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El ‘top chef’ del mundo

Joël Robuchon, con 28 estrellas Michelin, es uno de los cocineros más respetados del mundo.

Provocador y con un cierto halo de misterio, el maestro francés, a punto de cumplir 70 años, reflexiona sobre la gastronomía, su carrera y la perspectiva que da la edad.

Joël Robuchon: “La cocina te atrapa". Ampliar foto
Joël Robuchon: “La cocina te atrapa".

La gran cocina francesa m’emmerde [me molesta]”. “Todos los restaurantes que han ostentado la categoría de mejor del mundo han acabado intoxicando a alguien”. A pesar de estas frases, hay gente que no ha oído hablar de Joël Robuchon. Este chef francés, que cumplirá 70 años el próximo abril, puso en práctica algunas ideas que han definido las tendencias gastronómicas actuales, como la pasión por el producto, la transparencia de las cocinas o el negro para vestir a los cocineros. Entre la veintena de restaurantes que posee por el mundo suman 28 estrellas Michelin.

De penetrantes ojos azules, constitución fuerte y amplia sonrisa, a Robuchon le han llamado de todo. Unos, chef del siglo; otros, rey Michelin. A pesar de ello, no duda en criticar a la organización. “Los criterios de Michelin no son modernos. En algunos lugares han perdido sus referencias: ponen estrellas a cualquier cosa”. Gesticula mucho con sus manos curtidas. “¿Quiere que le diga dónde es contemporánea la Guía? En Asia”. Justamente de allí llega el cocinero en su jet privado. Acaba de visitar Singapur y por enésima vez ha tenido que cocinar su puré de patata. “Me ha dado reputación. La patata sigue siendo uno de mis ingredientes favoritos”, cuenta. “Cuando abrí mi restaurante, en 1981, puse en la carta cabeza de cerdo. Tenía que idear una guarnición algo canalla y en esa época casi todos los purés eran de copos”. Tras la aparición del suyo, la prensa internacional se deshizo en elogios. The New York Times le dedicó páginas enteras. “Fue una locura”, recuerda.

Plato de atún bautizado como Le Thon. ampliar foto
Plato de atún bautizado como Le Thon.

El padre de Robuchon poseía una pequeña empresa de construcción en Poitiers. “Llegaba a casa manchado y con las manos endurecidas y quemadas por el cemento”. Sin embargo, los arquitectos que venían a realizarle los encargos visitaban su hogar elegantemente vestidos; la piel de sus manos era suave. Por eso él, desde pequeño, siempre quiso estudiar arquitectura. La cocina se interpuso. A los 12 años comenzó en el seminario, ayudando a las monjas a pelar, cortar y hervir. A los 15 empezó como aprendiz en un restaurante. A los 28 era cocinero en el prestigioso Harmony Lafayette de París. A los 29 recibió su primera estrella Michelin. El año siguiente obtuvo la segunda. Y al otro, la tercera. Un hecho inaudito; hasta entonces, nunca ningún cocinero había conseguido las tres de manera consecutiva. A los 32 abrió su primer restaurante y a los 40 le fue otorgado el título de “cocinero del siglo”. Con 50 se dio cuenta de que nunca había visto la nieve. “La cocina te atrapa. Te metes en un engranaje que no deja tiempo para nada”, resume. Se fue a Suiza con un amigo, vio las montañas nevadas y reflexionó.

Abandonó la primera línea de los fogones y se dedicó a la investigación. “Tengo un equipo muy competente que trabaja conmigo”, explica. Abrió un par de restaurantes de los que él era inspirador y asesor, pero no el responsable de la cocina. “Tengo un laboratorio en París de donde salen todas las recetas. Las elaboro con mi equipo y después ya se realizan in situ en los diferentes locales”. Provee de recetas a los restaurantes que llevan su nombre en París, Hong Kong, Las Vegas, Londres, Macao, Mónaco, Singapur, Tokio y Taipéi. “Luego voy a las cocinas a supervisar que se hacen tal y como las hemos planteado”. Un momento delicado; dicen que Robuchon es un perfeccionista irredento y temperamental.

Una anécdota alimenta esa imagen. Hubo una época en la que el temible chef Ramsay, protagonista de la versión estadounidense del programa Pesadilla en la cocina, trabajaba con Robuchon. Estaban realizando un servicio y Ramsay había preparado unos raviolis con trufa. “El plato estaba mal hecho”, sentencia Robuchon. “Lo cogí furioso de sus manos y lo tiré al suelo”, cuenta con fingida seriedad. Ramsay lo miró, se quitó el delantal y se marchó. “Quizá no tenía que haberlo hecho. Fueron los nervios del momento. Pero gracias a eso ahora tenemos una anécdota maravillosa y nos reímos mucho”, continúa con una carcajada. “Además, creo que en la tele, él me ha superado con creces”. Parece que el famoso carácter de Robuchon se ha aplacado. “La edad me ha dado mucha perspectiva. Ahora solo me preocupo de lo que es realmente importante”.

Durante el encuentro con el chef francés, el sol aún calentaba en la terraza del club náutico de Moraira (Alicante), adonde Robuchon acudió como jurado de la Gourmet Race de Teulada-Moraira. “Cuando me preguntaban por un buen restaurante, me di cuenta de que conocía sitios donde se comía muy bien, pero que carecían de alma. Y otros con muy buen ambiente, pero unos platos terribles. Los únicos lugares donde se armonizaban ambas cosas eran los locales de sushi de Japón y los de tapas de España”. El contacto directo entre el cocinero y el cliente le pareció la clave. “Copié la idea y puse la cocina delante para que el cliente viera cómo se elaboraban los platos. Si el cocinero iba de blanco llamaba demasiado la atención. Pedí que los vistieran de negro. En Francia me dijeron que no tenía derecho a hacerlo. Pero desde entonces, el 80% de los cocineros del mundo visten así”.

Ensalada Niçoise, típica de la región de Niza. ampliar foto
Ensalada Niçoise, típica de la región de Niza.

Robuchon tiene desde hace años un vínculo muy especial con esta tierra. “Aquí está uno de mis restaurantes favoritos”, continúa. Habla de Nou Manolín: “Lo mejor es comer en la barra y preguntar por el pescado del día”, recomienda. Cree que la cocina sana es la tendencia más relevante de la gastronomía actual. “He empezado a cocinar con más especias y he reducido la sal, la grasa y el azúcar. No defiendo una cocina medicinal, pero tampoco una con la que acabas hinchado y que te da ganas de dormir”.

“¿La cena perfecta? Depende del momento y de la compañía”. Recuerda con especial cariño una comida en casa del ya fallecido Charles Barrier. El chef, “uno de los mejores que he conocido”, cocía su propio pan en un horno de leña español. En un momento dado metió un pollo. “El vapor que salía de la masa humedecía el pollo y su piel empezaba a volverse crujiente y a coger el sabor del pan. Creo que es uno de los mejores manjares que he comido. Un simple pollo asado con pan cocido en compañía de un amigo”. En su próximo reto se ha asociado con el actor Jean Reno; un nuevo restaurante en Wall Street con vistas a la Estatua de la Libertad. “Nueva York es una ciudad fabulosa y la clientela allí es extraordinaria. Siempre será la capital del mundo. No podíamos no estar allí”.