La Tasquería, algo más que callos

En MadridFusión2014 Francis Paniego abrió nuevos senderos a la casquería con tratamientos inéditos. Se atrevió a lacar sesos de cordero, a convertir unas orejas de cordero en falsas cocochas y hasta a preparar un tartar de corazones de ternera. Aportaciones magníficas que ha completado este año con otras nuevas como su arroz con sangrecilla o el tendón de cerdo convertido en símil de navaja con plancton marino. El caso de Javi Estèvez es distinto. No asume riesgos, no elabora cocina gore, ni entra en el mundo de los trampantojos, simplemente refina cortes que muchos desdeñan. Desde que Abraham García publicó su libro “De Tripas corazón” siempre me ha parecido redonda la frase de este cocinero: “el secreto de la casquería consiste en vestirla de fiesta”.

Con los sesos de cordero Estèvez prepara una tortilla española con erizos; convierte la lengua de cerdo en un símil de lomo curado cortado en lascas finas, la de ternera en escabeche parece un rosbif con verduras, mientras que los zarajos (gallinejas), que ya citaba Benito Pérez Galdós en Fortunata y Jacinta (1886), los presenta fritos sobre un bacalao al pil pil muy logrado. Las fotografías apenas hacen justicia a la estética de sus platos. Probé unas manitas de cerdo suculentas con chips de alcachofas a las que les sobraba la cigala, un delicioso sándwich relleno de carrillera de ternera, morros de cerdo con encurtidos dentro de un taco mexicano, y unos rabitos de cerdo guisados con anguila y queso, excepcionales. Una manera distinta de tratar la casquería.

Que nadie piense que la casquería es barata ni sencilla. Todo lo contrario. Comporta grandes desperdicios, obliga a realizar limpiezas minuciosas y a aplicar tiempos de cocción prolongados, aspectos en los que insiste Estèvez. Para mí se trata de algo tan difícil como la caza. Nada peor que unos callos con tufo, por ejemplo. O sobrados de grasa. En cualquier caso, me declaro adicto total a la buena casquería. Tengo grabados en la memoria el “fricando” de lengua con setas de Carles Abellán en Suculent , los callos de Montia y los del El Mesón de Doña Filo, los riñones a la plancha de Viridiana, el tuétano gigante del St John en Londres y, entre otras especialidades, las patitas de cordero a la riojana del hostal Hotel Echaurren .

Estèvez nos recuerda que el mundo de la casquería no concluye con los callos, ni las manitas guisadas o las carrilleras. Al contrario, que detrás hay un mundo fascinante repleto de grandes emociones. Es una suerte que algunos cocineros nos lo sigan descubriendo.Sígueme en Twitter en@JCCapel