazón de la casa no está completo hasta que te compras una, o varias, sartenes. Lástima que parezca imposible tener una para toda la vida: es uno de los utensilios que más veces hay que cambiar, sea porque se ha rayado, el mango comienza vibrar peligrosa e irremediablemente cada vez que salteas, el fondo del instrumento, por alguna razón, cuece los filetes en vez de freírlos o, curiosidades de los fogones, los fríe por un extremo y los cuece por el otro. Acabarás teniendo que comprar una nueva sartén, y la elección no es sencilla. Menos aún en el pasillo de una gran superficie dominado por decenas de modelos de todos los tamaños y reclamos posibles. Afortunadamente, hay tres cosas que te orientarán para que la elección sea más acertada.

Más allá de preferencias personales —todo aquel que disfruta poniéndose el mandil las tiene— saber el material del que está hecha, las características de cada tipo de mango y cómo es la cocina en la que la usaremos permite tomar la decisión correcta.

Hay vida más allá del teflón

Para que no se nos pegue nada, las sartenes de teflón (al que remiten las siglas PTFE, de politetrafluoroetileno) pasan por ser la mejor opción. Este material antiadherente fue descubierto accidentalmente en 1938 y acabó cambiando por completo la vida de los cocinillas: es ligero, fácil de limpiar y blanco, hay que oscurecerlo para darle el aspecto que todos conocemos. Los inconvenientes son que han demostrado ser sensibles a la abrasión, no conviene meter estas sartenes en el lavavajillas, y no son las mejores soportando temperaturas muy elevadas. Además, pierden sus propiedades al menor rayajo, que es fácil que aparezca porque es un material blando.

Las sartenes de piedra ofrecen una antiadherencia algo peor, pero mantienen muy bien la temperatura. Según un análisis de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), la capa superficial de este tipo de sartén tiene el mismo teflón que las sartenes antiadherentes, aunque en la parte profunda del fondo del utensilio hay partículas de silicio mineral. Igual que las de teflón, la capa antiadherente puede estar reforzada con partículas de minerales como titanio (cuando veas en la etiqueta palabras como "titanium" y "platinium" es que se han usado esos minerales para reforzar el blando teflón). Son más sensibles a perder propiedades antiadherentes y hay que cuidarlas con mimo, puesto que son más frágiles, pero resiste temperaturas más elevadas.

También existen las de hierro fundido, que —aunque tardan— conducen el calor de forma uniforme y lo retienen durante mucho tiempo; no todas son antiadherentes de por sí, pero las hay que, por la porosidad del material, tienen una antiadherencia natural y te sobreviven a ti y a tu descendencia. Eso sí, hay que evitar que permanezcan mojadas mucho tiempo —no se vayan a oxidar— y no lavándolas en el lavavajillas, tus nietos pueden llegar a usarlas. Lo malo es su peso, una característica que comparten con las de acero, que se rayan mucho menos y resisten mejor las altas temperaturas. El problema es que hacer una tortilla en ellas sin dejar un poco de huevo pegado es una misión bastante complicada. El esmalte vitrificado, por su parte, es un recubrimiento para el exterior. Y las sartenes de cobre solo llevan algunas partículas de este mineral, cuyo uso se abandonó en los utensilios de cocina hace años.

Antes de llevarla a casa, cógela por el mango

El material del fondo de la sartén es crucial, al fin y al cabo determina cómo le llega el calor a los alimentos. Pero no hay que dejar de lado el punto de contacto con las manos del cocinero, que no es otro que el mango. Esta pieza es tan importante como el resto de la herramienta: cuando notas que el tornillo que lo sujeta está suelto mientras salteas los ingredientes de un buen sofrito, ¿qué haces? ¿Corres a por el destornillador, dejas la sartén sobre el fuego y reprimes tu instinto de menear bien el contenido?

En este apartado, la seguridad manda. Según un análisis de sartenes que publicó el pasado mes de septiembre en la revista Compra Maestra, hay sartenes cuyo tornillo se calienta tanto que puede suponer un peligro a la hora de manipularlo. Para saber qué tipo de mango te conviene, también es buena idea fijarse en el material del que esté hecho.

De acero inoxidable

Tiene forma ergonómica y se sujeta al cuerpo de la sartén con remaches fijos. Lo bueno es que es fácil de limpiar y se puede meter en el horno para gratinar (sin superar la temperatura indicada por el fabricante). Lo malo es que el metal se calienta y es fácil que el mango queme en la zona más cercana a la sartén. Tranquilidad, si tienes una buena sartén también tendrás un trapo para coger el mango.

De plástico, y sujeto con un tornillo

Es el más habitual. Entre las ventajas está que su forma suele ser más ergonómica y tiene relieves que evitan que la mano llegue a la zona caliente de la sartén; además es posible cambiarlo si es necesario. Lo malo es que puede tener ranuras donde se acumule la suciedad, no es apto para el horno y, como todo el que ha tenido este tipo de sartén sabe, es normal que el tornillo se afloje.

Desmontable de plástico

Tiene un mecanismo que permite encajarlo y desencajarlo, lo que significa que se puede para meter la sartén en el horno, hasta donde aguante el material del resto de la sartén. El lado negativo es que suelen ser más frágiles y se rompen con mayor facilidad.

Dime qué cocina tienes y te diré qué sartén necesitas

Esto es importante. Cuando estés frente al muro de sartenes del hipermercado, piensa en tu cocina. No es lo mismo una de gas que una vitrocerámica o de inducción. No todas las sartenes son adecuadas para cocinar en todas ellas, aunque a estas alturas lo más común es que se diseñen para cualquier tipo de fuego. Así que antes de comprar una y llevarnos un disgusto al darnos cuenta de que pasada media hora al fuego no hay ningún avance, lo mejor será mirar el fondo. "En él llevan marcado el tipo de placa en el que se pueden utilizar", apuntan desde la OCU.

Que caliente es el primer paso, pero no el único. Encontrarnos con que la comida se recuece por el centro y los lados se quedan crudos (o al revés) no nos hará ninguna gracia y, sin embargo, es algo más frecuente de lo que pensamos. "Los fuegos tienden a concentrar el calor en algunas partes", dicen desde la OCU, y añaden que "las mayores diferencias ocurren en las placas de inducción". A pesar de que las dificultades vayan más allá de la propia sartén, esta herramienta puede marcar la diferencia: según el análisis de la OCU, hay sartenes que registran una diferencia de más de 60ºC entre la temperatura del centro y los extremos. Solo 12 euros,

Por último, el precio. El informe, que puso el foco en 26 sartenes, concluye que puedes tener una sartén de buena calidad por 12 euros, aunque las que mejores puntuaciones sacaron cuestan entre 20 y 30 euros.