Gastronomía innovadora
Opinión
Texto en el que el autor aboga por ideas y saca conclusiones basadas en su interpretación de hechos y datos

Cuando las recetas las cree una máquina

Llegará un momento en que un ‘software’ será capaz de crear platos por sí mismo y nosotros no sabremos si aplaudir el avance tecnológico o abatirnos ante otra tradición cultural que se nos escapa

Una abuela sirve comida casera a sus invitados.
Una abuela sirve comida casera a sus invitados.Ilker Gurer (Gallery Stock)

Antonia, una de las abuelas de la fabada en los anuncios de televisión, ni era abuela, ni era asturiana y, según cuentan, tampoco sabía preparar fabada. Pero esa industria de verdades plausibles que es la publicidad nos convenció de que esa mujer mayor, con el pañuelo en la cabeza, encarnaba a la yaya perfecta. El inapelable contexto creado por la casona rural, el humo de la chimenea, las gallinas correteando o la indumentaria y actitud ingenua de los lugareños encubría el embuste que los ancianos colaban a los excursionistas, entusiasmados con unas legumbres de lata, creyendo que se trataba de un potaje casero. Sin duda, los abuelos del spot, en un desempeño de mentalización ejemplar, alcanzan a interpretar los deseos de unos visitantes que andan a la caza de lo auténtico y se lo dan… a su manera.

La teoría de la mente, en psicología, es la facultad de leer lo que está pensando quien se tiene enfrente, considerando que posee las mismas facultades cognitivas que nosotros incluso cuando exprese pensamientos, creencias y emociones diferentes. ¿Pero qué sucede en nuestra mente cuando lo que tenemos delante es tan indeterminado como un Dios? Como considera el historiador y escritor israelí Yuval Noah Harari en Sapiens. De animales a dioses: “No hay dioses en el universo, no hay naciones, no hay dinero, ni derechos humanos, ni leyes, ni justicia fuera de la imaginación común de los seres humanos”. Con todo, aceptando que ciertas ideas se mantienen exclusivamente en el imaginario colectivo, hay cerebros que las perciben como reales.

Un estudio llevado a cabo sobre un grupo de cristianos creyentes por el investigador Uffe Schjødt, de la Universidad de Aarhus (Dinamarca), demostró que cuando estos hablaban con Dios se activaban las mismas áreas del cerebro que se estimulan cuando una persona habla con otra. En contraposición, las resonancias magnéticas revelaron que cuando se pidió a los voluntarios que efectuaran una petición mental de regalos a Santa Claus, estas zonas permanecían inactivas. Es decir, no percibimos del mismo modo la interlocución con un semejante que con un ente virtual, como un personaje de videojuego, porque no se espera reciprocidad de un ser inanimado y, por tanto, no es necesario saber sus intenciones.

La duda que surge es si esta desconexión o desafección con la tecnología inanimada se mantendrá durante la experiencia subjetiva del valor que se asigna a un trabajo de autoría, sea un plato, partitura, texto o diseño, creado por una inteligencia artificial. Existen o se trabaja en programas informáticos capacitados para replicar determinados rasgos del comportamiento creativo dirigidos a escribir novelas y poemas, pintar un lienzo o componer al estilo de Chopin. En un futuro no muy lejano será posible diseñar recetas o experiencias culinarias replicando procederes, aplicando probabilidades o aprovechando espacios entre áreas del conocimiento. Estamos llegando a la creatividad computacional ideada como entidad creativa en sí misma, y no tanto como herramienta para asistir a la actividad innovadora humana. Cuando llegue el momento habrá que ver cómo se juzga, y se siente, el desen­lace de un proceso de conceptualización generado artificialmente con relación a otro producido por un humano. Si tendrá sentido desplazarse a conocer la propuesta de un restaurante sabiendo que el autor es un software.

Desde un punto de vista objetivo, hace tiempo que muchas tareas vincu­ladas a la producción recayeron en manos de la industria y admitimos naturalmente infinidad de alimentos industrializados. Pero la experiencia intersubjetiva frente a una obra, hasta ahora al menos, más que el resultado, tenía en cuenta los procesos, la experiencia y las motivaciones del creador. Hoy sigue teniendo un atractivo pensar que la fabada la ha cocinado una abuela. Llegados a este punto, se podría pensar que la fina línea que distancia lo virtual de lo humano es la que separa lo sintético de lo artesanal, pese a que hoy se complementan y van de la mano en muchas áreas de la vida. El gran problema no es ese, sino la manera en la que se conducen nuestras creencias y pensamientos en un mundo donde se fabrican realidades artificialmente. El momento en el que la conciencia crítica se desenfoca o, peor aún, se duerme.

Guiso de hierbas y patata

Ingredientes (para cuatro personas)

Para las patatas:

4 patatas medianas.

Para el guiso de hierbas:

80 gramos de tocino.

2 dientes de ajo.

20 mililitros de aceite de girasol.

Hierbas silvestres y cultivadas.

50 mililitros de caldo de carne.

Aporte nutritivo

La patata aporta unas 80 kilocalorías por 100 gramos de porción comestible. Contiene una cantidad moderada de hierro, pero el gran contenido de vitamina C fomenta la absorción de este mineral. Además, este tubérculo tiene vitaminas B1, B3 y B6, y otros minerales como potasio, fósforo y magnesio, así como folato, ácido pantoténico y riboflavina.

Elaboración

Las patatas:

Cocer las patatas en agua con un poco de sal. Mantenerlas en un hervor muy suave para que estas no choquen entre sí y se rompan.

Cuando la patata esté cocida, retirar del agua y partir por la mitad longitudinalmente.

Con ayuda de una cuchara, retirar parte de la pulpa de la patata. Colocar en un horno a 150 grados durante 30 minutos o hasta que la patata se vuelva crujiente en su exterior.

El guiso de hierbas:

En una sartén desde frío y a fuego medio sofreír el tocino cortado en lardones. Cuando esté tostado, retirar sobre un papel absorbente.

Por otro lado, picar el ajo muy pequeño. Colocarlo en un cazo, cubrirlo con el aceite y ponerlo al fuego medio, sin dejar de remover, hasta que tome color dorado, retirar e incorporar las hierbas, previamente lavadas y cortadas, removiendo. Juntar los lardones, las hierbas y el caldo antes de servir.

Acabado y presentación

En las medias patatas calientes disponer el guiso de hierbas con cuidado y servir. Comer con las manos si es posible.

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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.

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