Cómo cultivar cereales cambió la dieta humana

De niño ya observó que una recta no era tal en el momento en el que tenía que salvar un volumen. Del mismo modo, entendió que los sucesos que concatena la vida, y que también se conciben en línea recta hacia el horizonte del futuro, cambian la dirección de la existencia impulsados por las situaciones que van alterando su curso. Entre el imponente legado de obras que firma Agustín Ibarrola se encuentra el boceto de una escultura que realizó en miga de pan durante su estancia en la cárcel de Burgos. Una porción de pan, puro lenguaje de la cotidianidad transformado en reliquia de un pasado nutrido de compromisos.

En agricultura, una reliquia es una planta caída en desuso pese a haber sido explotada en algún momento de la historia. El trigo einkorn o escanda, pese a ser uno de los cultivos más empleados en el mundo antiguo, hoy está considerado un cereal relicto. Los estudios genéticos señalan que fue uno de los primeros cereales domesticados en el mundo, hace unos 10.000 años, en lo que se conoce como el Creciente Fértil, concretamente en las laderas del monte Karaca, cerca de Çayönü, en el sur de Turquía, donde todavía crece como planta silvestre. En estado natural, la estrategia de dispersión de las semillas se produce por diseminación: cuando maduran, caen y se esparcen por el suelo. Muchos miles de años antes de los inicios de la agricultura el ser humano ya recogía y consumía el fruto de esta gramínea. En algún punto se produjo una mutación que derivó en el surgimiento de una variedad de granos algo mayores que por añadidura permanecían intactos, sin desprenderse de la cabeza de la espiga. La recolección de estos para su consumo y la diseminación de las semillas sobrantes creó, consciente o inconscientemente, la variedad doméstica, en un proceso que se estima que pudo haber durado entre 20 y 200 años. Lo que es indudable es que el trigo einkorn domesticado requiere de la cooperación humana para prosperar.

Con el florecimiento de la agricultura y la ganadería se dio inicio a un cambio radical de vida, como consecuencia del paso de una alimentación sustentada en la caza y la recolección a otro modelo más sedentario que pondría fin a la prehistoria e inauguraría el ciclo de las civilizaciones. Con todo, los avances también vinieron acompañados por el empobrecimiento de la dieta, que, en algunos casos, derivó en una reducción de la estatura media y una disminución de la esperanza de vida, iniciando, al menos para una parte de la población, la senda de una mala y deficiente alimentación que continúa en la actualidad.

El análisis del estómago y el tracto intestinal de la momia del hombre de hielo aparecido en los Alpes italianos en 1991 da pistas de algunos hábitos alimenticios durante aquella revolución neolítica. Junto a restos vegetales, grasa de íbice y carne de venado agusanada se hallaron residuos de un trigo einkorn que ya se había extendido por Europa. Una dieta ponderada con alimentos de diferente procedencia, aunque muy lejos de la concepción hedónica de la comida que tenemos hoy día. Las pieles de cabra, oveja y vacuno que vestía Ötzi revelan que la suya era una comunidad de agricultores que labraban la tierra y poseían ganado. Como afirmó el célebre psiquiatra y antropólogo suizo Carl Gustav Jung, “el pan y el vino son productos culturales importantes, realmente expresan la vitalidad del ser humano. Representan un conocimiento cultural, que es el fruto de la atención, la paciencia, la industria, la devoción y la laboriosa instrumentación”.

En unos pocos miles de años no solo se produjo una hibridación por selección en plantas y animales, sino en particular en algunos comportamientos y estrategias humanas, testimonio de una mutación de orden social e ideológico encaminado, como diría el arqueólogo Jacques Cauvin, a modificar la relación del ser humano con el mundo natural. Con el tiempo se mejoraron los cultivos, se dieron excedentes que permitieron la división social del trabajo, la especialización del mismo, el inicio del comercio, la propiedad privada, la riqueza, las diferencias sociales, las guerras, conquistas e imperios, junto a dictaduras, luchas sociales, represión, encarcelamientos y, finalmente, bocetos de esculturas en miga de pan elaboradas en la cárcel.

Crema de pan y huevo

Aporte nutricional

Con 143 kilocalorías por 100 gramos de porción comestible, el porcentaje de proteína del huevo es algo inferior al de otros alimentos proteicos, como carne y pescado. La del huevo es de elevado valor biológico y con presencia alta de colesterol (más de 300 mg). Tiene vitaminas D, B12, A, riboflavina y folatos, y minerales como fósforo y hierro.