Gastronomía innovadora
Opinión
Texto en el que el autor aboga por ideas y saca conclusiones basadas en su interpretación de hechos y datos

De Oriente Próximo a México, la gastronomía como nexo entre culturas

La emigración libanesa y siria ha conformado el mestizaje de la cocina de Puebla o Yucatán. ¿Serían iguales los tacos al pastor sin la influencia árabe?

Puesto en un mercado de Puebla, en México.
Puesto en un mercado de Puebla, en México.Horst Mahr (Age Fotostock)

A simple vista se muestra como una cordillera abrupta dominada por vertientes escarpadas y vencida en algunas zonas por angostas pistas y carreteras. Un inventario de colores verdes de monte bajo y árboles entre rasgos propios del relieve alpino dibuja un paisaje que acoge algo de nieve. Se distinguen abetos, hayas y robles, en un paraje de montaña que podría hacernos pensar que estamos en algún punto de los Pirineos o los Alpes si no fuese porque la silueta de unos cedros nos revela que nos encontramos en Monte Líbano, refugio de los maronitas, una de las minorías cristianas del puzle libanés. Poca gente asocia este país con cumbres accidentadas cubiertas de nieve, a pesar de que su geografía cuenta con una cordillera montañosa que atraviesa de noreste a sudeste. Y si esto sucede con Oriente Próximo, ni que decir tiene que vincular un Estado del centro de México con cerros nevados parece igualmente difícil.

La vista de Puebla la ocupan cañadas y serranías. Pese a ello, en el parque nacional Izta-Popo Zoquiapan, entre espléndidos bosques de pino, encino y oyamel, se alzan los volcanes Popocatépetl y Iztaccíhuatl, en cuyas cumbres habitan glaciares perennes. Cerca de ahí está Puebla. Pasear por su centro histórico es un viaje en el tiempo. La cocina poblana cuenta con varias recetas consideradas platos nacionales: chiles en nogada, mole poblano o mole de caderas, aun cuando la cotidianidad se resuelve en la calle con las celebradas chalupas y cemitas o los populares tacos al pastor. Si el patriotismo es el amor por las buenas cosas que comimos en la niñez, sostenía el escritor chino Lin Yutang, junto a banderas e himnos, el sentido de pertenencia de los pueblos se resuelve en el paladar. Saborear unos tacos al pastor es percibir la idiosincrasia mexicana, un indicio de la fructífera historia de un país que no solo se reconoce en la expresión de sus 68 pueblos indígenas, sino en las aportaciones que distintas culturas han ido proporcionándole. En innumerables ocasiones, la comida hermana lo que la política o la religión distancian.

Los enfrentamientos confesionales, las purgas étnicas y las persecuciones ideológicas provocaron la llegada a Latinoamérica de oleadas de refugiados libaneses y sirios desde mediados del siglo XIX. Durante la etapa de dominio del Imperio otomano, antes de que este fuera derrocado tras la I Guerra Mundial, los cristianos maronitas libaneses de Monte Líbano fueron azotados con una hambruna tras un aislamiento por parte del Ejército turco. Muchos de los que pudieron escapar se establecieron en la península de Yucatán, en los puertos de Veracruz y Tampico. Desde entonces, los flujos migratorios prosiguieron coincidiendo con las distintas crisis, tensiones y oportunidades sobrevenidas en la región, atraídos por las iniciativas de desarrollo de Porfirio Díaz, que promovía la inmigración extranjera. En los años treinta, la afluencia libanesa se repartió adicionalmente por otras zonas de México, entre ellas, Puebla.

Es en esta ciudad donde el shawarma árabe mutó a una fórmula más acorde con el gusto mexicano. La carne de cordero se intercambió por la de cerdo; el pan de pita, por tortillas de maíz; el vinagre, por limón, y las exuberantes especias que componen el baharat, por chile y achiote. Probablemente, en el momento en que la gente hace suya una receta y esta coexiste en la rutina de varias generaciones se acaba filtrando en el territorio de lo cotidiano y, luego, en la tradición. Hoy día el rollo de carne prensada dando vueltas en un asador vertical es una de las estampas más célebres de las calles poblanas, al igual que las capillas y parroquias. A Puebla se la conoce como la ciudad de las iglesias. Dos elementos, una creencia y una elaboración de Oriente Próximo, se han transformado con el tiempo en manifestaciones de la mexicanidad. En los alimentos, como en la muerte, sentimos la esencial fraternidad de la humanidad, afirmaba Lin Yutang. Pues eso.

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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.

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