Asar, cocer o freír: de los más de 100 tipos de patatas, esta es la que sirve para todo

Por su alto contenido en carbohidratos algunos científicos las ven como posible avituallamiento en deportes de larga duración

Con permiso del arroz, la patata es posiblemente el acompañamiento culinario más famoso. Es un tubérculo que no es una raíz gorda, sino un engrosamiento subterráneo del tallo. Se conocen unas 7.000 variedades de patata en todo el mundo. En España, hay 150 clases y se pueden encontrar en el mercado todo el año. Originaria del Cono Sur, llegó al Viejo Continente con los conquistadores españoles. Los pobres pronto sacaron provecho de sus cualidades nutritivas, pero las clases altas tardaron bastante más en hincarle el diente. Solo lo hicieron años después cuando el químico francés Antoine-Augustin Parmentier lograra el favor del rey Luis XIV para cultivarlas y salvar al pueblo de las hambrunas. En su honor, el puré de patatas con leche y mantequilla se conoce como Parmentier.

Para gustos, los colores

Existen diversas formas de clasificar las patatas. Puede usarse como criterio el color de la carne interior (amarillo o blanco) o por el color exterior de la piel. En este último se diferencian tres tonos, y dentro de cada uno, otras tantas variedades. Está la patata roja (Cóndor, Red Pontiac, Desirée y Astérix), la amarilla (Étoile du León, Jaerla, Eureka, Kennebec, Monalisa, Spunta, Obelix…) y la blanca (Pentland, Xantia y Frisia). Entre todas, la más vendida es la Monalisa. Es la patata comodín: fantástica para freír porque absorbe poco aceite, para cocer porque no se desmenuza y para asar porque queda con una textura en su grado justo de jugosidad. La Kennebec es famosa por un plato y un nombre: son los cachelos que acompañan al pulpo a la gallega. La Pontiac, en cambio, tiene una textura enorme y alcanza su máximo poderío en guisos. 

Además, se dividen en nuevas y viejas. El estado de maduración en el momento de su recolección influye mucho en la textura y sabor. La patata nueva o temprana se recoge entre marzo y junio, antes de terminar el proceso de maduración. Tiene la piel clara, fina y lisa, es compacta, tersa y con un sabor ligeramente dulce. Su contenido moderado en agua hace que se echen a perder antes que las viejas. Moraleja: no comprar en grandes cantidades para evitar que se pudran en casa. Queda perfecta frita, en tortilla de patata o para cocer si no le gusta que se le desmenuce. 

La patata vieja, otoñal o tardía, se recoge hasta doce meses después de su punto perfecto de maduración. Puede incluso haberse recogido un año antes y haber permanecido hasta entonces refrigerada en un almacén. Tradicionalmente se recolectaban en otoño. Los labriegos llegaban a dejarlas enterradas durante unas semanas para que su piel se endureciera y duraran más. Era una póliza de vida frente al hambre para tirar los meses de invierno. La patata vieja tiene una piel más oscura, arrugada y gruesa. Su carne es amarillenta y con un sabor más intenso. Al llevar más tiempo recolectada, su contenido en agua es menor. Esto aumenta su aporte en potasio y almidón. Suele usarse para guisos. Entre ambas está la patata semitardía o de estación. Su temporada es entre finales de junio y los últimos coletazos del verano. La semitardía es más grande y seca que las nuevas, pero con menos almidón que las viejas.

Por lo general, las patatas aguantan bastante. Guárdalas en un lugar oscuro y fresco y a una temperatura entre 7 y 10ºC. Nunca en la nevera ni en bolsa de plástico. Mejor si las saca al balcón en un saco de tela o en un cajón de madera de frutería. Lo ideal es retirar cualquier ejemplar que esté podrido o las demás correrán la misma suerte. Y, por cierto, apestarán hasta niveles estratosféricos. Si les da más calor, se secan y les salen ojos y brotes. Por debajo de esa temperatura, se oscurecen y parte de su almidón se transforma en azúcares. Sobre todo, que no les dé la luz. Eso aumentaría sus niveles de alcaloides, llegando a dejar zonas verdes y amargas. Si aparecen, meta cuchillo y elimina toda zona verde que se ponga en su camino.

¿Pueden congelarse? Mejor ni lo intentes. La textura al descongelar es blanda y harinosa, solo digna para puré. 

El largo secreto de las patatas fritas

Seguro que se pregunta cómo es posible que, al descongelar una patata en casa, le quede una masa blandengue y las del fast food (o la sección de congelados del súper), salgan increíblemente crujientes. La cosa tiene truco: McDonalds, por ejemplo, reconoce que, además de patata, llevan aceite de cártamo, dimetilpolisiloxano, dextrina, pirofosfato de sodio, ácido cítrico y un poco de goma xantana, entre una larga lista de más de nueve ingredientes. Puede resultarte extraño, pero todos los ingredientes son perfectamente comestibles. Otra cosa es que se llamen patata frita a algo que realmente es patata con cosas.

Pero, ¿por qué gustan tanto las patatas fritas? (las congeladas o las de toda la vida) La respuesta está en la evolución y la supervivencia del mejor alimentado gracias a las grasas. "Con menos cantidad aportan más calorías que las proteínas y los carbohidratos", explica la neurocientífica Susan Schiffman en un estudio publicado en Psychological Science. Si además están saladas, su efecto será placentero. Algunos estudios lo achacan a ciertos mecanismos psicológicos, bien relacionados con la necesidad adquirida de hacerse con la dosis mínima de sodio (ampliamente excedida en las sociedades occidentales) y por el gusto que proporcionan. Desde hace años se investiga para encontrar sustitutos a la sal y potenciar los matices umami de la patata frita. Por ahora, las soluciones mejor posicionadas son añadir glutamato o modificar la estructura y tamaño de los cristales de sal.

Ante todo, mucha energía

Generaciones enteras han salvado el pellejo de las hambrunas gracias a tener a mano patatas. La razón está en la composición de este tubérculo: 73 calorías y 15,2 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos de porción comestible. La mayor parte de esos carbohidratos son almidones, frente a una parte mucho menor glucosa, fructosa y sacarosa.

Su potencial energético y su fácil digestibilidad podrían convertirlas en el nuevo avituallamiento estrella en los maratones o en las pruebas largas de ciclismo. "Las patatas son una prometedora alternativa alimenticia para los atletas por su densidad nutricional en carbohidratos y fácil digestibilidad", explica Nicholas Burd, profesor de Salud Comunitaria de la Universidad de Ilinois. "Además, suponen una ración de alimento salado frente al sabor dulce de los geles de carbohidratos". Su propuesta: comer puré de patata a razón de 60 gramos de carbohidratos por hora. Es una cantidad bastante considerable: se calcula que lo máximo que un atleta puede metabolizar en plena carrera son unos 80 gramos de carbohidratos, aunque hay excepciones, como el actual récord del mundo en maratón, Eliud Kipchoge, capaz de asimilar hasta 100 gramos por hora.

La patata suele ser la invitada sorpresa en las listas de alimentos con vitamina C, contiene 19 mg, pero buena parte se pierde al freír o cocer. Para preservar el máximo posible, lo idóneo es prepararla al vapor o al horno. 

En cuanto a los minerales, su fuerte está en el potasio, 525 mg, aproximadamente la cuarta parte de la ingesta diaria de referencia para un adulto. El potasio contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos, y pone su grano de arena para mantener la presión arterial en niveles normales.

En la cocina, se aprovecha todo

Si la receta lo permite, es preferible lavar la piel e incluirla en el plato. No solo quedará más vistosa, sino que también añadirá un poco más de fibra. Ahora bien, sí hay que eliminar minuciosamente las zonas verdosas y los brotes, ya que podrían llevar solanina, un glucoalcaloide amargo con el que la patata se defiende de las plagas.

Más allá de esto, lo ideal es echarle imaginación. La patata es uno de los ingredientes más versátiles del recetario. Y uno de los que podría hartarse a comer si le toca vivir en Marte. Así lo aseguran desde la NASA, donde ya trabajan en cultivos experimentales de patata adaptados a las condiciones del planeta rojo. Así que el vegetal que alimentaba durante años a Matt Damon en la película Marte, de Ridley Scott, efectivamente, podría acabar siendo el primer cultivo interplanetario con fines alimentarios.

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