Gastronomía innovadora
Opinión
Texto en el que el autor aboga por ideas y saca conclusiones basadas en su interpretación de hechos y datos

Riesgo, dolor y placer: cómo los humanos se aficionaron al picante

En el inicio de la evolución, meterse algo en la boca era una ruleta rusa que podía conducir a la felicidad o a la muerte. Es el gran reto de la vida: el equilibrio entre el dolor y el deleite.

Pimiento chile.
Pimiento chile.Philip Habib (Gallery Stock)

Silicon Valley, la meca californiana del emprendimiento tecnológico, recibe gran parte de las inversiones de capital riesgo en Estados Unidos. En las apuestas por las start-ups emergentes, uno de los principales factores a tener en cuenta es el aguante del inversor. Básicamente, porque el comportamiento volátil de los mercados y la fragilidad de las ideas innovadoras, con potenciales consecuencias negativas en la inversión, generan un estrés inasumible. Lo curioso del asunto es que apostar al rendimiento de un propósito temerario, que a la par de una promesa de dividendos presagia una exposición al fracaso, es parte del logro de nuestra especie. Aventurarse a superar la sabana, domesticar el fuego indomable, salvar parajes desconocidos, cruzar mares o lanzarse hacia el horizonte inexplorado han sido acontecimientos cargados de temor y ambición a partes iguales, indispensables para ser lo que hoy somos. Y ¿quién nos dice que ese neurotransmisor neuronal llamado anandamida, que contribuye tanto a la motivación y la toma de decisiones como a la capacidad de acción y reacción en la búsqueda de soluciones, no ha tenido un papel en esos episodios?

Hoy vivimos gracias a los esfuerzos de nuestros antecesores más audaces. Tras algunas de las más alocadas decisiones, filtradas por las fisuras de la sensatez, se han producido las hazañas más decisivas de la humanidad. Episodios que han alterado el mundo, al menos el humano, a pesar de proceder de iniciativas en principio imposibles. Tanto es así que estoy seguro de que el hecho de que el cerebro nos salvaguarde de los recuerdos traumáticos, enterrándolos o matizándolos, y que las sociedades olviden el repertorio de sacrificios que precisa un éxito con réditos futuros está detrás de esa obsesión por dar pasos al frente y continuar adelante. Precisamente de Palo Alto, de la Universidad de Stanford, partieron las conclusiones de una investigación que venía a determinar que la atracción por las conductas de riesgo está asociada a un pequeño grupo de neuronas que se encuentran en el núcleo accumbens del encéfalo. Parece ser que en determinadas personas la toma de riesgos suscita una mayor producción de dopamina y, derivado de ello, se dispara esa satisfacción que se hermana con la producida por algunas drogas.

Actualmente la inocuidad de lo que se ingiere, es decir, la búsqueda de que no siente mal, es la pauta; sin embargo, hasta hace no mucho la norma era lo contrario. Por eso queda la duda de si esa correlación entre riesgo y placer es algo así como un daño colateral derivado de esta obligación de tener que sobreponerse ante la inseguridad inherente a ingerir algo que puede sentar mal o, incluso, matarte. A fin de cuentas, durante un largo periodo de la evolución, meterse algo en la boca fue como jugar a la ruleta rusa. Quizá esta maniobra de amplificar el aspecto placentero con la finalidad de minimizar los peligros que implica comer esté tras el afianzamiento de la relación placer/riesgo en otras facetas de la vida.

Un caso paradigmático es el picante. No se percibe a través de las papilas gustativas como el sabor, sino por medio de receptores del dolor, nociceptores químicos que responden ante estímulos dañinos. El contrasentido se da en el hecho de que un efecto de fuerte quemazón, ardor, incluso dolor, viene acompañado de una sensación placentera. La respuesta a esta situación está en otra respuesta, la que da el sistema nervioso central tratando de bloquear ese sufrimiento por medio de la liberación de analgésicos como las anandamidas, más conocidas como los químicos de la felicidad, que producen una euforia similar a la ocasionada tras el consumo de opiáceos. El alcance de la anandamida en la motivación y el efecto recompensa es tal que induce en algunos individuos a la búsqueda intencionada del sufrimiento provocado por la capsaicina de esta familia de solanáceas picantes. Y esos mecanismos que utiliza el cerebro para neutralizar el dolor, ligados a la experiencia favorable que articula el riesgo controlado, provocan prácticas más allá de la gastronomía. Ahí queda la fascinación por las atracciones extremas o por caminar al borde de un precipicio.

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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.

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