Los cocineros españoles se reinventan para sortear la crisis provocada por el coronavirus

La covid 19 fuerza a la hostelería a replantearse locales y estilos de trabajo. A pesar de todo, hay optimismo y ganas de arrancar de nuevo, pero quieren hacerlo bien. El colectivo Euro-Toques (con casi un millar de miembros), ha puesto sobre la mesa con la universidad gastronómica Basque Culinary Center un protocolo de seguridad. “Desde un ambiente de serenidad y sensatez, trabajamos para buscar soluciones. No se trata de abrir lo más rápido posible, sino de hacerlo en las mejores condiciones”, asegura Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz y presidente de Euro-Toques. Por su parte, para orientar en este reto a los integrantes de la hostelería española (unos 280.000 restaurantes), el Basque Culinary pone a disposición del gremio una oferta de 40 seminarios que se emitirán en abierto en su web entre el 11 y el 22 de mayo.

“Es un momento internacional dificilísimo, pero necesitamos respuestas eficaces y hay que generar confianza. Hay que trabajar de forma pulcra y aséptica y ofrecer un máximo nivel de calidad”, añade Joan Roca, cuyo restaurante, Celler de Can Roca, funciona como otros espacios estelares, con un 80% de clientela extranjera. Extrema limpieza en cocina (mascarillas, lavado continuo de manos, desinfección de vajillas y utensilios), sala y baños, distanciamiento físico (1,5 metros entre mesas), no más de diez personas por grupo o unidad familiar, cartas digitales, reservas por Internet y pago sin contacto, mesas desnudas y ausencia de decoración, cubiertos desechables… Las pantallas faciales transparentes se contemplan, pero las mamparas no satisfacen a los chefs. “Crean una sensación extraña, como de clínica”, dice Roca.

Una de las iniciativas de reinvención al calor de las circunstancias es el reparto de comida a domicilio. Ya lo hacen, entre otros muchos, Roberto Ruiz (Punto MX) o Javi Estévez (La Tasquería), en Madrid. Estos días lo inician Quique Dacosta en Valencia y Rodrigo de la Calle. Al cerrarse indefinidamente su espacio Virens en un hotel barcelonés y sin poder viajar a sus asesorías de China, el chef gastrobotánico utiliza su cocina madrileña de El Invernadero para preparar él solo Verdelivery. “Ofrezco 20 platos de comida sana, centrados en verduras y arroces”, cuenta. “Un parche para afrontar gastos, no es un modelo de negocio que sirva para todo el mundo”, asume.

La cocinera gallega Lucía Freitas también se ha lanzado al reparto de viandas en Santiago de Compostela, con un pop up, que maneja con su familia. “Sin pagarle a las empresas de reparto el 30%”. Su plan es que Delivery Freitas sea una línea paralela de trabajo y un modo de cambiar las cosas. "Hago una cadena: recojo verdura de mi huerta, compro productos del mercado de abastos para que se mantengan los comerciantes y ayudo a taxistas, que tienen poco público sin el turismo”, explica.

La mallorquina Maca de Castro distribuye ella misma los productos de su huerta. “Cuando se decretó la cuarentena todos nuestros locales quedaron cerrados y el huerto estaba en su mejor momento… ¿Qué podía hacer? Las reuniones de trabajo con mi familia y el reparto de frutas y verduras a mi gente, ha sido mi ‘normalidad’. Hemos decidido centrar nuestros esfuerzos en la capital. Preparamos Andana (Palma), un nuevo concepto gastronómico muy dinámico, fresco, mediterráneo y de mi huerto”, cuenta De Castro, que abre estos días su restaurante informal de Alemania “al 50% de aforo”.

Se vivirá en el futuro una intensificación de la cocina de proximidad y naturaleza. Eso piensa el cántabro Antonio Vicente, jefe de cocina del Camino Real de Selores, en Cantabria, abanderado de carne de Tudanca, la vaca autóctona. “En nuestro valle de Cabuérniga los números de contagiados han sido casi nulos y esto nos ayuda muchísimo. En este momento estamos aún más convencidos de nuestras propuestas, que son las formas de vida comunes de nuestro entorno”, dice el chef.

Frente al freno de viajes al extranjero, toca explorar lo nacional. El confinamiento ha provocado la fiebre de la divulgación y exhibición culinaria online con una lluvia de recetarios. “Algo bueno de la crisis es que la gente ahora cocina mucho en casa y ha descubierto los sabores puros y directos”, dice Carme Ruscalleda. Con el cierre de sus restaurantes en Barcelona (Moments, Blanc) y Tokio (Sant Pau), la cocinera catalana lanza a diario recetas e incentiva con sus hijos el proyecto de transformación en gastrobar del que fue su espacio estelar en Sant Pol de Mar.