El vino rosado es el nuevo 'gin-tonic'

Aparecen de manera imprevista en una cesta de Navidad, maridando un plato en un menú degustación de un restaurante con estrella Michelin (Juan Mari Arzak es un apasionado de este tipo de vinos), como regalo de cumpleaños guay… Los vinos rosados han vuelto a aparecer en nuestra vida poco a poco y sin apenas hacer ruido. Lo atestigua la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV): su consumo en el mundo ha crecido un 20% desde 2002. En Suecia, en este periodo, nada más y nada menos que un 750%; en Reino Unido y Hong Kong, un 250%; en Canadá, un 120%... Y en 2014, último año del que se disponen datos, prácticamente uno de cada tres vinos que se tomaba en el mundo era rosado: más claro, imposible. Cuidado con confundirlo con un vino mucho más antiguo y de distinta elaboración, el clarete, un falso sinónimo que ha perseguido al vino rosado.

Durante años, en España, segundo productor de rosados del mundo (5,5 millones de hectolitros en 2014) tras Francia (7,6 millones de hectolitros), el rosado era el patito feo que se hacía cuando las uvas del tinto no llegaban a conseguir el color necesario. Eso, cuando no nacía directamente de una mezcla para aprovechar restos de vinos tintos y blancos ya elaborados… De hecho, este vino no tiene definición específica: la legislación europea solo diferencia vinos no blancos de los que sí lo son. Algo lógico, teniendo en cuenta que no hay uvas rosas y que el rosado se hace a partir únicamente de uvas tintas (se han utilizado prácticamente todas) o una combinación de tintas y blancas.

"Francia y los países anglosajones, que son los que marcan las tendencias, ahora llevan un tiempo insistiendo en los rosé", José Moro

Por eso, tiene unos métodos específicos de elaboración tipificados por la OIV. Uno, de prensado directo de los racimos, justo tras la vendimia y con una maceración muy corta (inferior a dos horas) en la que se busca el color rosado: el zumo se separa de las pieles y se pone a fermentar en la cuba. El siguiente es el rosado de maceración pelicular, que dura más de dos horas, hecho a partir de uva tinta que se pone en la cuba directamente antes de la fermentación alcohólica, para liberar los componentes de la piel y de la pulpa y obtener un color rosado más o menos oscuro. El tercero, el rosado de sangrado, también a partir de uva tinta colocada en la cuba directamente, con una maceración más o menos larga antes de la fermentación; en ese proceso, parte del zumo se separa y se lleva a otra cuba para elaborar vino rosado y el resto de la cosecha se deja ahí para seguir haciendo tinto. Por último, el coupage, a partir de uvas blancas y tintas o de mostos, una mezcla que busca equilibrar los tonos hasta lograr el rosado deseado.

Vinos muy bien pensados

Precisamente, un trabajo cuidado (y no aprovechar vinos defectuosos o la improvisación) determina los rasgos distintivos de los rosados de hoy: su carácter y calidad. Son vinos muy bien pensados y elaborados. Para Agustí Torelló Sibill, enólogo de ATRoca, “hacer un buen rosado es más difícil que hacer un buen tinto. No puedes jugar con el tanino (da color a los tintos) ni con la crianza… Son vinos sin maquillaje, en los que no se pueden enmascarar los defectos. Es como cantar a capella”. Dos expertos eligen: Eugenia Vidal, de la prestigiosa tienda de vinos Vila Viniteca (Barcelona) destaca Primer Rosé, “un rosado lanzado por una bodega del nivel de Marqués de Murrieta y que se ha agotado”. Su precio, unos 27 euros. Lo mismo ha ocurrido con Habla Rita (unos 20 euros), de la bodega Habla, mencionado por Fernando Mendieta, representante de la bodega extremeña: “Es un Rosé-Côte de Provenza, región francesa especializada en rosado y elaborado con las variedades syrah y garnacha, las dos más populares de las viñas francesas. ¿Su destino? Los paladares más exigentes”. A continuación, cinco explicaciones a esta fiebre rosa.

1. Por influencia extranjera. Francia y EE UU son, según la OIV, los mayores consumidores de vino rosado en el mundo (8,1 y 3,2 millones de hectolitros, respectivamente) y parece que son ellos los que nos han contagiado la fiebre rosa. “Desde hace años triunfan en todo el mundo los vinos rosados pálidos de la Provenza, los llamados piel de cebolla (por su color) que ahora buscamos imitar en España”, explica Carme Gasull, periodista gastronómica y cofundadora de la web Gastronomistas. “Los taninos aportan astringencia, color y azúcar. Los vinos de piel de cebolla, al tener menos taninos, son más frescos, pálidos y ácidos. Por eso resultan fáciles de beber y con aromas a frutas nunca demasiado maduras”, cuenta el enólogo Torelló. “Francia y, sin duda, los países anglosajones con EE UU a la cabeza son los que marcan las tendencias. Si hace años nos decían que había que tomar vinos argentinos y chilenos, ahora llevan un tiempo insistiendo en los rosé”, explica José Moro, de las bodegas Emilio Moro y Cepa 21, que cuenta con el rosado Hito, elaborado a partir de la uva tinta fina de Ribera del Duero. Muchos culpan de este auge a celebrities como Brad Pitt y Angelina Jolie que tienen su propio vino rosado, Miraval, hecho según el modelo de Provenza. El glamour de Brangelina, unido al consumo de rosé en lugares como los Hamptons (donde veranea la élite americana y donde hace un par de años peligró el suministro de vino rosado en verano), parece que han disparado esta pink fever.

2. Por su versatilidad. Si el tinto está irremediablemente pensado para ser consumido en la comida –Michel Rolland dixit-, esto no pasa con el rosado: “Es un vino que se puede tomar perfectamente en el aperitivo porque al ser menos tánico es menos alcohólico”, explica Moro. “Si visita una gran capital europea como Londres o Berlín encontrará a mucha gente tomando un vino por la tarde después de salir de trabajar”, cuenta Carlos Ron, de Viticultores Heroicos Asturianos (Vitheras), que tienen su rosado Lucía. Pero los hay también que no son tan ligeros y que, a medida que ganan en complejidad, van colándose en maridajes reservados a los tintos. Luis Gil, responsable de vinos del restaurante madrileño Ata Club, sostiene que la máxima “la carne, con tinto, y el pescado, con blanco” ya no tiene sentido. “Ahora hay rosados con crianza sobre lías [sedimentos tras la fermentación], lo que les aporta más cuerpo y más estructura, y pueden ir perfectamente con un guiso de carne”. En la crianza sobre lías el vino permanece más tiempo en contacto con las levaduras que han producido su fermentación ganando en potencia aromática, densidad y untuosidad en boca. “Al ganar en cuerpo se acercan más a un tinto y así pueden acompañar comidas más contundentes”, apunta Gil.

Una selección para probar

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¿Y qué pasa con los más frescos? Permiten jugar con su acidez para acompañar un tartar de pescado, por ejemplo: “La sal y el tanino son enemigos. Por eso, un rosado con su acidez y el frescor característico de la fruta, permite acompañar mucho mejor un tartar de atún, por ejemplo, compensando la grasa del plato y las notas yodadas del pescado”, añade Torelló.

3. Porque hay zonas y momentos del año en los que un rosado apetece. “Los rosados son vinos de primavera-verano porque tienen menos alcohol y se sirven a temperatura más baja”, precisan desde Vila Viniteca. Con la llegada del calor, al cuerpo le apetece un vino más fresco y aquí hacen su aparición los rosados. De hecho, Fernando Mendieta asegura que una de las zonas donde Rita tiene más éxito es en las islas Baleares. Y la ciencia lo confirma. Un estudio realizado por investigadores universitarios para la multinacional Unilever, Cold pleasure. Why we like ice drinks, ice-lollies and ice cream (Placer frío. Por qué nos gustan las bebidas heladas, los polos y los helados), concluyó que el ser humano prefiere las bebidas frías para saciar la sed. La OIV también señala que en Francia un 35% de la producción de rosados se vende en verano y a través de cadenas de gran distribución, mientras que en invierno la cifra baja al 15%.

4. Porque la gente joven ha comenzado a beberlo. “El boom del rosado se ha iniciado en la calle y entre la gente joven”, según Carme Gasull. “Lo mismo que se han recuperado el gin-tonic y el vermú, ahora le ha llegado el turno al vino rosado. Hay un público que cada vez conoce más sobre gastronomía y que está ávido de probar cosas nuevas”, explica Carlos Ron. ¿Son realmente los jóvenes los que han iniciado la recuperación de este vino? La OIV da la clave: su consumo en las franjas de los más jóvenes (desde que se inicia la edad legal para beber alcohol, 18 años, hasta los 20 más o menos) es un 10% mayor en países como Alemania, Australia, Estados Unidos, Reino Unido, Rusia o China. En la mayoría de ellos, también hay diferencias por sexo: las mujeres declaran consumir más vinos rosados, una diferencia que alcanza el 6% en Alemania y Países Bajos. Sin embargo, en Estados Unidos, Rusia o Australia hay paridad de género en este asunto.

5. Porque antes estuvo de moda el champán rosé. Si hay un vino que ha abierto el camino al rosado es su glamuroso primo: “Hace unos 15 años comenzó a ponerse de moda por la influencia del champán. El problema era que en cava solo lo trabajábamos con uva garnacha y monastrell y, al final, lo que teníamos eran vinos demasiado corpulentos y en los que había cosas que no funcionaban, como el carbónico con su acidez y el tanino. Lo que hicimos fue comenzar a vendimiar a partir de uva menos madura, con menos alcohol y más acidez, y hace unos cuatro años comenzamos a lograr espumosos rosados más frescos”, explica Torelló. Esos cavas rosé más ligeros comenzaron a construir alianzas con otros sectores en auge como el de la coctelería. “Los espumosos rosados tienen una parte de frutas rojas en boca y nariz que no tienen los blancos y, por eso, resultan fantásticos para su uso en mixología”, sentencia Torelló.

Por las redes sociales

Teniendo en cuenta que cada día millones de imágenes de comida y bebida suben a las redes sociales, ¿cómo no va a tener likes una foto de un rosado con una botella pintona en Instagram? "Las redes tienen la capacidad de prolongar la imagen de glamour que le hemos querido dar a nuestro rosado Rita", admite Mendieta. En Instagram, el hashtag #rosé ya acumula más de 580.000 publicaciones, no tan lejos de los más de 800.000 que tiene el vino blanco o los 2 millones del vino tinto. El origen de esta moda parece estar en Yes Way Rosé, una cuenta manejada por dos creativas neoyorquinas, Nikki Huganir and Erica Blumenthal. Ahí promueven la idea de que no hay nada como un rosado, no solo por su sabor, sino por los valores que transmite ligados al verano o a la felicidad. Un total de 33.000 seguidores y una tienda on line con su propio merchandising parecen darles la razón. Actrices como Drew Barrymore son seguidores y posan con sus sudaderas y su propio vino rosé –sí, ella también tiene uno con su nombre-, en fotos con casi 100.000 likes. Un dato más: este verano, en Nueva York, la versión granizada –#frosé– se ha convertido en el aperitivo de moda.