Daniel Humm, mejor cocinero del mundo: “Llegué a EE UU con la idea de que solo comían hamburguesas”

Paradojas de la vida, el suizo Daniel Humm (Strengelbach, 1976), entre fogones desde los 14 años, llegó a Estados Unidos “con la idea europea de que no se comía bien y se alimentaban solo de hamburguesas”. Hoy es “un ciudadano neoyorquino” que disfruta de la dinámica gastronomía del país y chef de Eleven Madison Park, restaurante con tres estrellas Michelin considerado el mejor del mundo en 2017, según el ranking The World’s 50 Best.

Sin apenas hablar inglés, Humm aterrizó en San Francisco hace 15 años y luego se mudó a Nueva York. En su Suiza natal, ya había trabajado en prestigiosos hoteles y restaurantes y con 24 años había conocido el brillo de una estrella Michelin como jefe de cocina de Gasthaus zum Gupf.

Desde hace una década, Humm forma junto a su socio Will Guidara una poderosa pareja de gastroempresarios que compaginan los formatos informales con el sofisticado Eleven Madison Park que les ha dado la fama mundial. “He aprendido muchas cosas de la vida a través de la cocina”, dice Humm, quien al hablar de su filosofía profesional recuerda el concepto alemán Leidenschaft. “Significa disfrutar sufriendo. Si realmente te apasiona algo, debes cuestionarte si estás dispuesto a darlo todo. Si no, es un pasatiempo”.

La propuesta de Humm, servida en una atmósfera elegante y acogedora, es de un minimalismo lujoso elaborado con ingredientes locales. Compra cuatro veces por semana en el popular mercado de agricultores de Union Square y se provee de los “increíbles ingredientes frescos” del Estado de Nueva York. Su estilo es colorido y minucioso, y tiende a disponer los alimentos en pequeñas capas, como si de un tartar-mosaico se tratase. “Los cuatro principios que me guían son deleite, belleza, creatividad e intención. Cada plato debe tener una historia detrás”, afirma este hijo de arquitecto que admira a Picasso y desea expresarse “de un modo potente con trazos simples”. Él huye de los largos menús degustación: “Si la propuesta es excesiva, la clientela no disfruta”.

El próximo 19 de junio se anunciará en Bilbao la nueva lista de los mejores restaurantes del mundo y se verá si Eleven Madison Park se mantiene en el podio. A Humm no le preocupa perder posiciones: “Los premios son una alegría, pero a mí me incentiva trabajar en algo que amo. Todos los días me entusiasma ir a mi cocina a manejar ingredientes y a crear con mi equipo platos que gusten al público”.