La cocina verde de Rodrigo de la Calle

“A todo el mundo le gusta la verdura, pero aún no lo sabe”, suele decir Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976). En su restaurante con una estrella Michelin El Invernadero, ubicado en la sierra madrileña (Collado Mediano), solo sirve el mundo vegetal, incluso los zumos, licuados y esencias de frutas y verduras ganan protagonismo frente a los vinos convencionales.

“Ya no hago platos de carne y pescado. Ahora les toca pasar a ser actores secundarios de la película. Si cocino o como carne o pescado procuro que sean de origen ecológico, jamás carne proveniente de la caza”, subraya el cocinero, quien pretende que su clientela “disfrute tanto comiendo acelgas como comiéndose un chuletón”. Con ese objetivo ha resumido su manifiesto culinario vegetal en un libro de recetas saludables y nutritivas, Cocina Verde (Planeta Gastro).

Incluye 80 propuestas organizadas por las cuatro estaciones, con productos de temporada. Aunque la apariencia y ejecución es vanguardista, se trata de un recetario adaptable a las cocinas caseras y el autor da las pautas necesarias para el uso de los ingredientes, así como información de los valores de estos y pistas para sacarles el mejor partido posible. “Uno de los motivos por el que mucha gente no come verduras es porque se han cocinado mal, con puntos erróneos de cocción”, explica.

Verduras muy conocidas como el calabacín, el puerro, la remolacha o el brócoli aparecen junto a otras menos utilizadas como la verdolaga. Plantas como el aloe vera, la salicornia o algas como el kombu y la lechuga de mar también brillan en las creaciones de Rodrigo de la Calle.

“Son recetas variadas, sabrosas, coloristas, fruto de su fértil imaginación. Su diversidad y simplicidad os sorprenderán. Demuestra que es posible hacer una cocina sana y gourmet a la vez”, elogia en el prólogo de Cocina Verde Joël Robuchon. Precisamente el famoso cocinero francés fichó al chef naturalista español para confeccionar los menús vegetarianos y sin gluten en sus numerosos establecimientos por todo el mundo. “La cocina vegetal no es distinta de las demás. Las combinaciones de sabores que funcionan bien en la cocina ‘tradicional’ funcionan igualmente bien en la vegetariana”, escribe.