Cómo convertirse en chef a los 40

Minutos antes del inicio del servicio, los fogones están en plena ebullición. El equipo de cocina se mueve con rapidez uniformado con pantalón a cuadros, chaquetilla blanca y gorro del mismo color. Solo cambian las mascarillas, personalizadas. Suena la Thermomix, las cacerolas, hace calor y los nervios afloran. El alumnado de la escuela de hostelería La Cónsula, en Málaga, ultima el menú: gazpacho con bogavante, corvina y venado en salsa de frutos rojos. Jessica Moreno, se afana en quitar espinas al pescado. “La práctica, estar en cocina, es lo mejor”, asegura. Tiene 37 años y tras varios trabajos de dependienta o camarera se decidió a formarse en lo que realmente le gusta. “Era ahora o nunca”, subraya.

Como ella, otras muchas personas han reorientado su carrera profesional hacia la gastronomía a edades en las que el cambio parece tardío. “Hay que saber muy bien lo que se quiere y, sobre todo, tener en cuenta que se necesita mucho sacrificio”, resume su profesor, Miguel Núñez, por cuyas aulas han pasado chefs que han acumulado estrellas Michelín como Dani García, Diego Gallegos o José Carlos García.

La influencia de la televisión y programas como Masterchef se ha dejado notar durante los últimos años en las escuelas de hostelería de todo el país. La demanda sigue creciendo. Y el perfil medio del alumnado es el de chavales de 18 o 20 años con ganas de comerse el mundo. También hay excepciones de quienes con entre 30 y 50 años empiezan a estudiar. “Es difícil el cambio a esa edad, pero hay casos de éxito”, subraya Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, donde aprovechan las entrevistas personales para aterrizar los sueños de quienes se quieren matricular. “Dejamos las cosas claras, porque se debe tener una enorme motivación y un gran convencimiento para cambiar de vida”, subraya Aizega, quien destaca que hay opciones de futuro variadas porque la gastronomía tiene muchas profesiones. Una de las banderas de su centro formativo es, de hecho, mostrar todas esas alternativas: sala, vino, gestión, investigación, comunicación… Cerca de 400 estudiantes de 15 nacionalidades distintas estudian ahora allí en pequeños grupos tras un rediseño para adaptarse a los tiempos covid.

“La satisfacción de dedicarte a lo que te gusta es extraordinaria. Lo de hacerse rico y famoso, otra historia”, dice Fernando Ruiz, que acaba de cumplir 50 años. Con 42 y tras casi dos décadas trabajando en consultoría informática, se dio cuenta de que ir a trabajar se convertía en un suplicio y la ansiedad, en su día a día. Era 2012 y decidió que convertiría su gran afición a la cocina en su profesión. Estudió en Le Cordon Bleu, en Madrid, durante tres años. Tardó un año en encontrar el local adecuado. Y en diciembre de 2016 abrió el restaurante PaiPái en el barrio de Chamartín.

Ahora es feliz, pero avisa del peaje a pagar: “Hay que decir adiós a los fines de semana, a la familia, a los viajes”. Es lo que hace a muchos cocineros bajar el ritmo incluso cuando están en el mejor momento de su carrera, como hizo Dani García tras obtener su tercera estrella Michelín.

Dificultades al empezar la formación más tarde

Rosario Barrios es la directora general de Le Cordon Bleu. Admira lo que hizo Fernando, pero reconoce que no es lo mismo formarse a los 40 que a los 18. “Si empiezas más tarde, tienes que esforzarte más y hacer las cosas más rápido”, subraya mientras destaca que la demanda sigue siendo “altísima” en tiempos de covid. “Nosotros hemos pasado de 800 a 500 estudiantes, pero porque hemos reducido aforos al 50% para cumplir los protocolos sanitarios”, afirma. También aclara que la televisión ha ayudado muchísimo a comprender el mundo de la cocina, pero que, a veces, da la imagen de que es una tarea sencilla, que un plato se prepara en cinco minutos. “Hay que ser realistas: hay cocineros que pasan 12 horas a más de 40 grados. Al menos, eso se aprende rápidamente en las escuelas”, añade.

“Se trata de un sector muy vocacional”, insiste Iñaki Gorostiaga, director de la Escuela de Hostelería de Barcelona (Eshob), nacida en 1985 y en cuyos fogones se formaron chefs como José Andrés o Paula Casanovas. El espacio se ha adaptado a las circunstancias instalando cámaras en todas las aulas por si llega un nuevo confinamiento. Mientras tanto, la formación presencial sigue siendo la más válida, como la práctica, que realizan en los talleres y las cocinas de los tres restaurantes de sus instalaciones. Todos tienen lista de espera.

“El trabajo diario, real, es la mejor manera de ver si te gusta o no esta profesión”, afirma. No es lo mismo limpiar una merluza que dos cajas, pelar una patata que varios kilos o cortar un filete que despiezar una ternera. Por eso, muchas escuelas cuentan también con formaciones más cortas, de apenas unas sesiones y dirigidas a quienes quieran matar el gusanillo. Cursos para entusiastas, los llaman en el Basque Culinary Center, con un precio que suelen rondar entre los 60 y los 250 euros, según la duración.

La cifra contrasta con los entre 7.000 y 11.000 euros de los programas de máster del centro ubicado en San Sebastián. En la Eshob los cursos tienen un precio que varía entre 5.000 y 7.000 euros. En ambos casos, hay más ofertas de empleo que estudiantes graduados. No es algo exclusivo de escuelas privadas. También pasa en las públicas, como La Cónsula, la Fonda o Santo Domingo, todas en Málaga, donde la formación es gratuita y para entrar basta con tener el título de Educación Secundaria Obligatoria (ESO) y ser demandante de empleo. “La inserción es del 100% del alumnado”, dice Cristina Guerrero, jefa de servicio para la formación de empleo en Málaga de la Junta de Andalucía, administración responsable de estas escuelas.

Los salarios a que optan los recién titulados se mueven entre 1.200 y 1.800 euros mensuales, aunque pueden llegar a entre 2.000 y 3.500 euros si adquieren responsabilidades o trabajan en un restaurante con estrellas Michelin. Un sueldo para el que, eso sí, se necesita vocación y seguridad en la apuesta personal. Ya sea a los 18 años… o a los 50.