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Arzak dos delicias

Un libro recoge los 121 años de historia del restaurante donostiarra y 64 recetas que son 'best sellers' de la gastronomía

Juan Mari y Elena Arzak, durante la presentación en San Sebastián de su último libro.
Juan Mari y Elena Arzak, durante la presentación en San Sebastián de su último libro.JAVIER HERNÁNDEZ

La factoría Arzak que comandan Juan Mari y su hija Elena, tanto monta monta tanto, hace un alto en los fogones para mostrar su excelencia y la pasión por la cocina a través de su última creación: el libro Arzak+Arzak (editorial Planeta Gastro, 49 euros), una recopilación de 64 recetas icónicas precedidas por la historia del restaurante donostiarra, un recorrido por sus espacios más simbólicos, un repaso a sus 121 años de historia, los últimos 30 luciendo ininterrumpidamente tres estrellas Michelin.

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El festín gastronómico comienza con una merluza con pinturas de garbanzo y termina con un hidromiel y fractal fluido. Son la primera y última recetas de un compendio que contiene un total de 64 creaciones refinadísimas. "Son los best sellers de la cocina Arzak. Los platos que más éxito han tenido y más han gustado a nuestros clientes", explica Elena. Se intercalan un guiso de ternera en su tinta, el chipirón txipi-chapa, un ovolácteo, limones a la brasa con gambas y pachuli. o un helado de flor de Jamaica y remolacha.

Los Arzak no habían publicado un libro de cocina desde 2009, cuando llegó a las librerías Arzak secretos. La familia y su equipo no son dados a la producción editorial ("siempre nos ha costado escribir", ha reconocido la cocinera) porque todo su quehacer se centra en la cocina, las cazuelas, la innovación culinaria... "Pero estamos muy contentos con el resultado de este libro. Es muy entrañable", ha dicho Elena. Su padre ha ido más allá: "Es el mejor libro que hemos hecho. Estoy contwento, porque indica nuestra personalidad, nuestra forma de ser, nuestra forma de cocinar".

Gabriella Ranelli, una colaboradora del equipo, narra en tercera persona la evolución del restaurante que abrieron los bisabuelos de Elena y se adentra por el comedor, el laboratorio, la mesa del chef y la cocina del carismático restaurante del Alto de Miracruz donostiarra. En la selección y explicación de las recetas han intervenido decisivamente, ha comentado Elena Arzak, dos guardaespaldas de Juan Mari, los cocineros Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain.

El nuevo libro, dice Zalakain, tiene una portada luminescente, lo que produce un efecto mágico: "De noche, Arzak se ilumina". Es una alegoría de la brillantez y el cuidado de una edición tan exquisita como las recetas que van insertas en las 254 páginas y 2,1 kilos de peso que tiene el volumen. ¿A quién no le apetecen unas hojas de capuchina y muxarra en ensalada o unas navajas en equilibrio, unas mariquietas en flor o una paloma con símbolos?

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Juan Mari ha anunciado que en breve saldrá a la luz la versión en euskera y en la próxima primavera también se pondrá a la venta traducido al inglés. El veterano cocinero, un emblema de la gastronomía internacional, uno de los padres de la nueva cocina vasca, estandarte de la nouvelle cuisine, pone un poco de pimienta en la presentación del libro: "¿No veo a Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz...? ¿No se han enterado?", dice con su peculiar sorna.

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Sobre la firma

Mikel Ormazabal
Corresponsal de EL PAÍS en el País Vasco, tarea que viene desempeñando durante los últimos 25 años. Se ocupa de la información sobre la actualidad política, económica y cultural vasca. Se licenció en Periodismo por la Universidad de Navarra en 1988. Comenzó su carrera profesional en Radiocadena Española y el diario Deia. Vive en San Sebastián.

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