La oncóloga que ayuda a sus pacientes a volver a comer huevos fritos con gusto

Piensa en las torrijas de tu niñez, en los huevos fritos con papas que te hacía tu abuela o en las tostadas frente a la tele de una mañana lluviosa (y sin colegio) cualquiera. Ahora —si puedes— gestiona el subidón de nostalgia… La comida es una parte indisoluble de los recuerdos gracias al modo en que los sentidos la reciben y la celebran. En especial, el olfato, muy acaparador él, que capta los aromas y es responsable de hasta el 80% del sabor que percibimos (aunque el tacto, el oído, la vista o el propio gusto, también hacen de las suyas).

2019 ha sido el año en el que el gran público ha comenzado a comprender estos procesos que confieren una nueva dimensión a la gastronomía, cercana a la psicología experimental y a la salud. Como ejemplo, el trabajo de chefs de la talla de Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa), que este otoño dejó boquiabierta a la prensa presentando su proyecto sensorial para World Class, la plataforma coctelera. A saber: experimentos sobre cómo una canción tranquila evoca el sabor dulce, comer con gafas amarillas hace que sepa más ácido, repetir distintos productos con la misma textura empacha más que si se hace al revés o pruebas con pastillas capaces de bloquear lo dulce y lo ácido de un trago. Y la cosa va mucho más allá de una mera experiencia lúdica. Si asumimos que el sabor es un elemento esencial en la vida del ser humano y que su construcción es un camino lleno de pasadizos, ¿por qué no adentrarse en ellos para ayudar a los parias del gusto y el olfato?

Es el proyecto que Pilar López Criado, jefa de la sección de Tumores de Pulmón, Cabeza y Cuello y Melanoma del Servicio de Oncología Médica de MD Anderson Cancer Center, en Madrid, ha emprendido con su paciente Ana Isabel Lavín, de 64 años, que se recupera de un cáncer de pulmón. "La quimioterapia ataca a todo lo que crece, y eso incluye las células receptoras del gusto, por lo que un efecto secundario conocido es que a la persona casi todo le huela y sepa mal. Sobre todo, la carne, que adquiere un regusto metálico insoportable. Y, claro, el paciente apenas come, con las consecuencias que esto supone, nutricionales y sociales: ya no disfruta de un cumpleaños, una reunión familiar…", cuenta.

Ana Isabel da fe de ello: "Lo que más echo de menos es salir a disfrutar del aperitivo". Por eso, su rostro se iluminó cuando la doctora López Criado la acompañó a probar el huevo frito alterado que el chef Ramón Freixa, implicado en la aventura, ha ideado para ella: "Por fin lo podía comer. Su olor no me daba asco". ¿Ciencia o gastronomía?, nos preguntamos. "Para mí es como magia", responde la oncóloga. O lo que es casi igual: jugar con los sentidos hasta el asombro.

Tras el caso de Ana Isabel, la investigación científico-culinaria pretende dar con recetas placenteras para pacientes en tratamiento por tumores digestivos y ginecológicos, "con alteraciones sensoriales comunes". En www.elsaborperdido.com.