El virus acorrala las cuentas de los restaurantes con estrella

Bares y restaurantes fueron los primeros en echar el cierre tras la declaración del estado de alarma para frenar la propagación del coronavirus. Un mes después, las persianas siguen bajadas y no hay ninguna previsión que aporte optimismo. El mercado de restauración en España mueve más de 36.000 millones de euros al año y encadena cinco ejercicios de crecimiento. El frenazo propiciado por la covid-19 ha sido tan brusco como inesperado.

Cada establecimiento vive su drama particular y, en este contexto, el sector de la alta restauración sufre las consecuencias que causa la parálisis en un modelo de negocio penalizado por sus peculiaridades: altos alquileres, elevados costes de personal y caros excedentes de productos que se han echado a perder. “Este es un sector vulnerable, con negocios que tienen mucho riesgo”, concede Eduard Xatruch, el chef que dirige los restaurantes Compartir y Disfrutar junto con Oriol Castro y Mateu Casañas. Xatruch conoce al dedillo qué se cuece en los fogones de un restaurante con lustre y está igualmente al tanto de lo que hace falta para no quemar el presupuesto, fue jefe de cocina y responsable de compras en El Bulli.

Tras lucirse en el Compartir de Cadaqués, los tres compañeros se lanzaron, en 2014, a la aventura de Disfrutar, frente al Mercat del Ninot de Barcelona. Cuentan con estrella Michelin y destacan en la lista de The World’s 50 Best Restaurants. Las condecoraciones no han servido para evitar un Expediente de regulación temporal de empleo (ERTE) para 69 personas. “En nuestra cuenta de explotación los recursos humanos representan más del 42% de los costes, para poder ofrecer el servicio hace falta mucho personal”, indica Xatruch. Los restaurantes de postín suelen tener listas de espera y ocupaciones completas en cada servicio, una dinámica imprescindible: “si tenemos 50 sillas hay que llenarlas todas porque el margen de beneficio depende de una mesa”. Para minimizar daños, los tres socios trataron de hablar con los propietarios de los locales para ajustar las tarifas de alquiler, pero con resultados desiguales: “esta crisis también sirve para ver cómo son las personas”. El género que se quedó en neveras y despensas fue repartido entre el personal y entregado como donaciones. Xatruch opina que el día que la actividad vuelva a arrancar, las esperanzas estarán depositadas en “el cliente de proximidad” porque el internacional “este año no existirá”.

Fina Puigdevall Nogareda aprovecha al parón para estudiar nuevas propuestas para los platos que sirve en Les Cols, en Olot. Consensúa ideas hablando por videoconferencia con sus hijas, Martina y Clara. “Esto ha sido un shock que nos ha dejado a todos muy tocados”, confiesa. Fina y su familia han aplicado un ERTE a 20 personas, a las que completan el subsidio del paro abonando el diferencial para que puedan seguir recibiendo el 100% del salario que tenían. En Les Cols la incertidumbre no solo siembra dudas sobre cuándo podrán volver a sentar clientes en las mesas sino que afecta a las bodas que ya estaban contratadas para el verano. La chef afirma que “este año será deficitario, seguro” pero defiende que, pese a la sacudida, la idea es preservar el modelo de negocio.

Josep Moreno está al mando del Deliranto de Salou, un restaurante que ganó su primera estrella Michelin hace cinco meses. Lamenta que esta crisis ha boicoteado las expectativas que tenía el negocio tras entrar en el prestigioso listado de la guía roja. “El efecto llamada de la estrella se nota sobre todo durante los primeros meses, y más en nuestro caso, al estar en Salou, nos podía beneficiar antes de entrar en plena campaña veraniega”, opina Font, que lamenta el giro de guión. Deliranto es un local de 200 metros con apenas media docena de mesas y su cocinero jefe apunta que no habrá problemas para marcar una distancia de seguridad entre los clientes. “El problema es que no sabemos hasta cuando tendremos que estar cerrados”, indica. Deliranto ofrecía, en fechas señaladas y ocasiones especiales, un servicio de comidas a domicilio que Font no descarta redoblar para sortear la crisis.

Uno de los nombres más insigne de la alta restauración mundial también ha tenido que recurrir al ERTE. Los hermanos Roca han aplicado la medida sobre los 145 trabajadores que emplean en el triestrellado El Celler, en la heladería Rocambolesc, en el recientemente inaugurado hotel Casa Cacao y en el espacio para banquetes Mas Marroch. Con el batacazo, los hermanos sí se plantean reorientar la línea de negocio que estaban llevando a cabo en Mas Marroch. Se plantean reconvertir el espacio en un restaurante de cocina tradicional.

Reconducir el talento hacia las redes

Los cocineros son miembros de un gremio que acostumbra a vivir acelerado. Con más tiempo libre que de costumbre, muchos se aburren con el confinamiento. Para superarlo, las redes sociales bullen de actividad y de recetas. El cocinero Nandu Jubany es uno de ellos y se dedica a impartir de manera virtual unas apasionadas lecciones de cocina, en las que involucra a toda su familia. También el televisivo Jordi Cruz cuelga vídeos explicando algunos trucos de cazuela y los gemelos Torres ofrecen a sus seguidores sabrosos retos entre los fogones.