Rodrigo de la Calle planta su cocina verde en Barcelona

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En botánica, virens es el momento en el que las plantas brotan. Y así llama Rodrigo de la Calle a la semilla creativa que ha plantado en Barcelona, en el céntrico hotel Almanac. En una ciudad con gran apuesta de alta gastronomía hotelera, el chef madrileño desplegará de lunes a domingo, a partir del 7 de febrero, su “alta cocina verde”, donde los ingredientes proceden de cultivo ecológico y los vegetales son los protagonistas de la película culinaria.

Pero Virens no es un espacio solo para veganos. Como su restaurante de Madrid El Invernadero, con una estrella Michelin, asegura que es “un restaurante omnívoro”. Hay en carta carnes, pescados y arroces. Estos serán una de las apuestas del menú. “Recuperamos el arroz con anémonas y verduras del desierto de 2009”, dice el cocinero, autor de los libros Cocina Verde y Paella Power y con este nombre tiene un local de tapas arroceras en el mercado madrileño de San Miguel.

“Ahora todo el mundo se vuelca en las verduras. Lo veggie es una moda. Pero mi discurso siempre ha sido el mismo”, dice Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976), hijo de agricultor y nieto de cocineros. En la “revolución verde” de la que es activista desde hace 20 años, la proteína animal es un elemento sazonador, y demuestra que para reforzar la personalidad de los vegetales basta con saber manejarlos. Por esta habilidad Robuchon le contrató en 2014 para su laboratorio culinario.

Abanderado de la gastrobotánica, De la Calle se autodenomina “domesticador de vegetales”, pero lo que domestica son los prejuicios de los comensales, cuyo paladar abre a propuestas sabrosas y saludables basadas en raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas… Quiere que disfruten tanto con un chuletón como con una remolacha en tartar con helado de trufa o unos puerros caramelizados con flores y algas; una coliflor en diferentes texturas acompañada de mole poblano o un tiramisú con alcachofa de Jerusalén.…

Para la cocina dulce el chef cuenta con la repostera Lucila Canero, perteneciente al equipo del Almanac igual que los jefes de cocina Sergio Ruiz y Joan Lleixà. Una brigada que hace posible que “Virens eche raíces por todo el hotel y circule a tope la clorofila: desde los desayunos a los banquetes, el servicio de habitaciones o una barra de tapas”.

En la propuesta de cocina vegetal mediterránea de Virens —carta y menú, por debajo de los 30 euros—, hay sitio para técnicas e ingredientes asiáticos, como la empanadilla de col china con emulsión probiótica y capuchina, y para calçots al vapor de algas con jugo de alubias pintas y picada de piparras; croquetas de brotes de espinaca y kale ; salsifís escabechados con caviar de trucha y aperitivos de raíces encurtidas (nabo, rabanito y colinabo). Los fermentados son un eje de la cocina de Rodrigo de la Calle, tanto en vertiente sólida como líquida (kombucha, kéfir de manzana, hidromiel con lúpulo y jengibre…). Sus viajes a Asia le han servido para entrenarse en la materia. Desde el 2013 asesora dos restaurantes en Pekín y diseña los menús de business y primera clase de la línea asiática Air China. Pronto, iniciará otra aventura gastronómica vinculada a un aeropuerto y seguirá en la órbita internacional de Almanac.