World´s50Best, la jungla del día después

“Esta lista hay que tomarla como un juego, me dijo Albert Adrià en el fragor del escenario poco después de concluir el evento. A pesar de que tenía motivos para estar satisfecho por la clasificación de dos de sus restaurantes, Tickets (32) y Enigma (95), apenas mostraba una escéptica sonrisa. En aquel momento los abrazos y las expresiones de euforia se prodigaban en el estrado del palacio Euskalduna. Felicité a mis colegas de la prensa italiana, Marco Bolasco, Gabriele Zanata y Eleonora Cozzella, entusiasmados por el éxito de Bottura: “Italia necesitaba algo así, atravesamos una crisis política que nos tiene desmoralizados”, me respondieron por separado.

Cuando abracé a los hermanos Roca, grandes triunfadores, Joan me comentó al oído, “Llevamos 10 años entre los 5 primeros, dos de los cuales como ganadores”. Tenéis mucho mérito, le respondí. Algo similar a lo que visiblemente emocionado me dijo Andoni Aduriz: “Mugaritz cumple 13 años entre los 10 primeros, es un milagro, no lo puedo entender”.

Para gran parte del público invitado a la gala, con las vanidades de los cocineros iluminadas a golpe de flash, la gran decepción había sido la caída de Etxebarri, que del puesto sexto acaba de resbalar hasta el décimo lugar. Eso a pesar de que casi todas las quinielas lo daban como ganador. Al final, bajé a la fiesta convocada en los bajos del recinto, pero no pude soportar el estruendo. Me marché cabizbajo y sin ganas de escribir. Era tal la cantidad de tuits que habían surcado el ciberespacio durante las últimas horas que no tenía nada más que añadir.

A la mañana siguiente tropecé con un tuit de mi amigo Alberto Luchini que retuiteé de forma apresurada: “Todo tan previsible, tan obvio, tan cansino…”. Desde hace 10 años sigo el rastro a este acontecimiento que cada vez me decepciona más. Ni siquiera conserva el efecto emocional de las primeras ediciones en Londres y luego en el Cipriani de Nueva York en los que Ferrán Adrià, Heston Blumental, René Redzepi y los hermanos Roca y el propio Bottura se hicieron con el cetro. Desinterés que camina en paralelo al éxito de un acto que encumbran hasta el infinito los medios de comunicación anglosajones.

¿Está manipulada la lista? ¿Acaso el primer puesto se compromete de antemano con algún patrocinador? ¿Se trata de una gran mentira como afirman algunos de mis colegas? No pongo en duda que estén en lo cierto, pero las sospechas hay que demostrarlas. De lo contrario, papel mojado. Los editores de la revista Restaurant, Charles Reed y su familia, y el propio William Drew, editor jefe de The World’s 50 Best, afirman que las votaciones están auditadas por Deloitte. Aun así, las dudas que asedian a la organización prosiguen en aumento. Lo peor, la opacidad y el sospechoso oscurantismo de los resultados.

¿Por qué no hacen público el número de votos que recibe cada uno de los que figuran en el listado? ¿Qué garantías existen de que los miembros del jurado hayan visitado durante el último año los restaurantes por los que han votado? ¿Pesan más las acciones de relaciones públicas que el valor de las cocinas juzgadas?

Que nadie me discuta que una gran parte de los cocineros de cabeza se encuentran en campaña casi todo el año: sesiones de cocina a cuatro manos; presencia en debates y foros internacionales; giras inagotables; invitaciones a la prensa internacional a conocer sus propios restaurantes... Y, sobre todo, abrazos y más abrazos al resto de colegas que les pueden votar. En conjunto, actividades variopintas orquestadas parcialmente por las agencias de comunicación. Sobran motivos para dudar de la fiabilidad de un listado desgastado que necesita renovaciones de fondo.

Termino con algunos comentarios. No entiendo la presencia del restaurante de Gaggan Anand el carismático chef indio afincado en Bangkok, en el puesto quinto de la lista. Su cocina, lo afirmo con conocimiento de causa, está plagada de técnicas copiadas de sus colegas europeos. Me sorprende el puesto 8 de L´Arpege, segunda juventud del gran Alain Passard, uno de mis viejos ídolos, a quien desde hace tiempo persigue la irregularidad. ¿Que hace Tim Raue (Berlín) en el puesto 37? ¿No hablamos de tendencias y modernidad? Confieso que, como siempre, no entiendo los resultados. Podría seguir y seguir.

Durante estos días en el País Vasco, el francés Paul Pairet, situado el puesto 24, ha vuelto a insistir en un tema que le obsesiona, la supuesta copia que Paco Roncero ha realizado de su local Ultraviolet de Shangai. ¿Es realmente el Sublimotion de Ibiza una copia de Ultraviolet de Shangai? El cocinero francés denunció el caso en 2015 en el Financial Times y estos días lo ha repetido a quienes le han querido escuchar.

Por supuesto, me ha entusiasmado el fulgurante ascenso de Disfrutar al puesto 18, pocos lo merecen más. Y, como siempre, me han vuelto a resultar incomprensibles muchas ausencias sonadas. La lista de TheWorld´s50Best está trasnochada, le comenté a un amigo al concluir el evento. Ya no es aquel podio caliente según lo calificó Ferrán Adriá, sobran muchos restaurantes y faltan otros de jóvenes olvidados. En los Países Nórdicos, en la región de Flandes, en Italia y Portugal trabajan chefs de enorme talento.

¿Y en España? ¿Acaso cumplen los miembros del jurado español con su cometido de conocer la realidad o se limitan a concentrar su voto en la rutina de los ya conocidos en una región determinada? ¿Alguien entiende la ausencia de Ángel León o de Ricard Camarena, por citar solo dos ejemplos? ¿O la presencia de David Muñoz en posiciones de cola?

No me cabe duda que la lista, asediada por sospechas y opacidades, seguirá paseando sus éxitos en el futuro. Las cifras de negocio no solo benefician a los organizadores sino también, vía publicitaria, a no pocos chefs. El circo de la gastronomía, en la cara que más se aleja de la verdadera cocina, no tiene pinta de remitir. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel