Los ‘tres estrellas’ Michelin mantienen el menú

Solo el Restaurante Lasarte de Barcelona, de Martín Berasategui, uno de los 11 comedores españoles reconocidos con tres estrellas Michelin, permanece hasta septiembre con las puertas cerradas. La mayoría de los triestrellados por la guía de carreteras francesa, muchos de ellos dependientes del turismo, con una gran cantidad de personal en nómina y un inmovilizado enorme en sus bodegas, decidieron retomar la actividad en julio con un verano complicado por delante. “Fuimos los primeros en abrir, aunque nuestro caso es un poco extraño, o quizá curioso”, se queda pensando Joan Roca, del Celler de Can Roca. El legendario restaurante, considerado el mejor del mundo entre 2013 y 2015, tiene un libro de reservas a once meses vista. “En abril nos dimos cuenta de que las que se abrían para marzo de 2021 se llenaban. Nos dio esperanza”, retoma el cocinero, que calcula que este año perderán un 30% de sus ingresos. Desde la salida del confinamiento están completos, con un porcentaje alto de clientes nacionales que han suplido las cancelaciones de foráneos y todo el personal del local (85 personas), de vuelta del ERTE. Durante el tiempo en que duró, completaron el sueldo de los trabajadores. “Hemos reducido algunas mesas para mantener la distancia, implantamos protocolos de seguridad y pusimos en marcha en nuestro salón de eventos [ahora cancelados] un restaurante con platos clásicos del Celler, una oferta más casual, desenfadada, para poder dar trabajo a todo el equipo. Está siendo un éxito. Hemos tenido que contratar a 15 personas más”. También pasaron momentos delicados. En febrero, él y sus hermanos Josep y Jordi abrían un pequeño hotel con 15 habitaciones y un obrador de chocolate en Girona. Una inversión muy importante para un grupo que factura 11 millones de euros y tiene en total 145 trabajadores. “Fue nuestro tremendo susto, fue duro, y lo que más nos preocupó. Abrió el 16 de junio y está trabajando muy bien, con cliente local, nacional, que incluso viene de pueblos de Cataluña a alojarse. Es muy de agradecer toda esa respuesta que estamos teniendo”.

En el restaurante fundado por sus abuelos y elevado a la gloria por su padre, Elena Arzak, considerada mejor cocinera del mundo en 2012, está normalmente pendiente de los fogones. Pero estos días la directora, María Eguía, le está dando un curso acelerado de economía que agradece sinceramente. “Un negocio como este necesita de una excelente gerencia económica para funcionar. Estuvo cerrado tres meses y medio, reabrimos tras una formación interna y una auditoría sanitaria para tener las garantías necesarias”, explica Arzak, pero el aforo en cada servicio se ha reducido de los 60 comensales anteriores hasta los 40 o 45 actuales. “Tenemos la suerte de tener esa ocupación garantizada hasta las siguientes vacaciones, en noviembre”. De nuevo, menos extranjeros, más anulaciones por la imposibilidad física de llegar de otro país, y en su caso más reservas a través de cheques-regalo. “La gente tiene ganas de darse pequeños auto-homenajes”, cuenta Arzak, “pero también anulan sobre la marcha si ven cambios en la situación sanitaria”. No oculta que está preocupada. Con todos sus empleados -48- trabajando, se ha propuesto a ajustar gastos donde puede. “Lo que haces es un aprovechamiento máximo de los recursos, afinas las compras, ahorras energía. Pero no puedes bajar en calidad del producto ni en la experiencia del cliente. Tampoco hemos subido precios. Hemos mantenido nuestros dos menús y seguimos en nuestro estilo, no nos ha hecho falta reinventarnos”.

La crisis está demostrando lo que ya se sabía: el lujo es un sector resistente donde los haya, incluso en un lugar, la restauración, que se ha despeñado económicamente con el coronavirus. Otra cosa será el porvenir. En palabras de Jesús Sánchez, chef y propietario del Cenador de Amós, -el último en recibir la máxima distinción de Michelin-: “Recuperar el año es imposible, no llegaremos a la facturación anual, de cerca de un millón, porque parte la obteníamos de eventos. Pero la alta restauración, los hoteles, el lujo… va a seguir ahí. ¿Qué va a haber menos consumo? Probablemente, pero no creo que desaparezcan los coches, los hoteles, los viajes”. Lo corrobora Ane Berasategui, directora de comunicación del grupo de su padre, el multipremiado Martín Berasategui, que con unos 500 empleados en todo su grupo cuelga el cartel de completo en su restaurante principal de Lasarte Oria. “Nuestra oferta gastronómica no ha cambiado y la acogida ha sido buenísima. Está claro que vivimos en una incertidumbre constante, también es verdad que en el confinamiento esperábamos que el verano iba a ser peor, vivimos un poco al día”.

Incluso antes del coronavirus, muchos se preguntaban si la alta restauración, con unos costes de explotación elevados por la necesidad de grandes cantidades de personal y alquileres a menudo desorbitados, vivía una burbuja. No hablamos ya los 183.306 bares o 78.950 restaurantes, sino de los 207 con alguna estrella Michelin o los 545 galardonados con algún sol de Repsol por su elevadísima calidad, con precios de menús cerrados que no bajan en el mejor de los casos de 55 euros por comensal y llegan hasta los 270 euros de media en los más exclusivos. Muchos sobreviven económicamente al límite y sus cocineros consiguen recursos con patrocinios, ofreciendo formación o participando en todo tipo de ferias. “Probablemente haya cambios”, calcula Joan Roca. “Ya se veía venir, grandes restaurantes habrá pocos, no sé cuantos… son difíciles de gestionar, de mantener, y muy sensibles este tipo de crisis. Evidentemente otros quedarán, porque esta cocina tiene vigencia, pero la gente va a seleccionar mucho más”. Arzak piensa algo parecido, aunque no tiene del todo claro el futuro del sector. “Me da bastante respeto, es un tipo de restaurante que depende de los extranjeros, hasta que no vuelvan… En nuestro caso estamos funcionando bien por nuestra historia, por reputación, pero a partir de enero o febrero, unos meses normalmente más tranquilos, con más clientes extranjeros… tengo mis dudas, aunque no quiero ser pesimista”. Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, reconoce que sigue siendo un sector con una rentabilidad muy ajustada que necesita reservas para aguantar golpes como este. “Si tienes una marca consolidada, con una propuesta de valor equilibrada, el cliente nacional responderá. Creo que no habrá cambios en los precios, porque ya están bastante ajustados y bajarlos es una estrategia perdedora. Otra cosa es que vayamos a ver una oferta gastronómica más flexible. Algunos espacios han explorado el delivery”.

Lo que no se verá en el corto plazo son grandes inversiones. Berasategui recuerda que su padre tiene dos proyectos en Mallorca que se habrían inaugurado de no ser por la situación. Y luego está ese temor permanente. “Un caso positivo requiere parar la actividad, hacer las pruebas, es nuestra vulnerabilidad, puede pasar en cualquier momento”, recuerda Roca. Para Sánchez, cada día que abre es una batalla ganada. “Miro el libro de reservas… No estamos libres de un positivo en el equipo, o en un cliente. Nos aferramos a la confianza de que aparezca un tratamiento. En el momento en que la población se sienta segura por una vacuna se va a lanzar a consumir, a vivir, que es lo que te ataca en esta crisis, el no vivir”.