Cocochas de bacalao y callos

Una receta de Andoni Luis Aduriz que juega con la textura que se crea gracias al colágeno presente en los callos

Andoni Luis Aduriz

29 abr 2022 - 05:40CEST

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El colágeno es una proteína presente en ciertas partes de los animales como los callos, los morros o las cocochas. Este colágeno tiene propiedades interesantes como la capacidad emulsionante, y a su vez dejar esa textura tan peculiar en nuestros paladares.

Ingredientes

Para 4 personas

Para los callos

500 gramos (g) de morros de ternera
600 g de callos de ternera
400 g de puerro
150 g de zanahoria
100 g de apio
1 hoja de laurel
200 g de cebolla
10 g de ajo
40 g de aceite de oliva
1 cayena
50 g de chorizo picante
50 g de jamón ibérico
10 g de pulpa de pimiento choricero

Las cocochas al pilpil

600 g de cocochas de bacalao
1 diente de ajo
250 g de aceite de girasol

Instrucciones

1. Los callos

Limpiar, cortar y desangrar las carnes durante 12 horas en agua fría y hielos. Blanquear las carnes una vez. Limpiar la verdura y cortar en trozos grandes; colocar la verdura y el laurel en una malla de cocción. En una olla, incorporar todos los ingredientes, añadir agua hasta cubrir y cocer a fuego suave durante cuatro horas. Retirar la bolsa de verduras. Limpiar y cortar la cebolla y el ajo, pochar y añadir la pulpa de pimiento choricero. Incorporar al guiso anterior. Cortar el jamón y el chorizo y saltear junto a la cayena. Añadir al guiso y dejar cocinar durante 30 minutos más.

2. Las cocochas al pilpil

Confitar el ajo en el aceite; cuando esté dorado, retirar y añadir las cocochas con la piel para abajo. Confitar durante dos minutos mientras se van ligando con movimientos oscilatorios. Retirar las cocochas y pasar el aceite a un recipiente frío. Montar el pilpil añadiendo poco a poco de nuevo el aceite a la olla con movimientos oscilatorios. Cuando esté ligado, añadir las cocochas con la piel hacia arriba y dejar cocinar durante un minuto.

3. Acabado y presentación

Añadir poco a poco el guiso de callos caliente sobre el pilpil templado hasta que estén ambos integrados. Servir inmediatamente.

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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.