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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

La Tasquería, algo más que callos

La Tasquería, algo más que callos

¿Es posible que un restaurante alcance el éxito cocinando las partes menos nobles del cerdo, el cordero y la ternera? Esa es la intenciónde Javi Estèvez en La Tasquería (tasca+casquería como él la define), local recién inaugurado donde desafía prejuicios y tabúes jugando con vísceras y despojos de estos animales. Restaurante con alma de taberna cuya escueta carta apenas ayuda a adivinar las especialidades que llegan a sus mesas. Recetas con lengua, carrilleras y mollejas de ternera, platos con rabitos, morro o manitas de cerdo y montajes con los sesos, el cuello o los zarajos (tripas) de corderos. Ingredientes proletarios y primitivos, brutales y exquisitos, que Estèvez refina con hechuras de alta cocina. Nada de platos para estómagos fuertes, todo lo contrario, ligeros y sin grasa.

En MadridFusión2014 Francis Paniego abrió nuevos senderos a la casquería con tratamientos inéditos. Se atrevió a lacar sesos de cordero, a convertir unas orejas de cordero en falsas cocochas y hasta a preparar un tartar de corazones de ternera. Aportaciones magníficas que ha completado este año con otras nuevas como su arroz con sangrecilla o el tendón de cerdo convertido en símil de navaja con plancton marino. El caso de Javi Estèvez es distinto. No asume riesgos, no elabora cocina gore, ni entra en el mundo de los trampantojos, simplemente refina cortes que muchos desdeñan. Desde que Abraham García publicó su libro “De Tripas corazón” siempre me ha parecido redonda la frase de este cocinero: “el secreto de la casquería consiste en vestirla de fiesta”.

Con los sesos de cordero Estèvez prepara una tortilla española con erizos; convierte la lengua de cerdo en un símil de lomo curado cortado en lascas finas, la de ternera en escabeche parece un rosbif con verduras, mientras que los zarajos (gallinejas), que ya citaba Benito Pérez Galdós en Fortunata y Jacinta (1886), los presenta fritos sobre un bacalao al pil pil muy logrado. Las fotografías apenas hacen justicia a la estética de sus platos. Probé unas manitas de cerdo suculentas con chips de alcachofas a las que les sobraba la cigala, un delicioso sándwich relleno de carrillera de ternera, morros de cerdo con encurtidos dentro de un taco mexicano, y unos rabitos de cerdo guisados con anguila y queso, excepcionales. Una manera distinta de tratar la casquería.

Al final, fideuá con tripas de bacalao y, como no, sus callos, que calcan la receta de su maestro, Julio Reoyo, (El Mesón de Doña Filo) otro grandísimo especialista. Callos, aquel plato que encandilaba a Isabel II, según comenta en El Practicón (1894) Ángel Muro. En todos los casos, bocados suaves, de texturas mórbidas y crujientes.

Que nadie piense que la casquería es barata ni sencilla. Todo lo contrario. Comporta grandes desperdicios, obliga a realizar limpiezas minuciosas y a aplicar tiempos de cocción prolongados, aspectos en los que insiste Estèvez. Para mí se trata de algo tan difícil como la caza. Nada peor que unos callos con tufo, por ejemplo. O sobrados de grasa. En cualquier caso, me declaro adicto total a la buena casquería. Tengo grabados en la memoria el “fricando” de lengua con setas de Carles Abellán en Suculent , los callos de Montia y los del El Mesón de Doña Filo, los riñones a la plancha de Viridiana, el tuétano gigante del St John en Londres y, entre otras especialidades, las patitas de cordero a la riojana del hostal Hotel Echaurren .

Estèvez nos recuerda que el mundo de la casquería no concluye con los callos, ni las manitas guisadas o las carrilleras. Al contrario, que detrás hay un mundo fascinante repleto de grandes emociones. Es una suerte que algunos cocineros nos lo sigan descubriendo.Sígueme en Twitter en@JCCapel

Comentarios

En Italia, amigos de todo lo innoble de los animales más delicados ,se haría de oro. Por estos parajes, habrá que ver.http://casaquerida.com/2015/02/18/atajo-a-mano-derecha/
Con todo mi respecto, este restaurante deja mucho que desear, mal servicio y comida fria, mala atención en fin, Estevez sera en el futuro un posible buen chef pero de momento es un correcto becario al que le doy un aprobado muy muy raspdado.
Pues esos platos tienen muy buena pinta. Casquería? Nadie lo diría
Enhorabuena a La Tasqueria y al chef Javi Estevez, hay que ser valiente para atreverse en unos despojos que generan rechazo a algunos pero que son una delicia como estén bien cocinados. Me lo apunto
No mejor gusta la casquería
Me ha encantado el sitio.Servicio atento y cercano.Decoración moderna mezclada con gusto que mezcla la madera y el acero. Personalmente me gustó mucho.La comida rica, original bien presentada. La caruta original aunque necesita un poquito de apoyo pero me gustó. Destacaría el ravioli de ropa vieja, brutal, la fideua, la carrillera y los callos.Mucha suerte Estévez!Volveremos.
Todo parece muy delicioso, me encanta este sitio
#somoscasqueros. Vivan los morros y los morreos
Bueno, bueno, cuánta cosa rica se ve por aquí..! Y los sesos en la tortilla mejor que no se vean..Me gustaba mucho este txiki en la tele, le veía muy buena mano, me alegro de que haya podido dar el salto hacia su propio negocio, sueño de todo cocinero claro. Yo creo que sí va a triunfar, tuvo buen maestro, las presentaciones me parecen muy frescas, buenos precios, sí, sí, todo bien.La carrillera, qué buena, igual es la carne más sabrosa que conozco. De pequeña mi ama nos ponía un día a la semana corazón de cerdo frito en filetes con patatas fritas y estaba muy rico. La lengua de cerdo, que no he vuelto a comer, lo mismo.Solo una pega, Javitxu, algún postre más; ahí Clara también podía echar una mano. El flan, café, blanco, no sé cómo será pero rico seguro.José carlos, qué lecturas más antiguas las suyas..!
Lástima que la mala prensa esté acabando con este tipo de cocina, o haya acabado casi. Enhorabuena por recuperarla de manera tan lucida,Felicidades a ti y a Francis Paniego, a mi me encanta. Pintaza los platos habrá que probarlos.
fui con mi novio la noche de San Valentín y mi novio y yo salimos flipando
Yo a Clara la conocí en Letris, era un huracán... Me encantan todos los menudillos, excepto los riñones y el hígado, que soporto nada más. Uno de los últimos platos memorables que he tomado fue unas alcachofas con lengua a la plancha y trufa en Villaparamesa (Valladolid), humm. Precisamente ahora estoy leyendo un libro en el que las vísceras tienen todo el protagonismo: no no se trata de Las sombras de Grey, es el Rodaballo de GGrass. No sé que hacían con chuletas, filetes, solomillos y demás piezas sobrantes porque en este libro sólo se dedican a comer casquería, y encima enseñan cómo cocinarla, desde unos callos a la alemana hasta crestas de gallo. Lo irritante de esta novela es su vocación misógina, pero se salva porque es divertidísima; eso sí, me gustaría que en un acto final de justicia poética el rodaballo acabara cocinado con patatas por las mujeres del libro. Y que ninguna lavara los platos, ni siquiera en el lavavajillas.
QR, en su momento leí El Rodaballo de Gunter Grass y sin embargo mi memoria no tiene procesado lo que comentas, esa dedicación del texto a las vísceras, completamente olvidado. Qué rabiaSin embargo y salvo error sí recuerdo haber tomado la lengua en Villa Paramesa, deliciosa.Maritxu, he leído muchos diccionarios y libros de cocina, algo se me ha quedado. Fortunata y Jacinta es una obra importante en las que hay ciertas alusiones a platos y locales castizos, detalles importantes de la historia gastronómica de nuestro país.
Este local es bueno por su cocina pero la gente lo llenará para ver a estos "chicos" televisivos. Qué país!
José Carlos,lo de las lecturas antiguas era una broma por supuesto. Leí Fortunata y Jacinta por obligación en el Insti y por eso apenas recuerdo nada; lo tengo en casa, lo releeré cuando acabe el de Philip Roth que estoy leyendo ahora. Valoro muchísimo la gran cultura que desprende usted en cada post, aquí siempre aprendiendo, eskerrik asko!
Pues si se le ha olvidado El Rodaballo, entonces es un buen momento para volverlo a leer, en clave de "casquería", encontrará un montón de recetas y referencias gastronómicas, se lo aseguro.
Entiendo que zarajos y collejas son la misma cosa, es cierto? Me refiero a las tripas de cordero, me gustaría saber cómo las trata Javi para que no tengan tufo como Vd dice. Tendré que llamarle. Interesante post, despierta interés por algo que no se sabe tratar apenas. La casquería me encanta
Me ha gustado la comparación con la caza. Es una analogía afortunada, aunque no tengan mucho que ver. Ambas son carne y ambas carnes son difíciles porque cualquier error en el trato las pueden hacen desagradables. Igual que con el vino, creo que lo de la casquería es un caso perdido. Pues olé por el romanticismo y los valientes y ojalá tenga aún más éxito.
Los zarajos son (seguro) de Cuenca, las gallinejas (creo) de Madrid y me pica la curiosidad saber dónde llaman collejas a algo que no sea una verdura o un guantazo en el cogote. Para que los intestinos no tengan tufo tienen que estar perfectamente limpios. Entonces tienen más sabor a cordero lechal que... no sigo porque exageraría, pero vamos, que se consigue.
Estoy seguro que su fama televisiva pasará a un quinto plano. A veces, muy a mi pesar, hay lugares que necesitan que sus pobladores sean conocidos para saber que son muy buenos en lo suyo. Creo que este es el caso. Me alegraré de su éxito.
Estoy seguro que su fama televisiva pasará a un quinto plano. A veces, muy a mi pesar, hay lugares que necesitan que sus pobladores sean conocidos para saber que son muy buenos en lo suyo. Creo que este es el caso. Me alegraré de su éxito.
A nosotros nos queda lejos, pero en la Argilaga, un pueblo de Tarragona, se comen los mejores callos de la zona, en un pequeño bar que se llama Casal Argilaga. Os animamos a que si venis por aquí los probeis!
A nosotros nos queda un poco lejos, pero en la Argilaga un pueblo cerca de Tarragona, tienen los mejores callos de la zona. Los elaboran en el Casal Argilaga con una receta secreta que ha pasado de generación en generación. Os animamos a que vengais y los probeis
En Italia, amigos de todo lo innoble de los animales más delicados ,se haría de oro. Por estos parajes, habrá que ver.http://casaquerida.com/2015/02/18/atajo-a-mano-derecha/
Con todo mi respecto, este restaurante deja mucho que desear, mal servicio y comida fria, mala atención en fin, Estevez sera en el futuro un posible buen chef pero de momento es un correcto becario al que le doy un aprobado muy muy raspdado.
Pues esos platos tienen muy buena pinta. Casquería? Nadie lo diría
Enhorabuena a La Tasqueria y al chef Javi Estevez, hay que ser valiente para atreverse en unos despojos que generan rechazo a algunos pero que son una delicia como estén bien cocinados. Me lo apunto
No mejor gusta la casquería
Me ha encantado el sitio.Servicio atento y cercano.Decoración moderna mezclada con gusto que mezcla la madera y el acero. Personalmente me gustó mucho.La comida rica, original bien presentada. La caruta original aunque necesita un poquito de apoyo pero me gustó. Destacaría el ravioli de ropa vieja, brutal, la fideua, la carrillera y los callos.Mucha suerte Estévez!Volveremos.
Todo parece muy delicioso, me encanta este sitio
#somoscasqueros. Vivan los morros y los morreos
Bueno, bueno, cuánta cosa rica se ve por aquí..! Y los sesos en la tortilla mejor que no se vean..Me gustaba mucho este txiki en la tele, le veía muy buena mano, me alegro de que haya podido dar el salto hacia su propio negocio, sueño de todo cocinero claro. Yo creo que sí va a triunfar, tuvo buen maestro, las presentaciones me parecen muy frescas, buenos precios, sí, sí, todo bien.La carrillera, qué buena, igual es la carne más sabrosa que conozco. De pequeña mi ama nos ponía un día a la semana corazón de cerdo frito en filetes con patatas fritas y estaba muy rico. La lengua de cerdo, que no he vuelto a comer, lo mismo.Solo una pega, Javitxu, algún postre más; ahí Clara también podía echar una mano. El flan, café, blanco, no sé cómo será pero rico seguro.José carlos, qué lecturas más antiguas las suyas..!
Lástima que la mala prensa esté acabando con este tipo de cocina, o haya acabado casi. Enhorabuena por recuperarla de manera tan lucida,Felicidades a ti y a Francis Paniego, a mi me encanta. Pintaza los platos habrá que probarlos.
fui con mi novio la noche de San Valentín y mi novio y yo salimos flipando
Yo a Clara la conocí en Letris, era un huracán... Me encantan todos los menudillos, excepto los riñones y el hígado, que soporto nada más. Uno de los últimos platos memorables que he tomado fue unas alcachofas con lengua a la plancha y trufa en Villaparamesa (Valladolid), humm. Precisamente ahora estoy leyendo un libro en el que las vísceras tienen todo el protagonismo: no no se trata de Las sombras de Grey, es el Rodaballo de GGrass. No sé que hacían con chuletas, filetes, solomillos y demás piezas sobrantes porque en este libro sólo se dedican a comer casquería, y encima enseñan cómo cocinarla, desde unos callos a la alemana hasta crestas de gallo. Lo irritante de esta novela es su vocación misógina, pero se salva porque es divertidísima; eso sí, me gustaría que en un acto final de justicia poética el rodaballo acabara cocinado con patatas por las mujeres del libro. Y que ninguna lavara los platos, ni siquiera en el lavavajillas.
QR, en su momento leí El Rodaballo de Gunter Grass y sin embargo mi memoria no tiene procesado lo que comentas, esa dedicación del texto a las vísceras, completamente olvidado. Qué rabiaSin embargo y salvo error sí recuerdo haber tomado la lengua en Villa Paramesa, deliciosa.Maritxu, he leído muchos diccionarios y libros de cocina, algo se me ha quedado. Fortunata y Jacinta es una obra importante en las que hay ciertas alusiones a platos y locales castizos, detalles importantes de la historia gastronómica de nuestro país.
Este local es bueno por su cocina pero la gente lo llenará para ver a estos "chicos" televisivos. Qué país!
José Carlos,lo de las lecturas antiguas era una broma por supuesto. Leí Fortunata y Jacinta por obligación en el Insti y por eso apenas recuerdo nada; lo tengo en casa, lo releeré cuando acabe el de Philip Roth que estoy leyendo ahora. Valoro muchísimo la gran cultura que desprende usted en cada post, aquí siempre aprendiendo, eskerrik asko!
Pues si se le ha olvidado El Rodaballo, entonces es un buen momento para volverlo a leer, en clave de "casquería", encontrará un montón de recetas y referencias gastronómicas, se lo aseguro.
Entiendo que zarajos y collejas son la misma cosa, es cierto? Me refiero a las tripas de cordero, me gustaría saber cómo las trata Javi para que no tengan tufo como Vd dice. Tendré que llamarle. Interesante post, despierta interés por algo que no se sabe tratar apenas. La casquería me encanta
Me ha gustado la comparación con la caza. Es una analogía afortunada, aunque no tengan mucho que ver. Ambas son carne y ambas carnes son difíciles porque cualquier error en el trato las pueden hacen desagradables. Igual que con el vino, creo que lo de la casquería es un caso perdido. Pues olé por el romanticismo y los valientes y ojalá tenga aún más éxito.
Los zarajos son (seguro) de Cuenca, las gallinejas (creo) de Madrid y me pica la curiosidad saber dónde llaman collejas a algo que no sea una verdura o un guantazo en el cogote. Para que los intestinos no tengan tufo tienen que estar perfectamente limpios. Entonces tienen más sabor a cordero lechal que... no sigo porque exageraría, pero vamos, que se consigue.
Estoy seguro que su fama televisiva pasará a un quinto plano. A veces, muy a mi pesar, hay lugares que necesitan que sus pobladores sean conocidos para saber que son muy buenos en lo suyo. Creo que este es el caso. Me alegraré de su éxito.
Estoy seguro que su fama televisiva pasará a un quinto plano. A veces, muy a mi pesar, hay lugares que necesitan que sus pobladores sean conocidos para saber que son muy buenos en lo suyo. Creo que este es el caso. Me alegraré de su éxito.
A nosotros nos queda lejos, pero en la Argilaga, un pueblo de Tarragona, se comen los mejores callos de la zona, en un pequeño bar que se llama Casal Argilaga. Os animamos a que si venis por aquí los probeis!
A nosotros nos queda un poco lejos, pero en la Argilaga un pueblo cerca de Tarragona, tienen los mejores callos de la zona. Los elaboran en el Casal Argilaga con una receta secreta que ha pasado de generación en generación. Os animamos a que vengais y los probeis
En Italia, amigos de todo lo innoble de los animales más delicados ,se haría de oro. Por estos parajes, habrá que ver.http://casaquerida.com/2015/02/18/atajo-a-mano-derecha/
Con todo mi respecto, este restaurante deja mucho que desear, mal servicio y comida fria, mala atención en fin, Estevez sera en el futuro un posible buen chef pero de momento es un correcto becario al que le doy un aprobado muy muy raspdado.
Pues esos platos tienen muy buena pinta. Casquería? Nadie lo diría
Enhorabuena a La Tasqueria y al chef Javi Estevez, hay que ser valiente para atreverse en unos despojos que generan rechazo a algunos pero que son una delicia como estén bien cocinados. Me lo apunto
No mejor gusta la casquería
Me ha encantado el sitio.Servicio atento y cercano.Decoración moderna mezclada con gusto que mezcla la madera y el acero. Personalmente me gustó mucho.La comida rica, original bien presentada. La caruta original aunque necesita un poquito de apoyo pero me gustó. Destacaría el ravioli de ropa vieja, brutal, la fideua, la carrillera y los callos.Mucha suerte Estévez!Volveremos.
Todo parece muy delicioso, me encanta este sitio
#somoscasqueros. Vivan los morros y los morreos
Bueno, bueno, cuánta cosa rica se ve por aquí..! Y los sesos en la tortilla mejor que no se vean..Me gustaba mucho este txiki en la tele, le veía muy buena mano, me alegro de que haya podido dar el salto hacia su propio negocio, sueño de todo cocinero claro. Yo creo que sí va a triunfar, tuvo buen maestro, las presentaciones me parecen muy frescas, buenos precios, sí, sí, todo bien.La carrillera, qué buena, igual es la carne más sabrosa que conozco. De pequeña mi ama nos ponía un día a la semana corazón de cerdo frito en filetes con patatas fritas y estaba muy rico. La lengua de cerdo, que no he vuelto a comer, lo mismo.Solo una pega, Javitxu, algún postre más; ahí Clara también podía echar una mano. El flan, café, blanco, no sé cómo será pero rico seguro.José carlos, qué lecturas más antiguas las suyas..!
Lástima que la mala prensa esté acabando con este tipo de cocina, o haya acabado casi. Enhorabuena por recuperarla de manera tan lucida,Felicidades a ti y a Francis Paniego, a mi me encanta. Pintaza los platos habrá que probarlos.
fui con mi novio la noche de San Valentín y mi novio y yo salimos flipando
Yo a Clara la conocí en Letris, era un huracán... Me encantan todos los menudillos, excepto los riñones y el hígado, que soporto nada más. Uno de los últimos platos memorables que he tomado fue unas alcachofas con lengua a la plancha y trufa en Villaparamesa (Valladolid), humm. Precisamente ahora estoy leyendo un libro en el que las vísceras tienen todo el protagonismo: no no se trata de Las sombras de Grey, es el Rodaballo de GGrass. No sé que hacían con chuletas, filetes, solomillos y demás piezas sobrantes porque en este libro sólo se dedican a comer casquería, y encima enseñan cómo cocinarla, desde unos callos a la alemana hasta crestas de gallo. Lo irritante de esta novela es su vocación misógina, pero se salva porque es divertidísima; eso sí, me gustaría que en un acto final de justicia poética el rodaballo acabara cocinado con patatas por las mujeres del libro. Y que ninguna lavara los platos, ni siquiera en el lavavajillas.
QR, en su momento leí El Rodaballo de Gunter Grass y sin embargo mi memoria no tiene procesado lo que comentas, esa dedicación del texto a las vísceras, completamente olvidado. Qué rabiaSin embargo y salvo error sí recuerdo haber tomado la lengua en Villa Paramesa, deliciosa.Maritxu, he leído muchos diccionarios y libros de cocina, algo se me ha quedado. Fortunata y Jacinta es una obra importante en las que hay ciertas alusiones a platos y locales castizos, detalles importantes de la historia gastronómica de nuestro país.
Este local es bueno por su cocina pero la gente lo llenará para ver a estos "chicos" televisivos. Qué país!
José Carlos,lo de las lecturas antiguas era una broma por supuesto. Leí Fortunata y Jacinta por obligación en el Insti y por eso apenas recuerdo nada; lo tengo en casa, lo releeré cuando acabe el de Philip Roth que estoy leyendo ahora. Valoro muchísimo la gran cultura que desprende usted en cada post, aquí siempre aprendiendo, eskerrik asko!
Pues si se le ha olvidado El Rodaballo, entonces es un buen momento para volverlo a leer, en clave de "casquería", encontrará un montón de recetas y referencias gastronómicas, se lo aseguro.
Entiendo que zarajos y collejas son la misma cosa, es cierto? Me refiero a las tripas de cordero, me gustaría saber cómo las trata Javi para que no tengan tufo como Vd dice. Tendré que llamarle. Interesante post, despierta interés por algo que no se sabe tratar apenas. La casquería me encanta
Me ha gustado la comparación con la caza. Es una analogía afortunada, aunque no tengan mucho que ver. Ambas son carne y ambas carnes son difíciles porque cualquier error en el trato las pueden hacen desagradables. Igual que con el vino, creo que lo de la casquería es un caso perdido. Pues olé por el romanticismo y los valientes y ojalá tenga aún más éxito.
Los zarajos son (seguro) de Cuenca, las gallinejas (creo) de Madrid y me pica la curiosidad saber dónde llaman collejas a algo que no sea una verdura o un guantazo en el cogote. Para que los intestinos no tengan tufo tienen que estar perfectamente limpios. Entonces tienen más sabor a cordero lechal que... no sigo porque exageraría, pero vamos, que se consigue.
Estoy seguro que su fama televisiva pasará a un quinto plano. A veces, muy a mi pesar, hay lugares que necesitan que sus pobladores sean conocidos para saber que son muy buenos en lo suyo. Creo que este es el caso. Me alegraré de su éxito.
Estoy seguro que su fama televisiva pasará a un quinto plano. A veces, muy a mi pesar, hay lugares que necesitan que sus pobladores sean conocidos para saber que son muy buenos en lo suyo. Creo que este es el caso. Me alegraré de su éxito.
A nosotros nos queda lejos, pero en la Argilaga, un pueblo de Tarragona, se comen los mejores callos de la zona, en un pequeño bar que se llama Casal Argilaga. Os animamos a que si venis por aquí los probeis!
A nosotros nos queda un poco lejos, pero en la Argilaga un pueblo cerca de Tarragona, tienen los mejores callos de la zona. Los elaboran en el Casal Argilaga con una receta secreta que ha pasado de generación en generación. Os animamos a que vengais y los probeis