¿Quiere comer sostenible? Críe su propio cerdo

Muchos amantes del jamón no se conforman con comerlo: eligen escrupulosamente el establecimiento donde comprarlo (en función de su calidad y/o el primor con que lo cortan) o la tasca infalible donde sirven esa tabla de ibéricos que hace que a uno se le salten las lágrimas. Pues bien, ahora los sibaritas del jamón, el lomo y el embutido en general pueden ir un paso más allá y criar su propio cerdo… para luego zampárselo. Con un aliciente: actuar bajo el paraguas de los criterios sostenibles.

La fiebre por el consumo de alimentos orgánicos y todo lo que tiene que ver con lo casero y “artesano”, que hace unos años impulsó la proliferación de huertos urbanos, ha llegado al reino animal. Algunas granjas porcinas nos dan la oportunidad de comprar un cerdo ibérico (ecológico), visitarlo en la dehesa cuando queramos y si el vínculo afectivo que de esa bonita amistad puede surgir no nos lo impide, recibirlo luego en casa perfectamente despiezado y envasado.

“Todo empezó como una broma”, dice Francisco José Picón, responsable de Club del Ibérico, empresa que desde hace doce años vende cerdos de bellota de su finca en el valle de los Pedroches, en Córdoba. “Nuestros amigos decían: ‘¿Por qué no me vendes un cerdo?’. Y pensamos: ‘¿Por qué no?’. Los usamos como conejillos de Indias y ya ese primer año vendimos 35 cochinos. El segundo año, casi 100”, recuerda. Hoy tienen cerca de 500 clientes y el 80 % de sus cerdos están vendidos antes de ser sacrificados.

El “apadrinamiento” puede ser simbólico o real: usted puede conformarse con pagar y esperar la mercancía o ir a la granja y escoger el gorrino más guapo, rollizo o el que más confianza culinaria le inspire. Y, claro, hay reacciones de todo tipo. “Un señor se trajo un espray porque quería pintar el suyo, para reconocerlo”, afirma Picón. “Obviamente le impedimos usarlo”.

En la Granja San Ingelmo, ubicada en la reputada localidad jamonera de Guijuelo, en Salamanca, llevan solo dos años vendiendo cerdos ibéricos a particulares y ya han notado un creciente interés. “Funciona muy bien como regalo de boda”, asegura Pablo Ingelmo, propietario de la granja. “Vino un grupo para elegir un cerdo para unos novios y hasta le pusieron nombre”.

Más saludable y barato

¿Por qué comprar un cerdo cuando el súper del barrio está lleno de delicias porcinas? De entrada, porque como propietario de un animal puede seguir su crianza y verificar que es cebado como el Ministerio de Agricultura manda, o sea, de forma equilibrada y sin aditivos de origen químico. Puede vigilar las condiciones salubres en las que el animal crece y hacerse acompañar con sus vástagos en estas visitas, para mostrar a las generaciones venideras que el único consumo de carne sostenible es la que pasa por el buen trato al animal. La de cerdo ibérico en concreto es un producto 100 % natural y su consumo sienta muy bien a nuestro organismo. Es rica en proteínas de alta calidad. La mitad de su grasa procede del ácido oleico: se alía con el colesterol “bueno” y combate el “malo”.

La lista de minerales que contiene es larga: hierro, zinc, sodio, potasio, fósforo… Es carne rica en vitaminas del grupo B, las que cuidan del sistema nervioso y el metabolismo (también la E, antioxidante). Y no es de las que más se te pega a los michelines: en el caso concreto del jamón ibérico, está demostrado que no provoca variaciones en el peso corporal. Visitando a su cerdo se cerciorará de que progresa adecuadamente a fin de que pueda brindarle en el futuro todos esos beneficios.

Además, si es comprador habitual de productos derivados del cerdo, le saldrá a cuenta. “Al final estamos vendiendo el producto un 30 o un 40 % por debajo de su valor en el mercado”, afirma Picón. Dependiendo de la granja, hacerse con un cerdo ibérico de bellota le costará entre 550 y 650 euros. Un buen jamón ibérico en una tienda puede costar alrededor de 300 euros; aquí, por el doble, obtiene un suculento botín: dos jamones, dos paletas y kilos y kilos de embutidos y carne fresca. (Y si su economía o su estómago no dan para tanto, también puede adquirir medio cochino).

La cosa funciona así: usted puede comprar un cerdo en el momento del año que desee. Conviene conocer mínimamente el calendario cochinil: la matanza (ese término que a la gente de ciudad nos horroriza y nos hace salivar a la vez) se lleva a cabo, en el caso de los cerdos de bellota, en febrero. (El ministerio exige para la denominación “de bellota” un engorde, exclusivamente, a base de “bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario”). Eso no quiere decir que usted vaya a obtener sus productos en marzo: debe esperar a su maduración. Cuatro meses en el caso del chorizo, unos dos años en el caso de las paletas y tres para los jamones. Sí, es una larga espera. No obstante, los ganaderos son comprensivos con las prisas de los urbanitas y de buen grado le canjearán algunas piezas por otras ya curadas, procedentes de un primo lejano de su cerdo sacrificado años atrás.

Actualmente, el cerdo no es el único animal con el que podemos estrechar lazos. Vacum Selecció, una empresa de Lleida, nos da la oportunidad de hacer lo propio con una vaca (por 50 euros al mes recibirá en casa trimestralmente un lote de productos por valor de 200), mientras que Gallarets, una pequeña granja familiar en Girona, invita a “alquilar” una gallina que nos surtirá cada semana de media docena de huevos ecológicos por 2,25 euros.