Con los Arzak hasta la cocina

El primer plato que preparó la cocinera Elena Arzak a nivel profesional en el restaurante familiar fue un ttonttor de bonito (ensalada con filamentos de bonito). Tenía 19 años y su padre, Juan Mari, solo le criticó el espesor de la salsa. Era el comienzo de un tándem que se ha prolongado durante 30 años y que hace un punto y seguido con la publicación del libro Arzak+Arzak (Planeta Gastro, 49 euros), un volumen que recoge los 121 años de la historia del local y 64 recetas emblemáticas de la última etapa de este negocio familiar ubicado en San Sebastián, referente mundial de la gastronomía y que atesora tres estrellas Michelin desde 1989. Elena, menuda, sonriente, afectuosa, lleva de facto las riendas del local donde hace más de 40 años se impulsó la Nueva Cocina Vasca junto a otros restauradores.

“Mi mayor reto es anticiparme a los gustos cambiantes de la gente e ir un paso por delante”, asegura Elena en el libro que ha llevado dos años y medio de trabajo completar. Un hábito que refleja el nivel de exigencia de un establecimiento como el que lidera: “La gente come más rápido y busca emociones, quiere vivir una experiencia con el vino, el servicio y los platos. Mi padre siempre ha tenido la habilidad de adaptarse al cliente. No puedes vender tu misma fórmula de por vida”, explica la chef, reconocida en 2012 con el premio a la mejor cocinera por la lista The World's 50 Best Restaurants.

Elena se formó en la escuela de hostelería de Lucerna (Suiza) e hizo prácticas en La Gravoche de Londres, en elBulli de Ferran Adrià o con el iconoclasta chef francés Pierre Gagnaire en su restaurante homónimo de París. Cuando su formación fue lo bastante sólida regresó a San Sebastián, donde su padre era un referente mundial. Era el año 1994 y la joven chef se convirtió en la cuarta generación del negocio familiar, cuyo precio medio es de 237 euros sin bebida. “A mi me han enseñado que un plato o una base como un caldo tienen que tener un equilibrio y una profundidad de gusto y refinamiento. Puede ser sofisticado o no. En Arzak hacemos una mezcla entre los dos. Hay bases que vienen de mi abuela, como los fondos, pero esas también han cambiado. Por ejemplo, las recetas de pastelería de mi abuela tienen mucho menos azúcar”, explica Elena.

Los textos del libro —el primero de la familia desde 2009— han sido escritos por la gastrónoma Gabriella Ranelli, que transmite lo que ocurre en el restaurante en el día a día acompañado de fotos en blanco y negro de estas vivencias cotidianas, como una de Juan Mari junto a unos juguetes. “Mi padre tiene una colección de juguetes que empezó hace 40 años. Cuando tenía 15 años me trajo una maquinita de marcianitos de Londres con la misma ilusión y curiosidad que si fuera para él. Y sigue igual”, explica Elena. Este hobbie entronca con una de las clásicas frases de Juan Mari: “Tienes que mirar el mundo con los ojos de un cocinero y el espíritu de un niño”. Elena lo explica: “Para crear en la cocina necesitas una base de conocimiento, pero por otro lado si quieres reflejar tu personalidad necesitas imaginación. Tienes que jugar con lo que tienes”, apunta.

La cocinera señala el Classical Cooking the Modern Way de Eugene Pauli, El Practicón, de Ángel Muro, los libros del mediático chef Karlos Argüiñano o The heritage of chinese cooking, de Elizabeth Chong, como algunos de sus referentes de la literatura gastronómica. Este último fue un regalo de su padre con 12 años y fue su primera apertura a Asia. “Fue muy importante, un libro que me abrió al mundo”, recuerda. ¿Qué le gusta comer? “Me gusta todo lo relacionado con el mar. Me gustan los chipirones a la plancha. Me gustan las sopas. Mis sopas”, sonríe.

El libro, que tendrá recorrido internacional con una traducción al inglés, recoge una mezcla “entre recetas sentimentales y las que que más éxito han tenido”, como las Navajas en equilibro o el Rape Cleopatra. ¿Cuál es su receta favorita de las seleccionadas? “El chipirón Txipi-chapa. Se cocinan en una plancha delante del cliente. Tiene producto, creatividad y cliente”, apunta Elena, que lidera un restaurante donde el 75 % son mujeres y cuya lista de espera para un fin de semana alcanza los cuatro meses.

De Juan Mari, que de baja por una lesión en el tendón de Aquiles, Elena recuerda que sigue “como si fuera a vivir 50 años más”. “Solemos coincidir con los nuevos platos que vamos a sacar en el 98 % de los casos”, señala. La última aportación de la exitosa cocinera ha sido renovar la fachada de la gran casa centenaria que acoge el restaurante. ¿Hacia donde se dirige?: “Tenemos que continuar cocinando como hasta ahora, reinventándonos y mirando al pasado y el futuro. Seguir siendo tan creativos será un reto”.