¿Qué determina la satisfacción en una experiencia de alta cocina?

Como si de una lámpara maravillosa se tratara, cada vez que froto un diente de ajo sobre pan tostado comparece el recuerdo de mi aita. Ese aroma a rebanada atezada de los sábados me apasionaba. Mi padre tomaba pan viejo, lo troceaba y doraba por el lado de la miga hasta que algunos puntos se ennegrecían, soltando un fino hilo de humo que se adueñaba de todo. A continuación, le frotaba ajo, le añadía un hilo de aceite de oliva virgen, una pizca de sal y aquello era gloria bendita. En el guardarropa de la memoria es donde atesoramos las vivencias, acontecimientos y aprendizajes, igual que prendas que después utilizaremos para vestir nuestras historias, nuestra identidad.

Volvía de un viaje y, ya en el coche, le pregunté al chófer si podía sentarme en el lugar del copiloto. Era un vehículo de alta gama que me llevaba del aeropuerto a casa. La conversación transcurría superficialmente por entre los silencios que ocasionaba mi revisión de la pantalla del teléfono móvil. Me suele suceder: repentinamente, el conductor confesó su indignación después de visitar con su mujer y otra pareja un conocido restaurante.

—¡Un escándalo! Un menú de 200 euros y nos dieron ocho pintxos. Tuvimos que ir después a otro local porque nos habíamos quedado con hambre. Y no solo eso, ¡nos cobraron 180 euros a cada uno por la degustación de vinos!

Mi posición, desaventajada en ese instante, me pedía tirarme del coche en marcha, si bien me armé de temple e inicié una reconstrucción de la situación. En un intento por suavizar su malestar, argumenté:

—Bueno, es un establecimiento con una reputación que atrae a clientes de todo el mundo; he comido muchas veces en él y siempre he salido maravillado. Me desconcierta lo que cuentas. ¿Qué productos componían el menú?

—Un gambón, caviar y ¡una chuleta para cuatro! Pero ¿cómo se puede poner una chuleta para cuatro? Mira, en el teléfono tengo una fotografía que le saqué a la factura.

Tomó el dispositivo, buscó la imagen y me lo entregó.

—Oye —dije yo—, veo que no fueron 8 pasos, sino 12 con los postres. ¡Ah! Y os dieron gamba roja, percebes, ostras, trufa blanca y espardeñas. Y veo que los 180 euros de los vinos fue el total, no por comensal. ¿Cuánto tiempo hace que estuvisteis?

—Hace seis meses —respondió.

Me gusta compartir esta historia porque constata que el recuerdo de un suceso, la forma en que la mente fija una vivencia, está muy condicionado por la emoción que lo envolvió. Revela cómo la desinformación de lo que iba a suceder y el desconocimiento o desinterés por lo que sucedía llegaron a desencadenar esa tendencia a incorporar información ficticia con el fin de reforzar las razones y los argumentos propios.

Hace unos años, la Universidad Complutense de Madrid, la de Humboldt de Berlín, la de Göttingen, el Instituto Psicoanalítico de Berlín y el de Diseño de Offenbach, junto con el centro de investigación El Jardín de Junio y Mugaritz, promovimos el proyecto The Meal Experience, cuyo objetivo era estudiar los factores que determinan la satisfacción y el recuerdo de los comensales en una experiencia gastronómica de alta cocina. Se comenzaba con un test de personalidad y creatividad a los participantes, que continuaba con un cuestionario tras la comida para medir aspectos como el interés, la atención y la satisfacción. Finalizaba tres meses después con otro test que evaluaba lo que recordaban. Todo ello se apoyó con un análisis de las expresiones faciales durante su permanencia en Mugaritz.

El experimento indicó algo que la intuición ya nos había desvelado antes: que los comensales más complacientes, simpáticos y agradables tendían a guardar mejor recuerdo de la experiencia que aquellos que la habían vivido desde posiciones de mayor desconfianza. Se observó que la manera de retener la experiencia tiene que ver con la personalidad del comensal; que el buen humor, la compañía y el interés son claves para recordar.

De modo que, si va a ir a un restaurante, escoja bien la compañía y, más importante aún, el talante vital que le lleve a disfrutar… y a recordarlo.

El plato: Tarta de ajos y miel

La miel es un producto cultural ligado a la historia humana. La representación más antigua de la recolección de miel en la península Ibérica data de hace 9.000 años. Es una pintura en las cuevas de la Araña, en Valencia, donde se muestra su recogida en colmenas.