La evolución de los modales al comer en la mesa

El fin de los códigos de conducta en la mesa es mostrar respeto a los comensales, pese a que el buen o mal gusto, el deleite o la repulsión son ideas subjetivas con un gran sesgo cultural

The Last Supper altarpiece (central panel), 1464-1468. Artist: Bouts, Dirk (1410/20-1475) (Photo by Fine Art Images/Heritage Images/Getty Images)
The Last Supper altarpiece (central panel), 1464-1468. Artist: Bouts, Dirk (1410/20-1475) (Photo by Fine Art Images/Heritage Images/Getty Images)Heritage Images (Getty Images)

La risa y la violencia comparten tanto su riqueza expresiva como unos pintorescos puntos de confluencia en los que una ocasiona la aparición de la otra. Hay risotadas que enfurecen y también quien se desternilla ante una circunstancia peligrosa. Estas carcajadas insólitas parece ser que responden a un mecanismo de defensa que se acciona frente a episodios angustiantes o traumáticos. Vista desde fuera, esta reacción se ha solido considerar inapropiada, incontrolable e incluso demente. Quizá por ello la Iglesia católica consideró durante siglos la risa algo indecoroso y ridículo. Las carcajadas escenificaban el alboroto, el desorden, y se pensaba que trastornaban la mente de los inocentes.

Ante semejante celo, sorprenden los demonios alados y bufones burlones que junto a sirenas, dragones y cerdos se encuentran tallados en los asientos del coro de la iglesia gótica de San Pedro de Lovaina, en Bélgica. Parecen escenificar una suerte de inocente parodia, en tiempos en los que se pedía prevenir expresiones de estulticia. En la misma iglesia, en el mismo lugar donde se colgó por primera vez, se encuentra La última cena pintada por Dirk Bouts (1410-1475), un óleo considerado una de las grandes obras de los primitivos pintores flamencos. Este trabajo del siglo XV ensaya las posibilidades del realismo, de la representación del mundo real, como lo muestran esos atuendos de los sirvientes o la ambientación del espacio que, insólitamente, se alumbra con luz diurna. De esta pintura se suele destacar el eje de gravedad, el punto de fuga, que se encuentra en la lámpara bajo la que un inusual Cristo, en el papel de sacerdote durante la liturgia eucarística, bendice el pan. Sentados alrededor, en una mesa rectangular, se reparten los discípulos. Entre todo ello, hay un elemento que suele pasar inadvertido: un tejido que se extiende a lo largo del borde de la mesa, cumpliendo la función de “servilleta comunal”. Hay que tener en cuenta que durante la Edad Media se comía con las manos y era habitual limpiarse en el mantel, incluso en la ropa, pese a que en los ambientes nobles se recomendaba comer templadamente. Es durante el Renacimiento cuando se difunde el uso de paños para limpiarse las manos.

Décadas después, Erasmo de ­Rotterdam reglamentó en su trabajo De civilitate morum puerilium (1530) el correcto comportamiento y uso de los utensilios en la mesa, así como la clase de conversación que debe llevarse en relación con el menú escogido. La finalidad última es mostrar respeto hacia los comensales, pese a que el buen o mal gusto, el deleite o la repulsión son ideas subjetivas, con un importante sesgo cultural. Acatar los horarios de la comida, lavarse las manos, evitar alborotar y poner los codos en la mesa, eludir chuparse los dedos, expulsar eructos, pedir por favor o sostener los cubiertos correctamente son códigos de cortesía aceptados y avalados por la costumbre.

En el cruce de las culturas y las trincheras sociales, algunas normas son como una palmada entre dos tiempos. Hay sociedades donde se come con las manos y donde hacer ruido al sorber o eructar al finalizar está bien visto. Los modales corteses hacen que el hombre aparezca exteriormente tal como debería ser en su interior, sentenció un Jean de La Bruyère (1645-1696) que, con un estilo mordaz y decidido, retrató en Les Caractères ou les Mœurs de ce siècle (Los caracteres o las costumbres de este siglo) una atrevida semblanza de las gentes de su época y las nuevas costumbres que revelaban el espíritu del siglo XVII.

Murió repentinamente de un derrame cerebral después de cenar, lo que dio pie a rumores sobre un envenenamiento por alguien aludido en sus textos. Por tal motivo, se juzga conveniente comer con las manos sobre la mesa, a la vista, como una resonancia del tiempo en que el veneno era un método infalible para despachar a individuos molestos. Con seguridad, es de peor educación envenenar a tu convidado que esconder las manos, pero ahí quedó esta formalidad, como una mueca en el rostro de unos modales que cargan en la mirada un buen acopio de vejez fuera de sitio.

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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.

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