Los chefs estrella franceses lanzan un grito de alarma por el sector de la restauración

El coronavirus amenaza con apagar hasta las estrellas de los mayores chefs del universo culinario. Los principales cocineros de Francia comparten el mismo temor que los miles de restauradores anónimos del país y de medio mundo: que la epidemia que les ha obligado a cerrar sus negocios durante semanas les propine un golpe mortal tras el desconfinamiento, que para ellos aún no tiene fecha. Solo en Francia, se trata de unos 175.000 restaurantes —solo en París hay 25.400 restaurantes y bares, según Le Monde— y de un millón de empleos directos, a lo que se unen todos los sectores, como la pesca o la agricultura, que basan buena parte de sus ventas en la restauración.

Casi una veintena de los chefs más reconocidos nacional e internacionalmente, entre ellos Alain Ducasse, firman este lunes una tribuna en el diario Le Figaro en la que piden al presidente francés, Emmanuel Macron, la promulgación, lo antes posible, de un “decreto de desconfinamiento parcial de la restauración ciudadana responsable”. A cambio, ellos se comprometen a promover en el sector una serie de normas sanitarias y de seguridad alimentaria conformes al “nuevo mundo” que se perfila tras la crisis del coronavirus.

“Señor presidente, ayúdenos a hacer de esta terrible prueba una oportunidad para inventar un mundo mejor en el que vivir sea un placer. Reabra los restaurantes. E inventemos una gastronomía y una convivencia ciudadana a la francesa. Estamos listos”, aseguran, además de Ducasse, chefs como Anne-Sophie Pic, Éric Pras, Yannick Alléno y así hasta 17 de los miembros del Colegio Culinario de Francia, una institución creada en 2011 para “promover la calidad de la restauración” y que cuenta con 1.800 restaurantes “de calidad” y otros 900 productores miembros.

Para evitar el temor compartido de “no poder resurgir si continúa su cese de actividad”, los chefs proponen un “vademécum de la restauración” con “cinco grandes compromisos” en materia sanitaria y de calidad de los alimentos que deben respetarse por los restaurantes que puedan reabrir y que, proponen, sea aprobado por el Ministerio de Sanidad, “que podrá controlar su implementación”.

Entre las propuestas, figura una “sesión de 30 minutos” diaria antes de la apertura del local en la que se haga una revisión de la “experiencia sanitaria” de la jornada previa para revisar todos los protocolos y “garantizar el cumplimiento sistemático” de las normas de sanidad que requiere el coronavirus. Además, con cada reserva, el cliente recibirá “un vídeo o un correo con la presentación de las medidas de seguridad sanitarias del local” que se deberá comprometer a respetar, al igual que el restaurador.

Los profesionales de la cocina se comprometen también, según este “vademécum”, a una “transparencia total” sobre el origen de los productos que utilizan, que además serán “únicamente productos frescos pagados a un precio justo" a sus productores-artesanos y cuya lista podrá consultar el cliente. Finalmente, y en vista de que los turnos más restringidos en locales menos concurridos requerirán menos personal, los restauradores se comprometen a instaurar una “rotación para que cada empleado pueda beneficiarse de las mismas horas”, con el fin paralelo de “aligerar el coste del paro parcial” que paga el Gobierno, en estos momentos, a casi diez millones de empleados de toda Francia.

Cada restaurante que reciba un “certificado de apertura derogatoria”, deberá colocarla en su escaparate junto al menú. El ministro de Economía, Bruno Le Maire, ha reconocido en varias ocasiones que el sector de la restauración, al igual que el de la hostelería, es uno de los que más duramente están siendo castigados por la epidemia de coronavirus y ha prometido que estudiará no solo un aplazamiento de las cargas fiscales y sociales, sino incluso su posible anulación para favorecer su reactivación.