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¿Por qué los cocineros de España se comen el mundo?

Tradición, vanguardia, producto y una sana competitividad hacen destacar a los restaurantes españoles

'Anarquía', postre de Jordi Roca para El celler de Can Roca.
'Anarquía', postre de Jordi Roca para El celler de Can Roca.

Tres. Entre los diez mejores restaurantes del mundo de la reconocida lista The World’s 50 Best Restaurant hay tres españoles (uno catalán y dos vascos, patrón que se repite entre los escogidos). El ránking, creado en 2002 por la revista londinense Restaurant Magazine, se denomina también los Oscar de la gastronomía y escoge los 100 locales del globo en los que mejor se come. Desde hace años, coloca a la cocina española en un lugar privilegiado.

El Celler de Can Roca, de los hermanos Roca, se hizo con el primer puesto en 2013 y repitió en 2015 (en la lista de 2018 ocupa el segundo puesto). Años antes, en 2002, elBulli ocupó la primera posición. Lugar que repetiría en 2006 y donde se mantuvo cuatro ediciones consecutivas (hasta 2010). Ningún restaurante ha superado esa marca. “Esto no viene de ahora, España lleva mucho tiempo destacando”, apunta José Carlos Capel, crítico gastronómico de EL PAÍS y fundador del congreso Madrid Fusión.

En la lista de este año de los 100 locales con mejor cocina —desvelada el pasado martes en Bilbao—, España destaca con 13 nombres. Solo la supera Estados Unidos (con 14 locales) lo que evidencia el poderío español en la cocina global. Para el cocinero francés Joël Robuchon, “en España hay muchos restaurantes excepcionales”. Tantos que el chef con más estrellas Michelin del mundo (31) usa ese argumento para no abrir local en un país que le fascina —posee residencia en Calpe— y al que también admira por su cultura gastronómica.

“Si no hay tradición no hay evolución”, recuerda Capel, “y en España hemos conseguido evolucionar y revolucionar”. Si la cocina popular, la de las madres y las abuelas, fue el origen de todo, la Nueva Cocina Vasca, movimiento impulsado por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana en 1976, representó la primera vanguardia del país. El respetadísimo chef francés Paul Bocuse, padre de la Nouvelle Cuisine, se interesó por el discurso de los vascos y comenzó una fructífera relación. La Nueva Cocina Vasca reivindicó la tradición a través de platos olvidados o perdidos; mimó el producto por encima de todas las cosas y se comprometió con la innovación. Fue toda una revolución; la primera. Casi dos décadas después, en los noventa, hubo otra: la de Ferran Adrià

Ostra sin ostra de Albert Adriá, para su restaurante barcelonés Tickets. ampliar foto
Ostra sin ostra de Albert Adriá, para su restaurante barcelonés Tickets.

“elBulli llenó el mundo de creatividad y plantó el germen de muchos proyectos que han florecido y que perduran”, dice Andoni Luis Aduriz, cocinero al frente de Mugaritz, con dos estrellas Michelin y en el puesto número nueve de la lista de 50 Best. Aduriz fue uno de los apóstoles de Adrià. Su hermano Albert, otro. El pequeño de los Adrià está en el puesto 32 del mundo con su restaurante Tickets, en Barcelona. Además, acaba de ser distinguido con el Premio Nacional de Gastronomía, que otorga la Real Academia de Gastronomía.

La gran aportación de Ferran se resume en una veintena de puntos que recogen el legado de los vascos y además asocia la cocina con conceptos como la belleza, la poesía, la provocación, la complejidad, la cultura, la creatividad e incluso la magia. Creó una filosofía. En 2004, la revista Time incluyó al cocinero en la lista de las diez personalidades más innovadoras del planeta. En 2011 decidió cerrar elBulli.

“La revolución de Ferran marcó un camino y las siguientes generaciones han continuado esa línea”, apunta Capel, que fundó en 2003 el congreso Madrid Fusión. Poco antes, en 1999, había nacido San Sebastián Gastronomika, otro congreso clave para el intercambio del conocimiento culinario. “En España se ha creado un ecosistema gastronómico con muchos actores interesantes: desde congresos hasta prensa especializada pasando por instituciones como el Basque Culinary Center [un reputado centro de formación gastronómica]”, añade Aduriz. “La mezcla de todo esto hace que no estemos dormidos. También que los chefs españoles seamos muy competitivos”, agrega. Los cocineros comparten su conocimiento a la vez que pugnan por sorprenderse unos a otros. De esos retos surgen propuestas espectaculares que llegan a mucha gente: “España es un país muy turístico y eso nos da a los chefs más oportunidades a la hora de enseñar nuestras propuestas, de darnos a conocer”, continúa Aduriz.

Aduriz (en el centro) en las cocinas de Mugaritz.
Aduriz (en el centro) en las cocinas de Mugaritz.

El año pasado, España batió un récord y recibió 82,2 millones de turistas. “15 millones vinieron motivados por la gastronomía”, apunta Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía. “Tras su visita, el valor que más destacaron fue la comida, por la calidad del producto, por la mezcla de tradición y vanguardia, por la cultura del comer, por las barras y por las tapas”, añade Ansón, que reseña el dinamismo del sector y cifra el impacto económico del mismo en el 25% del PIB.

La última edición de Madrid Fusión, celebrada el pasado enero, se centró en dos ideas fuerza: la consolidación de las ciudades como epicentros de la efervescencia gastronómica y en los cocineros pertenecientes a denominada cuarta generación de la alta cocina. “Una serie de chefs rebeldes e inconformistas, con mucha técnica, pero también llenos de personalidad”, define Capel. Se trata de cocineros de entre 30 y 45 años que recogen el legado de la Nueva Cocina Vasca y de la vanguardia de Adriá. El tiempo pasa; la revolución gastronómica no para.

Los maravillosos 13

Joan Roca con su madre, Monserrat Fontané.
Joan Roca con su madre, Monserrat Fontané.

Los herederos de la vanguardia vasca y de elBulli copan la lista de representantes españoles la lista de 50 Best, que elige a los 100 mejores restaurantes mundo. El celler de Can Roca, de los hermanos Roca, en Girona, resalta en el segundo puesto y le siguen los vascos Mugaritz (9), de Andoni Luis Aduriz, en Rentería, y Asador Etxebarri (10), de Bittor Arginzoniz en Bizkaia.

Los tres jefes de cocina de elBulli triunfan con Disfrutar, en Barcelona (18) mientras Arkaz, en Donosti, y Tickets de Albert Adrià, en Barcelona, se rozan en la posición 31 y 32, respectivamente. Eneko Atxa y su Azurmendi (en Bilbao) se queda en el 43 y Nerua, el restaurante de Josean Alija en el Guggenheim de Bilbao, en el 57.

La creatividad de Quique Dacosta, en Denia, destaca en el 68. Por delante de Martín Berasategui (76), con su local en Lasarte, y Elkano, de Aitor Arregi, en Getaria (77). Albert Adrià triunfa por partida doble: también está en la lista Enigma (95), del grupo elBarri, liderado por el hermano de Ferran. El DiverXo (95), de David Muñoz, es el único local de Madrid de la lista.