Gastronomika venera al eterno Juan Mari Arzak

Emociones y aniversarios. Ingredientes de la brillante historia de la cocina española contemporánea se sirven en San Sebastian Gastronomika 2018. El congreso (que arrancó el lunes y culmina el miércoles en la capital guipuzcoana) cumple 20 años como escaparate de logros e innovación culinaria, comandado por Roser Torras, y este año da su Premio Homenaje a Juan Mari Arzak, “el chef que lo empezó todo”. Impulsor de la Nueva Cocina Vasca en los años 70 y miembro activo en siguientes décadas de la transformación sofisticada y sabrosa de la cocina de su tierra y de todo el territorio nacional, el campechano cocinero tiene en su hija Elena la continuidad de una saga familiar que vive por y para la cocina.

Rodeado de sus hijas Elena y Marta Arzak Espina y de colegas (primera y segunda generación de la Nueva Cocina Vasca), recibía emocionado los halagos y las bromas de su compadre Karlos Arguiñano. Ramón Roteta le hizo entrega de una escultura (una afilada “cabeza pensante”) y Joan Roca (El Celler de Can Roca) mostró lo importante que ha sido para él: “Cuando te conocí y comí en tu casa, hace muchos años, me dije: 'Yo quiero ser como Arzak'. Y lo he intentado…”.

En un simpático vídeo, otros cocineros de distintas partes del mundo mostraron su gratitud hacia el maestro donostiarra, influyente en el panorama nacional e internacional. El peruano Gastón Acurio confesó cómo tras una visita al restaurante Arzak decidió cambiar el derecho por la cocina. Ferran Adrià (amiguísimo de Arzak), Michel Bras, Mauro Colagreco, Daniel Humm, Ana Ros, Alex Atala, Mitsuharo Tsumura, Pierre Gagnaire, Hiroyoshi Ishida o Tomas Keller alabaron al veterano chef y le saludaron (en sus acentos respectivos) con un “Aupa, Juan Mari”. Amigos y trabajadores de su restaurante le arroparon también luciendo camisetas con la frase que es su lema: “Miro la vida con los ojos de un niño”. Así concibe el chef la creatividad.

“Me he emocionado de verdad”, reconocía Juan Mari Arzak, abanderado de la tradición evolucionada, de la vanguardia desde el mimo al producto. Rompedor, ecléctico, trabajador incansable, antidivo, autodenominado “cascarrabias profesional”, es accesible para todo el mundo y tiene una mente incombustible y curiosa. Otro de sus numerosos amigos, el periodista Iñaki Gabilondo, narró en un vídeo la caleidoscópica personalidad del cocinero vasco. Por la noche, en el Hotel María Cristina, Arzak y su familia disfrutaron emocionados una cena a cargo de su aventajado aprendiz Francis Paniego, con el brindis de una extensa plantilla de famosos cocineros, admiradores de la trayectoria del aita de la cocina moderna.

Pero en San Sebastian Gastronomika se han vivido más celebraciones y cumpleaños de talento. Martin Berasategi (líder en estrellas Michelin) cumple 25 años al frente de Lasarte, con un horizonte de nuevos proyectos. Andoni Luis Aduriz lleva 20 años al frente de Mugaritz sin variar su camino de sorpresa y provocación (pruébese su lengua de hielo con erizo como papilas marinas). Carme Ruscalleda, cocinera autodidacta que ha llegado a lo más alto (siete estrellas en tres restaurantes) cumple 30 años de “gastronomía santpolenca” en Sant Pau al tiempo que cierra las puertas de esta casa para abrir nuevas ventanas de reinvención creativa, presenta un libro, Felicidad (Planeta Gastro) que condensa su filosofía de placer para los comensales, y reivindica la fortaleza y la visibilidad de las mujeres en la cocina: “Hay que luchar para que no nos dejen en segundo plano”.

El japonés Yoshihiro Narisawa, que basa su estilo en las bondades de la tierra y en su conservación, mostró sus cócteles con aromas y destila-dos del bosque (hojas, semillas, raíces…). En sucesivas ponencias, el chileno Rodolfo Guzmán y el peruano Virgilio Martínez expondrán el aprovechamiento inteligente de la biodiversidad. Y como no hay evolución sin tradición (Ramón Freixa dixit), el cordobés Paco Morales (Noor), el barcelonés Albert Raurich (Dos Pebrots) y el valenciano Miguel Ángel Mayor (Sucede) dieron cuenta de sus seductores trabajos de arqueología culinaria.