Cocochas de bacalao y callos
Una receta de Andoni Luis Aduriz que juega con la textura que se crea gracias al colágeno presente en los callos
El colágeno es una proteína presente en ciertas partes de los animales como los callos, los morros o las cocochas. Este colágeno tiene propiedades interesantes como la capacidad emulsionante, y a su vez dejar esa textura tan peculiar en nuestros paladares.
Ingredientes
Para 4 personas
Para los callos
- 500 gramos (g) de morros de ternera
- 600 g de callos de ternera
- 400 g de puerro
- 150 g de zanahoria
- 100 g de apio
- 1 hoja de laurel
- 200 g de cebolla
- 10 g de ajo
- 40 g de aceite de oliva
- 1 cayena
- 50 g de chorizo picante
- 50 g de jamón ibérico
- 10 g de pulpa de pimiento choricero
Las cocochas al pilpil
- 600 g de cocochas de bacalao
- 1 diente de ajo
- 250 g de aceite de girasol
Instrucciones
1. Los callos
Limpiar, cortar y desangrar las carnes durante 12 horas en agua fría y hielos. Blanquear las carnes una vez. Limpiar la verdura y cortar en trozos grandes; colocar la verdura y el laurel en una malla de cocción. En una olla, incorporar todos los ingredientes, añadir agua hasta cubrir y cocer a fuego suave durante cuatro horas. Retirar la bolsa de verduras. Limpiar y cortar la cebolla y el ajo, pochar y añadir la pulpa de pimiento choricero. Incorporar al guiso anterior. Cortar el jamón y el chorizo y saltear junto a la cayena. Añadir al guiso y dejar cocinar durante 30 minutos más.
2. Las cocochas al pilpil
Confitar el ajo en el aceite; cuando esté dorado, retirar y añadir las cocochas con la piel para abajo. Confitar durante dos minutos mientras se van ligando con movimientos oscilatorios. Retirar las cocochas y pasar el aceite a un recipiente frío. Montar el pilpil añadiendo poco a poco de nuevo el aceite a la olla con movimientos oscilatorios. Cuando esté ligado, añadir las cocochas con la piel hacia arriba y dejar cocinar durante un minuto.
3. Acabado y presentación
Añadir poco a poco el guiso de callos caliente sobre el pilpil templado hasta que estén ambos integrados. Servir inmediatamente.
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