La burbuja nikkei

Durante los días de Mistura http://mistura.pe/ he vuelto a visitar algunos restaurantes nikkei. En Maido http://www.maido.pe/, me han entusiasmado los progresos del joven Mitsuharu Tsumura. Al veterano Toshiro´s http://www.toshiros.com/?page=bio lo he encontrado como siempre. En los puestos de la propia feria (Mundo Nikkei) he tomado algún maki acebichado con salsa huancaína. Más fusión imposible.

“¿Cuántos cocineros nikkei hay en el mundo”?, me preguntaba un amigo.

Que elaboren cocina popular en Perú decenas, le dije. Con rango de alta cocina cuatro o cinco. Muy pocos.

Dos de ellos en España, el peruano Luis Arévalo (ex Nikkei 225 en Madrid) y Albert Adrià en Barcelona en su nuevo Pakta http://es.bcn50.org/.

¿Qué es la cocina nikkei, nos preguntamos con frecuencia? Una rama desgajada de la japonesa que a consecuencia de un mestizaje natural cristalizó en Perú a finales del siglo pasado. Casi ayer mismo.

Y todo ello en el entorno de El Callao, a 15 kilómetros de Lima, puerto donde entre 1899 y 1923 habían desembarcado oleadas de emigrantes con destino a las haciendas azucareras. Los mismos que tras acaparar algunas fondas comenzaron a mezclar ingredientes criollos y japoneses.

“Revolucionaron nuestros cebiches”, me comentaba Gastón Acurio “Pasamos de maceraciones largas a pescados marinados en segundos”

Y de paso rompieron con los hábitos gastronómicos nipones al a sacar a la mesa los pescados crudos ya aliñados.

Para la ortodoxia oriental una herejía en toda regla.

Surgieron así los tiraditos, su gran icono. “Eran trozos irregulares de pescado que se “tiraban” sobre el plato. A falta de salsa de soja se aderezaban con ajíes picados y zumo de limón”, me decía Arévalo.

Fue la periodista Mariella Balbi, a la que no veo desde hace tiempo, la que a finales de los 80 puso apellido a esta fusión que evoca el índice de la bolsa de Tokio. Palabra que, al parecer, en japonés equivale a “fuera de Japón”.

Los padres de lo nikkei o son ancianos o han desaparecido. En la lista Rosita Yimura, hija de un emigrante, la misma que inventó la receta del pulpo al olivo, cefalópodos que los peruanos despreciaban. También Darío Matsufuji, dueño de “La Cocina de Darío”, ya cerrado.

Y por supuesto el venerable Humberto Sato, propietario de Costanera 700, http://www.costanera700.com/#!nosotros el único en activo.

De otro local, Matsueydonde coincidió con Toshiro-- no hay que olvidarlo -- salió el glamouroso Nobu Matsuhisa, dueño de la cadena Nobu, presente en Estados Unidos y en otros países, cuyo bacalao negro con miso ha dado la vuelta al mundo.

En las alturas, la cocina nikkei resulta transgresora, rebelde y sustancialmente creativa. Juega con la imaginación y se declara permeable a nuevas influencias. “Se trata de algo vivo que sigue evolucionando”, afirma el periodista Ignacio Medina.

“Cuando cocino aplico técnicas japonesas a los recuerdos de mi memoria peruana”, asegura Arévalo.

En Pakta, Adrià juega a tres bandas -- japo, peruano, mediterráneo-- multiplicando una fusión apasionante.

Yo no puedo ocultar mi entusiasmo por una cocina libre de ataduras dispuesta a abrir nuevos senderos a cada paso. En twitter: @JCCapel