El gran problema de los productos sin gluten del que nadie habla

Cada año el número de celíacos en nuestro país aumenta en un 15%, según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). Seguro que este dato no le sorprende: cada día hay más personas en su entorno que no pueden comer productos con gluten, hasta el punto de que las cenas de amigos fuera de casa se están volviendo más y más complicadas.

Y no ha hecho más que empezar: según la Federación un porcentaje importante de pacientes —en torno al 75%— está aún sin diagnosticar. Si sospecha que puede ser su caso no deje de comer gluten y acuda en su lugar al especialista, pues la prueba definitiva —la biopsia intestinal— solo es efectiva si no se ha abandonado este nutriente.

Unos por necesidad y otros por moda

La tendencia ha hecho, en cambio, que esas reuniones de amigos en un restaurante sean poco a poco menos engorrosas. Y la compra semanal en el supermercado, también. En 10 años, las referencias a esta enfermedad en las etiquetas han pasado de encontrarse en 280 artículos a 1.500. Para hacerse una idea, se estima que la facturación de los productos celíacos en el territorio nacional es de unos 80 millones de euros al año.

Sorprendente por su volumen económico pero también por la visibilización social. Famosos que presumen de desayunos gluten free y, hasta en las zanahorias, sellos que aseguran que en ese artículo no se podrá encontrar esta proteína presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno; una visibilización que hace que a los intolerantes se sumen 'adeptos' a la compra sin gluten —no han sido diagnosticados y sin embargo eliminan este elemento de su dieta con la creencia falsa de que los alimentos sin son per se más saludable—, y el mercado crezca un poco más.

Los ingredientes (nada saludables) que echan para sustituir el gluten

Llama más la atención que esta tendencia no saque a la luz otro factor importante: ¿cómo se sustituyen estos ingredientes? Al uso de harinas procedentes de otros granos como el arroz o el maíz se unen aditivos con letra pequeña: en muchos artículos se aumenta la cantidad de azúcar como potenciador de sabor, e incluso pueden llevar más grasas y sal que los no aptos para celíacos.

Un estudio de la University of Herfordshire de febrero de este año analizó 1.700 productos de distintos grandes almacenes y concluyó que sus propiedades nutricionales son peores que las del resto. Por ejemplo, la cantidad de grasas en el pan blanco y negro sin gluten es el doble que en el de trigo y el porcentaje de proteínas es menor en nueve de cada 10. Además, el precio es un 159% mayor.

Otra conclusión revelada por investigadores españoles del Grupo de Enfermedad Celíaca e Inmunopatología Digestiva del Instituto de Investigación Sanitaria La Fe en Valencia apunta en la misma dirección: de 654 productos sin gluten analizados en comparación con sus homólogos con gluten se infería que tienen hasta tres veces menos de proteínas, más grasas y más lípidos y grasas saturadas.

Los celíacos engordan y les sube el colesterol y los triglicéridos

"El sector médico está preocupado por el aumento de peso, así como la subida de colesterol y triglicéridos, en personas celíacas que no llevan una dieta sin gluten equilibrada. La composición lipídica de los productos específicos, rica en grasas saturadas como la palma y el coco, así como el elevado contenido en azúcares simples aumenta la carga calórica de estos alimentos", comentaba la doctora Izaskun Martín-Cabrejas, responsable del departamento de Seguridad Alimentaria de FACE, en unas declaraciones recogidas por la asociación.

La alternativa, por tanto, puede ser más perjudicial. La química y experta en Nutrición clínica Ángela Quintas desaconseja llevar una dieta celíaca si la intolerancia no está prescrita por unos análisis: "El gluten carece de valor nutricional, pero tiene un alto valor tecnológico. El no consumo de gluten para la población no celiaca no tiene ningún tipo de justificación ni tiene por qué mejorar la alimentación del individuo".

Y encima estos aditivos no hacen que los alimentos sin gluten estén más ricos

Quintas, autora del libro Adelgaza para siempre, no cree que haya aditivos extraños que sustituyan al gluten, pero sí que se utilicen ciertos lípidos para conseguir que los alimentos guarden una textura parecida: "El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, confiriendo la consistencia esponjosa de panes y masas horneado. Es el único e imprescindible ingrediente, a nivel tecnológico, que produce esa forma característica en la bollería y en el pan; no existe aditivo que lo imite". Y aunque el resultado no mejore: "En algunos productos sin gluten sí se puede apreciar un mayor contenido en grasa hidrogenada o grasa saturada para aportar estabilidad", explica.

Entonces, ¿por qué añaden azúcar y grasas saturadas? "No existe evidencia clara [de que ayuden a mejorar las características del producto]", explica Quintas; "pero —según mi opinión— uno de los motivos por los que se puede adicionar grasa y azúcar es para mejorar la palatabilidad, es decir aumentar la apetencia por ese producto, generando así mayor aceptación [o adicción] por el consumidor".

Desde la Academia Española de Nutrición y Dietética, el dietista-nutricionista Ismael San Mauro Martín apunta en la misma dirección: "Algunos productos específicos, aunque no tienen por qué, están repletos de grasas trans. Por tanto, si no se es celíaco no hay problema en seguir una dieta sin gluten basada en los alimentos que no lo llevan y son saludables —como las frutas y verduras—, pero hay que fijarse en la composición de los procesados gluten free".

Como siempre se trata de cómo seleccionamos lo que comemos. En resumen, anota San Mauro, también director del Centro de Investigación y Clínica Cinusa, no hay que "dejarse llevar por las masas, la moda o los influencers" y sí acudir a un profesional y apostar por "el sentido común" y por una dieta "completa, equilibrada y respetuosa con los valores y creencias de uno mismo".

Los celíacos disponen de menos variedad

Un pan de molde sin gluten tiene hasta 11 gramos de grasa por cada porción de 100 gramos, frente a los entre 3 y 5 gramos de grasa que se puede encontrar en el mismo pan hecho con trigo convencional. "La dieta sin gluten es un tratamiento terapéutico para celíacos. Hay quien la adopta para adelgazar, pero no tiene sentido ni ningún fundamento científico", esgrimen desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), que lleva tiempo insistiendo en este aspecto.

Defienden, eso sí, que los aditivos están controlados. "No hemos realizado ningún estudio exhaustivo comparando la composición de productos sin gluten con sus análogos con gluten", advierten en la OCU, "pero comprobando de forma rápida el etiquetado, podemos ver que no hay grandes diferencias. El problema está en que la oferta de productos sin gluten es menor y, por lo tanto, para el celíaco el margen para elegir es más pequeño", afirman.

La clave como siempre, y a pesar de la poca variedad para celiacos, está en leer el etiquetado nutricional y los ingredientes. Y no optar por aquellos productos que se venden como sanos sin saber realmente lo que llevan. Aquí le contábamos cómo quitarse el azúcar malo de la dieta sin apenas notarlo y conseguir ajustarse a la ingesta de azúcares libres recomendada, que según la OMS no debe exceder los 25 gramos diarios —el equivalente a unas seis cucharadas—, ya que podría acarrear obesidad, diabetes del tipo 2 o una piel más envejecida.