El Celler de Can Roca busca la innovación y la sostenibilidad en la alta cocina

La innovación y la sostenibilidad son el eje de las nuevas becas que han lanzado este martes el Celler de Can Roca y BBVA. A través de la creatividad, los hermanos apuestan por una cocina que respeta al pequeño productor y donde los ingredientes de cercanía y de temporada son la base de sus platos. “El Celler de Can Roca sigue siendo un restaurante familiar, comprometido con la innovación, con la creatividad, con sus raíces. Pero también con una visión global, abierta al mundo, nos inspiramos en lo que pasa en el mundo, pero lo cocinamos en casa con lo que tenemos alrededor”, ha afirmado Joan Roca en la presentación.

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Los hermanos han apostado por el reciclaje a través de su proyecto Roca Recicla, que desde hace ya tres años utiliza la creatividad para recuperar, en forma de vasos, platos o vajilla, las casi 100 botellas de vidrio que se generan a diario en su restaurante. “Apostamos de forma muy clara por la reutilización y el reciclaje”, ha apuntado. Así, el chef español ha destacado el trabajo que realizan con las cajas de poliestireno, que convierten en taburetes, y que según ha comentado, han obtenido un premio de diseño en diferentes ferias de Europa. “Ha sido un producto estrella porque no es solo diseño, sino que es un diseño aplicado a la sostenibilidad, son nuestras cajas, las que nos llegan al restaurante. También, estamos reutilizando las bolsas que usamos para cocinar al vacío en delantales, este es un proyecto muy nuevo que estamos desarrollando todavía”, ha querido señalar.

Como ejemplo de esta filosofía, los hermanos han elaborado un plato durante la presentación. Con matices de las recetas aprendidas en sus giras por Turquía y México, los hermanos han ofrecido un espectáculo con la preparación de un plato de flor de cebolla con flores, brotes y tallos encurtidos provenientes del entorno. Todo esto, regado con un caldo sutil inspirado en la cocina de Hong Kong, que en contacto con el plato y a través de técnicas cromotérmicas revela el nuevo logo de BBVA en un guiño a la colaboración. A través de la constante formación de técnicas de otros países pueden incluir en sus platos productos del entorno más propios de la primavera que, gracias al encurtido, emplean todo el año. De esta forma, ha resaltado el trabajo de los botánicos que trabajan con ellos a través del proyecto Tierra Animada, con el que censan las plantas del entorno de El Celler, así como el de los ingenieros agrónomos y enólogos que hacen destilados de madera, cuero o lana que incorporan a su cocina.

Así, Joan Roca ha concluido su intervención con un mensaje al mundo de la restauración: “Si queremos, podemos ser sostenibles. Podemos cuidar lo que nos llega, podemos reutilizarlo, reciclarlo y, de esa forma, lanzar un mensaje a los clientes, que son los primeros que lo ven cuando llegan al restaurante, pero también a todo el sector”.

Becas gastronómicas

En La Masía trabajan científicos, botánicos, personas en riesgo de exclusión social, ingenieros industriales, artistas, diseñadores o artesanos de diferentes ámbitos. En este entorno, “los becados que vengan a partir de ahora van a tener mucho más presente en el programa formativo que no solo ven lo que hacemos en El Celler, no solo ven cómo hacemos los platos, sino por qué hacemos lo que hacemos. Es decir, esa parte teórica conceptual en La Masía”, ha dicho Joan Roca.

Desde este martes, y hasta el próximo 2 de septiembre, se abre la inscripción para solicitar la beca a los estudiantes de hostelería de último curso. Además del expediente académico y la experiencia profesional, valorarán la creatividad de cada aspirante en un vídeo presentación que cada uno de debe realizar. Los 30 finalistas seleccionados por los hermanos Roca optarán a siete becas de cocina y tres de especialista en sala durante cuatro meses. La final en la que se elegirá a los ganadores se celebrará el próximo noviembre. Durante una jornada, los candidatos se encargarán de la creación, diseño, cocinado, maridaje y servicio completo de un menú ante un jurado formado por Joan, Josep y Jordi Roca, además del equipo de El Celler.