El Celler de Can Roca reelabora platos icónicos de su historia para la reapertura

La pandemia de coronavirus ha dejado tocados muchos negocios en España. La restauración y la hostelería, por el cierre total de los establecimientos y la fuga del turismo, han sido de los sectores más afectados. Con la reapertura, estos establecimientos han tenido que reorganizar espacios y formas de trabajar, tanto en la cocina como en la sala. Aunque los restaurantes de alta cocina parten con ventaja, porque sus aforos y protocolos están a otro nivel, también han tenido que repensar el recibimiento a los comensales. El Celler de Can Roca, en Girona, fue de los primeros restaurantes con tres estrellas en cerrar y ha sido el primero en reabrir, el pasado 23 de junio. Los hermanos Roca han hecho una reflexión que les ha llevado a poner en valor su historia, con la apertura de Mas Marroch, un nuevo restaurante donde degustar los platos icónicos, y unos nuevos aperitivos para el menú del Celler que también echan la vista atrás.

Entre artilugios que parecen del futuro y los fuegos de la antigua cocina de La Masia, el laboratorio de los Roca justo al lado de El Celler, Joan Roca, chef del restaurante, cuenta cómo han vivido este cierre de tres meses, que por primera vez les ha permitido pararse a reflexionar largo y tendido. Después de admitir que las dos primeras semanas tras el estado de alarma se quedó paralizado, relata cómo se volvió a poner en marcha para convertir la desgracia del cierre en una oportunidad para relanzar el restaurante, 34 años de alta cocina en un barrio obrero de las afueras de Girona.

Lo primero que hicieron fue reformar la cocina. Eran unas reformas previstas, pero que nunca tenían tiempo de encajar en una agenda con reservas llenas a once meses vista. Así que este parón propició el momento idóneo para ponerlo todo patas arriba y remodelar el espacio sagrado de la casa, que ha quedado mucho más amplio, de manera que se cumplen con creces las nuevas demandas higiénicas y sanitarias. “La reforma permite una mejor trazabilidad alimentaria y mejora del circuito del personal de la cocina, para que haya más separación entre ellos y menos puntos de encuentro”, matiza Josep Roca, sommelier del restaurante.

Con la nueva normativa, visitar la cocina como se hacía antes no va a ser posible, así que se han abierto tres grandes ventanas para que los clientes puedan ver desde fuera cómo trabajan los cocineros. Las visitas a la bodega también han cambiado. Aquí sí que se puede entrar pero con un recorrido en una sola dirección, detalla Josep. Por supuesto, el uso de mascarillas es imprescindible. “Las mascarillas ahora son de normalidad y una muestra de respeto a la gente que está delante de ti”, añade el sommelier.

Los cambios en la sala pasan por la reducción del aforo. Aunque tiene una capacidad legal de 150 personas, El Celler siempre ha atendido a 60 personas por servicio, para ofrecer la confortabilidad y discreción de un tres estrellas. Pese a ello, para la reapertura han decidido reducir un poco más el número de comensales que acogen hasta 40. “Queremos que aumente la sensación de que estás en un espacio muy amplio y confortable, hemos eliminado cuatro mesas”, concreta Joan. Para que todo funcione como es preciso, trabajan 30 camareros, 25 cocineros y 3 personas de recepción. La principal novedad en el menú llega con la presentación: 15 aperitivos que recuerdan platos icónicos del establecimiento, distribuidos en un timeline que homenajea la trayectoria del restaurante y con una tabla que el cliente se lleva de recuerdo.

Esta disminución también ha conllevado una reducción del personal que atiende en El Celler, pero que siguen trabajando para los hermanos Roca. Esto ha sido posible con la reconversión del establecimiento de banquetes Mas Marroch, también situado en Girona, en un restaurante que acoge a unas 80 personas por servicio, y dónde los Roca ponen en valor su historia con la recuperación de platos emblemáticos. De momento, estará abierto hasta el 31 de octubre y las reservas se abren con 15 días de antelación. Por compromisos previos, algunos días está reservado para eventos privados que se han mantenido en su agenda.

Joan cuenta que “es un restaurante más casual, muy abierto, dominado por una cúpula que parece una especie de invernadero”. Las mesas están muy separadas y se sirven platos que forman parte del éxito de El Celler de Can Roca, sobre todo desde 1986 hasta 2009, cuando recibieron la tercera estrella Michelin. “Esto ha servido para mantener la plantilla”, apunta. Por ahora, la mayoría de clientes son locales, algunos habituales y otros que tienen la posibilidad de descubrir por primera vez los inicios de uno de los mejores restaurantes del mundo con unos precios más asequibles.

Los dos hermanos coinciden en que la pandemia ha servido para pararse a pensar y reflexionar, lo que les ha llevado a valorar más que nunca su trayectoria: “34 años de historia de un restaurante de alta cocina, eso no es muy normal, hay que ponerlo en valor y reivindicarlo”, reconoce con regocijo Joan. Fruto de esta introspección también es la apuesta todavía más firme con la proximidad y los productores de la zona. “En la nueva realidad hay necesidad de ser más embajadores de lo próximo”, dice Josep. Además, han iniciado su primer huerto siguiendo los valores de la permacultura, de dónde también se abastecerán.

Flores, hierbas y micro verduras

Flores, hierbas exóticas, brotes y microverduras son poco habituales en las cocinas domésticas, pero recurrentes en la restauración y sobre todo en la alta cocina. Can Garús, en Llers (Girona), provee de este tipo de productos a El Celler y a otros establecimientos de alta gastronomía. De hecho, su negocio está enfocado solo a este sector, un hándicap durante la pandemia, puesto que de un día para otro sus clientes bajaron la persiana. El propietario, Aleix Dalmau, cuenta que tuvieron que tirar el 90% del cultivo y hacer un ERTE a la plantilla, de 25 trabajadores.

Pero en las últimas semanas han ido reincorporando a empleados y reactivando los campos e invernaderos. A pesar de que su foco va a seguir siendo la restauración, han abierto la puerta a todo tipo de clientes con unas cajas pensadas para innovar con la cocina en casa, y perder el miedo a usar productos más exóticos como flores y microbrotes. “Pensamos que es un buen momento para abrirnos a un nuevo público, la gente de a pie, y que puedan comprar a través de la web estos productos”, cuenta, después de comprobar cómo la gente se ha lanzado a cocinar durante el confinamiento. La primera caja que proponen sintetiza todo su buen hacer. Lleva varios tipos de microverduras, una ensalada de microbrotes lista para aliñar, una mezcla de flores de temporada y un kit para sembrar los propios microbrotes. Nuevos productos para los que tienen ganas de subir niveles en la cocina.