Puestos del mercado de Les Halles, en París, en 1968.
Puestos del mercado de Les Halles, en París, en 1968.Keystone (Getty Images)
Gastronomía innovadora
Opinión
Texto en el que el autor aboga por ideas y saca conclusiones basadas en su interpretación de hechos y datos

Si antaño eran el estómago de las ciudades, ¿qué son ahora los mercados de abastos?

Los supermercados primero y el comercio electrónico después han desplazado a estos espacios públicos que reflejaban el latir de las sociedades

Los higienistas del siglo XIX defendían que los olores penetrantes eran los responsables de algunos episodios de histerismo. La palabra “histeria” deriva del término griego hystera, que significa útero, adivinando el sentido anímico de unas vísceras que resuenan con las inseguridades, tensiones y alegrías. Cosquilleos, mariposas revoloteando o el bloqueo de las ganas de comer expresan ese vínculo entre el cerebro y un aparato digestivo que contiene los mismos transmisores que utilizan las células nerviosas.

Antes de que los mercados fueran desplazados por los supermercados, mucho antes de que se consolidaran los canales online, los mercados centrales, con su red de establecimientos y pequeños locales, despachaban la mayor parte de los alimentos que se consumían en los núcleos urbanos. Si en las ciudades las calles actúan de arterias, los parques de pulmones y los centros de vida social de corazón, el escritor francés Émile Zola nos enseñó que las plazas de abastos ejercían de estómago. En la novela El vientre de París describe la cotidianidad parisiense en torno al, en aquel entonces, novedoso mercado de Les Halles. El argumento del libro gira en torno al deseo del protagonista de establecer una sociedad igualitaria y justa frente a los intereses, principalmente económicos, de quienes viven desahogadamente dentro de un sistema arbitrario. El texto ilustra el pulso entre la modernidad materialista simbolizada por el progresista mercado que metafóricamente defendían los “gordos”, pequeños comerciantes y grandes mercaderes, frente a los sueños utópicos de los “flacos”, representados por asalariados idealistas. Al final la pugna cae del lado de la codicia, que ve su triunfo “como una alegría de curación, un alboroto enorme de gentes aliviadas, por supuesto, de un peso que les molestaba en el estómago”. La obra concluye con la lapidaria frase: “¡Qué granujas son las personas honradas!”. El dolor de tripas en esta ocasión no lo desencadenaba el hedor bullicioso del mercado, sino el foco infeccioso de una utopía en disputa incesante con los distintos modelos de consumo y estilos de vida presentes en la sociedad de aquel tiempo.

Ese siglo XIX y su desagradable olor a ruidos y basura acumulada a todas horas describe un mundo de desvalidos del sistema que ocupaban las capas sociales más bajas y una incipiente base trabajadora que reclamaba derechos en un momento en que los bancos, el comercio de ultramar, las fábricas y las grandes empresas del acero amasaban fortunas. En medio, los comerciantes y pequeños propietarios de negocios, la nueva y pujante clase media, fantaseaban con el ascenso social. La imponente estructura de Les Halles concedía transparencia a las miserias e ideales de una sociedad que se acercaba a la modernidad con la ayuda de pasarelas de hierro, máquinas de vapor y ferrocarriles que encogían los confines del país y ampliaban la oferta de productos alumbrados con las novedosas lámparas de gas, que deshacían la oscuridad iluminando y transformando la vida social.

El vientre de París esgrime un dilema que hoy se localiza en torno a otro brillo, el del comercio virtual, donde los marketplaces, plataformas de venta por internet, enrolan a cada vez más comerciantes. El comercio tradicional, las tiendas de barrio, se traslada a la Red de la mano de gigantes tecnológicos que facilitan a esos pequeños minoristas su canal de venta. Las comisiones por operación, cuotas por logística y almacenamiento son solo parte de un negocio que tiene en el acceso a la información sobre clientes y pedidos una oportunidad para detectar productos o nichos de éxito y quedarse con el negocio, al concertar después precios más bajos con los fabricantes. En el encontronazo entre quienes consideran que estas compañías destrozan los precios del mercado minorista engullendo la industria de la venta al por menor y quienes sienten, gracias a la gestión de datos, que les conocen de toda la vida y les dan servicio y calidad-precio se encuentra el trasvase de artículos desde los escaparates a las pantallas, y con ello un acceso a la modernidad que va dejando nuevamente atrás tanto hábitos como personas. Mientras tanto, la gran boca del comercio virtual no deja de sonreír.

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Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.

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