Joan Roca, sobre la reapertura de su tres estrellas: “Lo peor que nos puede pasar es que haya miedo”

Las consultas sobre reservas no han cesado los últimos meses en El Celler de Can Roca. “¿Abriréis el día…?”. “No todavía”. Las expectativas generadas por el anuncio del desconfinamiento no son ajenas a uno de los mejores restaurantes del mundo, donde ser uno de los 50 comensales de cada servicio exige al menos 11 meses de espera y pagar no menos de 200 euros. Pero la respuesta no ha cambiado respecto a las últimas semanas. “Todavía no”, dice en conversación telefónica el chef Joan Roca, el mayor de los tres hermanos que regentan el negocio familiar. “Y en junio, veremos”.

Fue el primer restaurante gastronómico que dio el paso de cerrar en España a causa de la crisis del coronavirus (el pasado 13 de marzo), incluso antes de que se decretara el estado de alarma, y ahora no se exige prisas en volver. La familia Roca sí abrió ayer parte de su chocolatería Casa Cacao; y hoy harán lo mismo con sus heladerías Rocambolesc en Girona y Barcelona. Pero su tres estrellas Michelin —y otros espacios como Can Roca y Espai Mas Marroch— continúan sin fecha de apertura, ajenos a las diferentes fases del desconfinamiento.

“Si es difícil cerrar un restaurante gastronómico al que la gente viene a disfrutar entre tres y cuatro horas, igual lo va a ser abrirlo con las nuevas condiciones. No hay prisa. Si hay consenso entre los chefs de los restaurantes gastronómicos es que preferimos abrir más tarde pero bien”, argumenta Roca, cauto en cuanto a los pronósticos de cómo será la recuperación y el impacto que pueda tener la nueva crisis en un negocio, el de la restauración, que se ha ido recuperando sin pausa desde la última crisis. Según datos de DBK para 2017, la alta cocina española —el país suma más de 200 restaurantes con más de una estrella Michelin— facturaba en torno a los 175 millones de euros.

Por sus palabras, su preocupación se repite en una imagen. La mascarilla protectora. La que use quien reciba a los clientes, la de quien sirva el vino, la de quién describa cada uno de los platos. Elemento clave para evitar la propagación del coronavirus, esa prenda de protección amenaza ahora con corromper el ambiente de este templo de la cocina de Girona. “Puede ser como entrar en un hospital. Y lo peor que nos puede pasar es que haya miedo”, confiesa Roca.

A los tres hermanos no les preocupa tanto la distancia entre mesas, que en su establecimiento de Girona siempre ha sido de casi dos metros. Ni tampoco las condiciones en la cocina, donde ya llevaban a cabo medidas de desinfección de alimentos y un obsesivo lavado de manos. Ni el que los empleados deban cambiar su vestuario tras cada servicio.

Les preocupa recuperar la atmósfera de confianza que ha cocinado la alta gastronomía española, que había recuperado el momento dulce que perdió durante la Gran Recesión. Y, claro, la necesidad de que la reapertura tras la pandemia llegue para ser rentable después de que los casi 50 días de cierre les haya provocado un agujero en la facturación de “varios cientos de miles de euros” en un negocio que juega con rentabilidades en torno al 10%, como reconoce. “Más allá de las medidas sanitarias también nos preocupa la flexibilidad con los ERTE”, los expediente de regulación temporal que muchas compañías han presentado por la pandemia.

Después de esperar dos semanas antes de hacerlo, la empresa familiar presentó una regulación de empleo para los 140 empleados de todas las divisiones del grupo (unos 80 trabajan directamente para El Celler) y ahora prevé prolongarlo hasta que la situación se normalice. A Roca no le cuadra —“Es imposible”, dice— que el plan de desconfinamiento permita una apertura del 30% del aforo (como exigiría la fase 2) y, en cambio, tengan que volver a pagar la totalidad de los salarios sin ayuda estatal, tal y como han hecho hasta ahora, a la espera de que sus empleados pudieran cobrar la prestación por desempleo.

Si se ven obligados a reducir el número de clientes por establecimiento, se plantean la posibilidad de ofrecer más servicios en días en los que hasta la pandemia el restaurante cerraba: domingo, lunes o martes al mediodía. Aunque el 60% de sus clientes proceden de fuera de Cataluña, confían en recolocar a aquellos que han perdido su plaza durante esta pandemia en las mesas que no podrán ser cubiertas por visitantes extranjeros. La recuperación del 40% de los clientes extranjeros es una incógnita de la misma magnitud que la fecha de apertura.

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