La alta cocina busca profesionales, pero no los encuentra

Los grandes chefs creen que se ha perdido pasión y vocación, que la pandemia ha expulsado a muchos empleados del sector y que hay insuficientes escuelas formativas

Elena Arzak saludando desde la ventana del restaurante familiar en San Sebastián.
Elena Arzak saludando desde la ventana del restaurante familiar en San Sebastián.javier hernandez

Referente mundial de la alta gastronomía, los grandes restaurantes de España tienen problemas para encontrar mano de obra. Buscan personal formado, pero les cuesta encontrarlo. Es la comidilla del sector, uno de los habituales temas de conversación en las mejores cocinas. El problema está claro, sus causas y soluciones son más complejas. “Estamos intentando descubrir por qué ocurre, porque no hay solo una razón”, afirma Elena Arzak. Horarios complejos o trabajo en festivos, noches y fines semana están detrás del rechazo de muchos profesionales, pero los empresarios creen que las condiciones de la alta cocina son buenas y están más controladas que nunca. La explosión de locales de restauración, incluso con la pandemia, también ha aumentado las demandas en las escuelas de formación, que no dan abasto. “El caso es que cuando buscamos mano de obra, no encontramos”, subraya Eneko Atxa, chef de Azurmendi, en Bilbao.

“Durante los últimos diez o quince años hemos estado trabajando, quizá, por encima de nuestras posibilidades para mejorar la profesión, hacerla más competitiva y ser sector fuerte a nivel internacional. Hemos sacrificado demasiado a nivel personal y la pandemia nos ha hecho ver que hay otras prioridades”, afirma Ricard Camarena, que en su restaurante gastronómico homónimo ahora cierra sábados, domingos y lunes para tener más tiempo y cuidar a su equipo. Lo mismo planea Marcos Granda, empresarios que posee cuatro restaurantes que acumulan cinco estrellas Michelín. Son Clos (Madrid), Aylaga (Ribadesella) y Nintai y Skina en Marbella, liderado por un jovencísimo Mario Cachinero. En este último también pretende cerrar tres días a partir de octubre. “Hay que buscar fórmulas para que los chavales echen las horas justas y la empresa pueda seguir funcionando”, añade Granda, que llama también la atención a la clientela, que a veces aparece cercade las once de la noche para cenar. “En pandemia se cenaba a las 20.30 y no pasaba nada. Nos ayudarían a cuadrar mejor los horarios”, insiste.

Varios profesionales de la alta gastronomía consultados señalan que el salario de un jefe de cocina de un restaurante con reconocimientos de las principales guías —cuyos nombres se esconden a la sombra de los grandes chefs— ronda los 2.500 euros mensuales, salario similar al de un jefe de sala. En algunos casos se incluyen complementos por facturación. Y en otros casos el sueldo puede caer a 1.500 euros. “Es lo que yo cobraba como sous chef [segundo de cocina] echando más horas que un reloj, siendo el profesor de todos los trabajadores en prácticas… Me causó tanta ansiedad que casi deseé cambiar de profesión”, dice uno de ellos. Es un discurso similar al de muchos cocineros, que hablan de las horas de trabajo, de la precariedad en los escalafones más bajos, de la presión de trabajar para la lupa de críticos y guías gastronómicas. “Sabemos las horas que hay que echarle”, dice uno de ellos. “El sector tiene mucho estigma, pero pregunta a periodistas, carpinteros, taxistas u otros muchos oficios. Ocurre igual, pero a nosotros nos miran peor”, dice Quique Dacosta, que cree que la mayoría de restaurantes con estrella Michelín o soles Repsol se suelen cumplir las jornadas de ocho horas. La inestabilidad del sector en pandemia ha sido otro fator determinante. “Mucha gente dejó la hostelería”, apunta Ángel León,

“Quizá bastantes personas que estudian cocina se encuentran que este trabajo, en realidad, no es el que ellos soñaban”, advierte Rosario Barrios, directora de una de las escuelas más relevantes de la geografía española, Le Cordon Bleu, en Madrid, donde hay unas 850 matrículas cada año. “Creo que las redes y los medios, especialmente la televisión, ha proyectado una imagen de la cocina muy idealizada. Pero esta profesión es paciencia y sacrificio, algo que no cuadra con esta sociedad de la inmediatez donde todos quieren triunfar apenas han dejado las aulas”, señala Barrios. Para sus alumnos y los de otras escuelas, encontrar empleo no es difícil. “Tenemos un 100% de inserción laboral”, afirma Cristina Guerrero, jefa de servicio para la formación de empleo en Málaga de la Junta de Andalucía en referencia a La Cónsula y La Fonda, las dos grandes escuelas públicas malagueñas donde se formaron cocineros como Dani García.

Buenas salidas profesionales

Los chefs creen que hay buenas escuelas, pero son insuficientes para el crecimiento del sector en España, con aperturas constantes y hoteles que ahora tienen la gastronomía por bandera. Subrayan la poca criba previa de muchas escuelas o que hay temario alejados de la realidad. También destacan que hay lugares a la vanguardia y citan al Basque Culinary Center. Entre grados, doctorados, máster y cursos de especialización, esta universidad gastronómica cuenta con 750 estudiantes, además de un millar más que participan en formaciones especializadas para profesionales. “Lo importante es que el alumno entienda que hay muchas salidas, no solo las clásicas”, afirma Jorge Breton, coordinador del Área de Cocina del centro, que no entiende por qué a un deportista profesional se le alaba si entrena más horas y se critica que un cocinero pase más tiempo en cocina si busca mejorar. La demanda formativa para ser chef es altísima, pero la sala es otra historia. Casi nadie quiere ser camarero. “La vocación se ha perdido. Cuesta encontrar a profesionales añade Gonzalo Parras, coordinador de Sala en esta universidad ubicada en San Sebastián que cree que los horarios y la mala imagen del sector tienen mucho que ver ahí. “Pero estamos en el país perfecto para hacer realidad la profesión porque tenemos lo más difícil: el cliente”, subraya.

Emilio Gallegos es el secretario general de Hostelería de España. El responsable de la patronal reconoce que hay “múltiples áreas de mejora” aunque se queja de que se generalice al hablar de un sector que considera “muy heterogéneo”. “Hay que mejorar la gestión, que los trabajadores puedan librar algunos fines de semana, que se implanten sistema de turnos y se mejore la productividad para retribuir mejor al personal”, afirma Gallegos. En su opinión, la hostelería debería ser una prioridad porque reequilibra territorios, fijando a la población en zonas despobladas y atrayendo turistas. También cree que el sector ha crecido mucho en los 20 últimos años y cada vez hay menos jóvenes. Propone solventar la falta de demanda “con una gestión migratoria adaptada”. “Alemania pide ingenieros, Reino Unido médicos, nosotros podríamos hacer llamadas de profesionales de hostelería para cubrir las ofertas”, propone. “Es algo que las administraciones deberían solventar. Tenemos mucha gente de Latinoamérica que viene a formarse y luego no puede ni hacer prácticas ni trabajar”, reclama Jesús Sánchez, chef de El Cenador de Amós.

Sánchez destaca cómo las escuelas de hostelería están llenas, hay mucha inquietud por la cocina y la gastronomía y, sin embargo, insisten en que ello no se traduce en vocación. Diego Guerrero (DSTAgE), cree que la cocina ha cambiado mucho, que la profesión tiene mejor calidad de vida, pero la pasión no es la misma que hace décadas. “Yo llevo 30 años cocinando y le debo mucho a este oficio, me permite vivir situaciones súper mágicas”, destaca el chef. “Somos la envidia del mundo, hemos hecho grande a este país partiendo de cero. Hoy la gente joven vale mucho más que nosotros con su edad, pero da pena que hables y no te escuchen. Yo puedo transmitir el conocimiento, pero la pasión la debes poner tú”, se queja Martín Berasategui, que acaba con un ejemplo: “Es como creer que Rafa Nadal va a ganar sin esfuerzo, es imposible”, sentencia.

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