La guía Michelin francesa premia a Alain Ducasse por su “menú natural”

“Uno puede vivir sin estrellas Michelin, pero vive mucho mejor con ellas”. Orgulloso y aliviado, el gran chef Alain Ducasse reaccionó así ante la nueva clasificación de la edición francesa de la guía de referencia en el mundo de la restauración, que fue presentada este lunes en París y que premia su nuevo restaurante en el Hotel Plaza Athenée de París, donde propone desde 2014 un sorprendente menú de cocina “natural” a base de pescado, verdura y cereales.

Ducasse, de 59 años, fue uno de los grandes ganadores del renovado palmarés de la biblia de los gourmets y obtuvo la codiciada tercera estrella que concede la guía Michelin. Su director internacional, Michael Ellis, afirmó que su cocina “audaz” y “en concordancia con la naturaleza”, desafía “los códigos de la alta gastronomía”. Paradójicamente, Ducasse también fue uno de los perdedores de la nueva clasificación: otro de sus restaurantes, el del Hotel Le Meurice de París, perdió una estrella sobre las tres que poseía. Como él mismo recordó, no es la primera vez que le sucede: su restaurante Louis XV, que abrió en Mónaco en los ochenta, se quedó sin la tercera estrella en dos ocasiones, en 1997 y 2001, antes de recuperarla dos años después.

En el grupo de los vencedores se debe añadir el nombre del chef Christian Le Squer, que oficia en el restaurante Le Cinq del Hotel George V de la capital francesa, y que ayer se hizo con una tercera estrella. En el de los perdedores, figura el restaurante del Relais Bernard Loiseau, en la Borgoña, que perdió la tercera estrella que su fundador, fallecido en 2003, ostentaba desde hace 25 años. Su viuda, Dominique Loiseau, se dijo ayer “consternada y decepcionada” por la decisión, pero aseguró que movilizará todos sus esfuerzos para “recuperar esa estrella”. “Será nuestro desafío para este año”, sostuvo.

La guía Michelin, que implica beneficios incuantificables en cuanto a proyección mediática y resultados económicos, también es criticada, a menudo, por su supuesto conservadurismo. Tras síntomas de apertura en la edición de 2015, en la que se privilegió a nombres innovadores como Yannick Alléno, responsable del Pavillon Ledoyen de París, la biblia de la restauración apuesta este año por una selección algo más tradicional. En el exclusivo club de los chefs con tres estrellas —son 26 en Francia, sobre un total de 111 en el mundo— permanecen nombres como Éric Frechon (Épicure, en el Hotel Bristol de París), Pascal Barbot (L'Astrance, en frente a la Torre Eiffel) y los veteranos Pierre Gagnaire, Alain Passard, Bernard Pacaud o el mítico Paul Bocuse, que ostenta sus tres estrellas desde 1965. En total, 600 restaurantes reciben una, dos o tres estrellas en la nueva edición de la guía Michelin, nueve menos que en 2015.

Presión

Otros nombres reconocidos de la cocina francesa, como Anne-Sophie Pic, Arnaud Lallement o Emmanuel Renault, se mantienen en el círculo de los mejores chefs del país. Por su parte, Joël Robuchon, el cocinero con más estrellas en el mundo (un total de 28, desde 2013), se hizo ayer con una más gracias a su restaurante Grande Maison, en Burdeos, que obtiene dos estrellas. En 1996, Robuchon renunció a la clasificación para eludir la presión, para muchos insoportables, que impone esta guía. El francés afirmó entonces que la guía imponía “criterios de lujo ostentoso bastante anacrónicos”, antes de decidir regresar a la clasificación poco después. Grandes nombres de la cocina contemporánea como Ferran Adrià, Marco Pierre White, Olivier Roellinger y Alain Senderens también renunciaron a sus tres estrellas para poder trabajar en mejores condiciones.

El acto de presentación de la nueva guía Michelin estuvo marcada por la muerte del reputado chef franco-suizo Benoît Violier, que se suicidó el domingo en su domicilio de Lausana, según la policía suiza. Antes de anunciar los nombres premiados por la guía, los asistentes guardaron un minuto de silencio en su honor.