¿Cuándo puedo volver a congelar un alimento descongelado?

Se ha pasado toda la vida creyendo que volver a congelar un alimento previamente descongelado era algo así como un pecado mortal. De hecho, desde la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), dependiente del Ministerio de Sanidad, afirman rotundos: “Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado, a no ser que se cocine antes de volver a congelarlo”. Pero no todas las autoridades sanitarias coinciden. Desde el Servicio de Inspección Alimentaria del Ministerio de Agricultura de EE UU afirman: “Los alimentos descongelados total o parcialmente pueden volver a congelarse de forma segura siempre que aún contengan cristales de hielo o no hayan superado los 4,4 ºC. El recongelado puede afectar a la calidad de los alimentos, pero su consumo seguirá siendo seguro”. En otras palabras: el producto puede que pase de ser un manjar a bajo cero a algo de extraño sabor. En el caso de las frutas y las verduras, por ejemplo, “se aprecian modificaciones en la textura, alteraciones en el color y en el sabor, produciéndose los llamados off-flavors, consecuencia de la acción de algunas enzimas oxidantes e hidrolizantes capaces de actuar a bajas temperaturas”, apunta José A. Muñoz Delgado en su informe Refrigeración y congelación de los alimentos vegetales. Porque, por congelación o recongelación, la mala fama del proceso de conservación de alimentos con bajas temperaturas es merecida, en lo que al paladar se refiere.

Los alimentos descongelados total o parcialmente pueden volver a congelarse de forma segura siempre que aún contengan cristales de hielo o no hayan superado los 4,4 ºC", según el Servicio de Inspección Alimentaria del Ministerio de Agricultura de EE UU

A saber: los alimentos están compuestos casi en su totalidad por agua. Lo es el 91% del brócoli, el 76% de una merluza, el 66% del pollo y el 71% de la carne de res, según el Departamento de Agricultura de EE UU. Al descender la temperatura entre -2  y -18 ºC ese líquido elemento se congela y forma microcristales, tanto si su congelador es No Frost como si lo congela al vacío o en envases individuales, tal como recuerda Don Meyer, de la Universidad de Guelph, en su ensayo Guerra contra el hielo. Imagínelos como afiladas espadas que rompen los tejidos conjuntivos de los alimentos. Desgarrados por dentro, esos manjares no vuelven jamás a ser lo que fueron, según el profesor de Ciencia de los Alimentos. "En cuanto se descongelen, esas estructuras agujereadas como un colador serán incapaces de retener parte de su propia agua. Perdidos los jugos, adiós a muchas de sus cualidades organolépticas". Imagine lo que implica hacerlo por partida doble…

Pongamos que nada más descongelar su chuletón, cambia de opinión y decide meterlo de nuevo en el congelador. ¿Qué hace? ¿Sigue las instrucciones de AECOSAN o se beneficia de la aparente permisividad de las autoridades americanas? "Lo más seguro es, efectivamente, no volver a recongelar, tal como recomienda AECOSAN. Primero, porque el alimento quedará seco e insípido. Si se vuelve a congelar, habrá más roturas y estará aún más seco e insípido. Segundo, porque al descongelar algunas bacterias patógenas pueden reproducirse más rápido y actuar con más voracidad al toparse con esos tejidos ya rotos. De ahí que se recomiende cocinar inmediatamente. Y, entonces sí, volver a congelar. El calor sí mata a las bacterias, el frío solo las detiene", dice Carmen Tejedor, del Departamento de Microbiología y Genética de la Universidad de Salamanca. Insistimos: ¿y si he sacado el filete del descongelador y antes de que quede fresco me han invitado a una cena irrenunciable y no lo quiero tirar? "Dependerá del tiempo que lleve descongelado y su temperatura. Si está en la nevera, a 4 ºC, no habría problemas para recongelar (más allá de la pérdida de sabor o consistencia). Pero si abrimos el refrigerador con frecuencia o acabamos de meter la compra, la temperatura interior será mayor. Y es difícil precisar la temperatura real del refrigerador casero en cada momento. Al pasar de 5 ºC las bacterias empiezan a proliferar con rapidez y no se podría asegurar al 100% la salubridad de ese filete".

Ahora bien, si ha decidido cocinar la carne antes de partir hacia esa cena por sorpresa, sepa que al meter el guiso caliente en la nevera elevará la temperatura del aparato, pudiendo afectar a la salubridad del resto de los alimentos, como afirma la microbióloga, "pero dejarlo a la intemperie lo expone al ataque de las bacterias". Ninguna opción será perfecta, pero es que en microbiología los blancos y negros brillan por su ausencia.