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“Si tuviera que quedarse con un solo vino, ¿cuál sería?” 10 cocineros con estrella Michelin responden

Los caldos que destacan Carme Ruscalleda, Andoni Luis Adúriz, Dani García y otros reputados cocineros. ¿Con qué plato lo acompañan?

  • En sus restaurantes, la carta de vinos puede llegar a ser un gran libro en tapa dura de cientos de páginas. pero si tienen que quedarse con uno, ¿cuál eligen? Hemos preguntado a algunos de los cocineros más reputados de nuestro país y esto es lo que nos han dicho.
    1En sus restaurantes, la carta de vinos puede llegar a ser un gran libro en tapa dura de cientos de páginas. pero si tienen que quedarse con uno, ¿cuál eligen? Hemos preguntado a algunos de los cocineros más reputados de nuestro país y esto es lo que nos han dicho.
  • El chef vasco apuesta por un txakolí de su tierra, el K5, elaborado en Aia (Guipuzkoa), a solo unos kilómetros de Lasarte, la casa madre de Berasategui. Este vino blanco de color amarillo verdoso, elaborado con la variedad de uva autóctona hondarrabi zuri, se caracteriza por sus notas minerales, cítricas, de flores blancas y un fondo salado que lo liga al Cantábrico. CON QUÉ PLATO LO TOMA: “Va muy bien con pescados y mariscos por su frescura. Yo lo utilizo incluso en platos de mi carta, como la ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y manzana picante”.
    2Martin Berasategui El chef vasco apuesta por un txakolí de su tierra, el K5, elaborado en Aia (Guipuzkoa), a solo unos kilómetros de Lasarte, la casa madre de Berasategui. Este vino blanco de color amarillo verdoso, elaborado con la variedad de uva autóctona hondarrabi zuri, se caracteriza por sus notas minerales, cítricas, de flores blancas y un fondo salado que lo liga al Cantábrico. CON QUÉ PLATO LO TOMA: “Va muy bien con pescados y mariscos por su frescura. Yo lo utilizo incluso en platos de mi carta, como la ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y manzana picante”.
  • A la cocinera con más estrellas Michelin del mundo, se le hace difícil elegir una sola referencia debido al territorio donde vive, ya que “la riqueza vinícola está en todas partes”. Al final, se decanta por uno de la DO Priorat. Porrera vi de Vila, de la bodega Vall Llach, elaborado mayoritariamente de uva cariñena de viñedos con más de 90 años. CON QUÉ PLATO LO TOMA: “Por su fuerza es un vino ideal para acompañar platos de la temporada de caza que acabamos de estrenar. Por ejemplo: guisos de ciervo, lomos de corzo o albóndigas de jabalí”.
    3Carme Ruscadella A la cocinera con más estrellas Michelin del mundo, se le hace difícil elegir una sola referencia debido al territorio donde vive, ya que “la riqueza vinícola está en todas partes”. Al final, se decanta por uno de la DO Priorat. Porrera vi de Vila, de la bodega Vall Llach, elaborado mayoritariamente de uva cariñena de viñedos con más de 90 años. CON QUÉ PLATO LO TOMA: “Por su fuerza es un vino ideal para acompañar platos de la temporada de caza que acabamos de estrenar. Por ejemplo: guisos de ciervo, lomos de corzo o albóndigas de jabalí”.
  • De la bien conocida bodega riojana Marqués de Riscal, Paniego elige Barón de Chirel, un tinto elaborado a partir de viñas viejas y con una selección manual de la uva. CON QUÉ PLATO LO TOMA: Aunque es un vino Rioja que va con guisos de carnes, propone acompañarlo con un pescado de sabor potente como un rodaballo al horno.
    4Francis Paniego De la bien conocida bodega riojana Marqués de Riscal, Paniego elige Barón de Chirel, un tinto elaborado a partir de viñas viejas y con una selección manual de la uva. CON QUÉ PLATO LO TOMA: Aunque es un vino Rioja que va con guisos de carnes, propone acompañarlo con un pescado de sabor potente como un rodaballo al horno.
  • Si tiene que elegir un vino, Aduriz opta por el vino blanco LeDomaine 2015 de Abadía Retuerta. “Prácticamente la mitad de la producción me la bebo yo”, bromea. Obtenido mayoritariamente a partir de 'sauvignon blanc' con un toque de verdejo, pasa entre 5 y 6 meses en barrica, por lo que es fresco, pero con toques ahumados. Es un vino elaborado en el Valle del Duero. CON QUÉ PLATO LO TOMA: El chef apuesta por una estrella de la última temporada de Mugaritz: “Ideas amargas de terciopelo”, formadas por queso, leche y gelatina, con las que crea una base a la que inyecta el 'hongo penicillium candidum', presente en quesos como el 'brie'. Pura vanguardia.
    5Andoni Luis Aduriz Si tiene que elegir un vino, Aduriz opta por el vino blanco LeDomaine 2015 de Abadía Retuerta. “Prácticamente la mitad de la producción me la bebo yo”, bromea. Obtenido mayoritariamente a partir de 'sauvignon blanc' con un toque de verdejo, pasa entre 5 y 6 meses en barrica, por lo que es fresco, pero con toques ahumados. Es un vino elaborado en el Valle del Duero. CON QUÉ PLATO LO TOMA: El chef apuesta por una estrella de la última temporada de Mugaritz: “Ideas amargas de terciopelo”, formadas por queso, leche y gelatina, con las que crea una base a la que inyecta el 'hongo penicillium candidum', presente en quesos como el 'brie'. Pura vanguardia.
  • Al veterano cocinero, uno de los padres de la nueva cocina vasca, le fascina el Remírez de Ganuza Reserva 2008, de Rioja. Con un 90% de tempranillo, un 5% de graciano y otro 5% de pieles de viura y malvasía, es un tinto elaborado a partir de viñedos de una media de 60 años de edad. Resulta fino, pero complejo, con aromas a fruta madura. CON QUÉ PLATO LO TOMA: “Hay un principal en mi restaurante, el 'pojarski' de ternera de leche especiada, con el que funciona bien. Es una preparación clásica de la cocina rusa”.
    6Pedro Subijana Al veterano cocinero, uno de los padres de la nueva cocina vasca, le fascina el Remírez de Ganuza Reserva 2008, de Rioja. Con un 90% de tempranillo, un 5% de graciano y otro 5% de pieles de viura y malvasía, es un tinto elaborado a partir de viñedos de una media de 60 años de edad. Resulta fino, pero complejo, con aromas a fruta madura. CON QUÉ PLATO LO TOMA: “Hay un principal en mi restaurante, el 'pojarski' de ternera de leche especiada, con el que funciona bien. Es una preparación clásica de la cocina rusa”.
  • Adscrito a la filosofía slow food y defensor de los productos de proximidad, Atxa coincide con Martín Berasategui en elegir un txakolí, este de las bodegas Gorka Izaguirre. Atxa escoge el 2014 con crianza sobre lías, lo que lo hace más untuoso y denso. CON QUÉ PLATO LO TOMA: Entre las recetas de su restaurante, se decanta por el “cochinillo crocante y ligeramente picante con flores frescas”, al que este txakolí acompaña perfectamente.
    7Eneko Atxa Adscrito a la filosofía slow food y defensor de los productos de proximidad, Atxa coincide con Martín Berasategui en elegir un txakolí, este de las bodegas Gorka Izaguirre. Atxa escoge el 2014 con crianza sobre lías, lo que lo hace más untuoso y denso. CON QUÉ PLATO LO TOMA: Entre las recetas de su restaurante, se decanta por el “cochinillo crocante y ligeramente picante con flores frescas”, al que este txakolí acompaña perfectamente.
  • El chef catalán se decanta por un vino tinto dulce, Rasim ví madur, elaborado en Vallbona de les Monges (Lérida). De la DO Costers del Segre, está hecho a partir de uvas monastrell y garnacha. Su carácter dulce se logra por la sobremaduración del racimo. CON QUÉ PLATO LO TOMA: “Hay contraste entre la cremosidad de la 'mousse' salada de queso de Coulommiers, el praliné de avellanas tostadas del Piamonte y el vino, que es dulce, pero conservando cierta acidez”.
    8Albert Adrià El chef catalán se decanta por un vino tinto dulce, Rasim ví madur, elaborado en Vallbona de les Monges (Lérida). De la DO Costers del Segre, está hecho a partir de uvas monastrell y garnacha. Su carácter dulce se logra por la sobremaduración del racimo. CON QUÉ PLATO LO TOMA: “Hay contraste entre la cremosidad de la 'mousse' salada de queso de Coulommiers, el praliné de avellanas tostadas del Piamonte y el vino, que es dulce, pero conservando cierta acidez”.
  • El cocinero se fija en los vinos de la cada vez más pujante DO de Madrid y elige un tinto ecológico de Viña Licinia, elaborado en Morata de Tajuña. Tempranillo, syrah y cabernet sauvignon se alían para ofrecer notas minerales, especiadas y a frutos maduros. CON QUÉ PLATO LO TOMA: Para degustar este vino, del que actualmente se comercializa su añada 2011, el cocinero saca a relucir su gran clásico: el cochinillo asado de Coque, considerado de los mejores del país.
    9Mario Sandoval El cocinero se fija en los vinos de la cada vez más pujante DO de Madrid y elige un tinto ecológico de Viña Licinia, elaborado en Morata de Tajuña. Tempranillo, syrah y cabernet sauvignon se alían para ofrecer notas minerales, especiadas y a frutos maduros. CON QUÉ PLATO LO TOMA: Para degustar este vino, del que actualmente se comercializa su añada 2011, el cocinero saca a relucir su gran clásico: el cochinillo asado de Coque, considerado de los mejores del país.
  • “Me gustan los vinos que no tienen nada que ver con nada”, declara el cocinero andaluz. Por eso, declara su amor incondicional por Bota 52, de Palo Cortado del Equipo Navazos, de Sanlúcar (Cádiz), limpio en nariz, pero con un cuerpo recio. CON QUÉ PLATO LO TOMA: Para disfrutar este Palo Cortado, el chef se va a platos marineros, como unas sencillas almejas al vapor o unas navajas preparadas a la plancha.
    10Dani García “Me gustan los vinos que no tienen nada que ver con nada”, declara el cocinero andaluz. Por eso, declara su amor incondicional por Bota 52, de Palo Cortado del Equipo Navazos, de Sanlúcar (Cádiz), limpio en nariz, pero con un cuerpo recio. CON QUÉ PLATO LO TOMA: Para disfrutar este Palo Cortado, el chef se va a platos marineros, como unas sencillas almejas al vapor o unas navajas preparadas a la plancha.