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Fogones a todo trapo: ¿hay hambre para tanto restaurante?

Los locales gastronómicos viven un frenesí alentados por la economía, el turismo y los fondos. Las cuentas, de momento, cuadran, pero hay quien teme una mala digestión

Restaurante Cañabota en la zona de las Setas de la Encarnación, en Sevilla.rn
Restaurante Cañabota en la zona de las Setas de la Encarnación, en Sevilla.

El chef más famoso de Reino Unido, Jamie Oliver, no la vio o fue incapaz de pararla. La mala racha de su cadena de restaurantes Jamies´s Italian ha provocado que entre en concurso de acreedores arrastrando a una plantilla de 1.300 personas y 22 locales. En España, un país donde montar un bar es lo más parecido a un deporte nacional, el sol parece que no se pone en los 75.591 restaurantes y casas de comida que alimentan, mejor o peor, a un país de 47 millones de personas y 82 millones de turistas. Sumados a los bares hay 273.000 locales con 1,3 millones de personas empleadas (INE, 2018) y una cifra de negocio de 47.600 millones (2017). Eliminando las cafeterías, solo los restaurantes facturan más de 22.000 millones. En 2018 quizá no hayan crecido tanto como en 2017, pero la patronal Hostelería de España constata que el negocio sigue marchando muy bien, con avances de ventas del 3,4% el año pasado y un arranque de 2019 incluso mejor. Una ola que se ha dejado sentir en grandes capitales, donde los precios de los traspasos en las calles de moda rozan lo prohibitivo.

La temperatura que soportan las cuentas de resultados parece que no desencadena, todavía, ninguna tormenta. Cuando la obesidad se extiende como una epidemia, entre la masa de las miles de empresas sobresalen las cadenas y grandes grupos de hamburguesas, pasta y pizza, que crecen y tiran de un sector, el de la restauración organizada, que el año pasado anunció 911 aperturas, según Alimarket, y cerró casi 500 locales, con un saldo neto de 418 establecimientos nuevos. Operadores de marcas como McDonald’s (más de 1.000 millones en ventas), Telepizza, Burger King, Foster´s Hollywood, Cañas y Tapas, KFC, o cadenas como Areas (DeliCia, La Pausa, Pepito Grillo), Vips, Amrest (que ha salido a Bolsa con sus Tagliatella), Restalia (100 Montaditos) facturan en torno al 30% del negocio total nacional y arañan cada año un poco más a la cuota del mercado, en especial por la explosión de la comida para llevar (delivery).

Asís Gonzalez de Castejón, de Nielsen, no ve el techo. “No porque vaya a crecer mucho más la hostelería… somos un país de gran densidad de bares por habitante, con uno por cada 175 personas frente, por ejemplo, a Reino Unido, donde hay uno por cada medio millar. Pero vamos a un modelo más organizado. Muchos negocios independientes van transformándose y pasando a integrarse en marcas”. La patronal Marcas de Restauración también cree que el futuro sonríe a sus socios. Pero por un motivo que va más allá de lo que hay en el plato, según Paula Nevado, su secretaria general. “El volumen te hace estar en otro punto de partida. Los departamentos de seguridad alimentaria, marketing, la eficiencia… hace que bajen los márgenes de error”.

Fogones a todo trapo: ¿hay hambre para tanto restaurante?

Dos modelos

En resumen, la gestión es la baza de las cadenas frente al eterno talón de Aquiles de un oficio poco acostumbrado a hacer el escandallo de costes de cada plato, a organizar eficazmente las compras o gestionar los recursos humanos. “La restauración está creciendo de una manera lógica, justificada, pero hay una sensación de boom, de calentamiento, que no es tan cierta. La masa empresarial que se perdió en los años de crisis se está recuperando”, insiste Nevado. Tampoco ve una burbuja la directora de Restalia, una cadena que alcanza los 780 locales en el mundo (España, Latinoamérica, Estados Unidos, Francia, Italia y Portugal) y factura 335 millones franquiciando tres conceptos: Cervecería la Sureña, 100 Montaditos y las hamburgueserías TGB. “2018 fue un buen año, realizamos 102 aperturas el año pasado, unas 65 en España. 100 Montaditos sigue creciendo. Es verdad que existen muchas marcas, el sector no es fácil, hay mucha competencia, pero en restauración organizada hay mucho recorrido”, considera Belén Martín.

Aunque es un fenómeno de muchas caras, y no todas sonríen. La restauración tradicional, con la despoblación de zonas rurales, asiste a un goteo de cierres (casi 10.000 bares se perdieron entre 2016 y 2017). Pero en las ciudades, tanto grandes capitales como medianas, el ritmo de vida empuja a comer rápido y a no preocuparse por la cena. “Es lo mismo de siempre, pero lo que pasa en la restauración ahora es más público debido a las redes sociales. Somos un nuevo producto para entretenerse”, se molesta Paco Quirós, socio del grupo santanderino Cañadío (La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera). “Parece que hay que saber qué hace tal o cual cocinero… estamos en la mesa de las tertulias. ¡Se pone de moda hasta la tortilla de patata, que llevaba toda la vida ahí!”, ironiza.

Viento a favor

Quizá la mejor parte es que un negocio de vida dura y horarios imposibles al fin empiece a parecerse a una actividad más centrada en los balances y la cuenta de resultados. Hace dos semanas la asociación de fabricantes y distribuidores (AECOC) celebró un congreso sobre el canal Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías) con medio millar de asistentes a los que se les pasó una encuesta anónima. El 88% dijo haber facturado más este primer cuatrimestre que en el año anterior y nadie, absolutamente nadie, dijo haber vendido menos. Patricia Fernández de Arroyabe, responsable de este canal en AECOC, habla de esa explosión de negocio centrada tanto en franquicias como en grupos independientes que tienen ese don de crear uno o diez conceptos distintos y reproducirlos infinitas veces. “Si se cierra un local independiente suele sucederle una franquicia porque se aprovecha la licencia. Eso está haciendo penetrar el modelo de la restauración organizada. Aún así, la cuota de mercado en nuestro país es mucho menor que la que vemos en Francia, Reino Unido o ya no digamos en EE UU, donde es del 70%”. Para ella el sector va bien, pero con cautela “por la preocupación de la marcha de la economía y el debilitamiento de la demanda interna. Es una de las actividades más pegadas a la realidad, si marcha bien o mal el restaurante se vacía, es un buen termómetro”.

El registro laboral: ¿el fin de las horas extra?

Rosa María Esteva, dueña del grupo de restauración Tragaluz, anda estos días indignada. “El dedo, el dedo… El día que tenga que poner lo del dedo se acabó, cambiará absolutamente la atmósfera. Es como si a mis nietos les dijese que fichen cuando están conmigo”. Dice que en sus restaurantes se respetan los derechos laborales, que “mima” a sus trabajadores. “Te puedo enseñar fotos de viajes que hemos hecho juntos”. Pero no le queda otro remedio que implantar el registro obligatorio de la jornada laboral que se ha impuesto en España para todas las empresas. “Va a haber menos trampas, pero no digas que lo he dicho yo”, reconoce el socio de una gran cadena de restaurantes. Gonzalo Fuentes, responsable de CC OO, recuerda que, por encima de cualquier otro, en su sector es donde más horas extra se hacen y no se pagan. “En hoteles y empresas grandes es más fácil, hay más control sindical, pero en los bares pequeños es la jungla. Si el Gobierno quiere cumplirlo tiene que incrementar las inspecciones. Una parte de los empresarios busca la precariedad absoluta en un sector donde los precios han subido sin parar en los últimos diez años”. El presidente de los hosteleros madrileños, Rafael Andrés, considera que “la ley hay que cumplirla, sí o sí” y tacha de “indignante” la economía sumergida, “que no se dé de alta a los trabajadores, sean españoles o de Kuala Lumpur”, pero matiza que “no hay tantos abusos”. Eso sí, todos los hosteleros consultados, casi una veintena, se quejan de lo mismo: la falta de personal. “No hay camareros de barra”. El convenio de hostelería de la capital establece que los camareros cobran, con complementos, poco más de mil euros brutos al mes por jornada completa.

Fogones a todo trapo: ¿hay hambre para tanto restaurante?

La costumbre de comer o cenar fuera también está fortaleciendo a grupos emergentes que tienen de cinco a 25 restaurantes situados en capitales con gran demanda, con conceptos y precios que nada tienen que ver con el fast food. Es el caso de Tragaluz, Larrumba, La Máquina, Paraguas, Lalala o La Musa. Algunos han protagonizado millonarias operaciones que siembran dudas sobre si realmente se está sobrevalorando su poder de crecimiento. “Está claro que estos grupos al final acumulan una manera de hacer las cosas que hace que las aperturas crezcan”, reflexiona Alberto Chicote, el televisivo chef propietario de los locales Yakitoro en la capital. “Cuando hay gente que da con el clic y su oferta es bien aceptada por el público, afronta otro tipo de negocios. Algunos no se limitan a replicar y crean otros conceptos”, dice. Y defiende que, si están ahí, es porque el mercado les responde.

La empresaria Rosa María Esteva fue una de esas pioneras. Montó en Barcelona un local que fue germen del actual grupo Tragaluz, con 16 restaurantes y 600 empleados. “Llegamos a ser 1.300 en plantilla”, recuerda. “Empecé porque no tenía dinero ni para comer. Se me ocurrió llamarlo Mordisco, algo para que la gente comiese algo rápido en un sitio estrecho y de mesa larga”. Tiene 77 años y Esteva sigue con un pie en la empresa. “Hoy [por el 29 de mayo] voy a probar 15 platos para un restaurante, a ver con cuál me quedo”.

Restaurante Goiko Burger, en Madrid. ampliar foto
Restaurante Goiko Burger, en Madrid.

Sin mirar la cuenta

Estos otros establecimientos tienen precios medios elevadísimos para la mayoría de los bolsillos, pero vaya que si funcionan. En La Máquina madrileña no es difícil pagar 50 euros por comensal, pero aún así cada año dan unos dos millones de comidas en sus 15 locales del barrio de Salamanca, Chamberí, los espacios gourmet de El Corte Inglés o el estadio Santiago Bernabéu. El año pasado sus ventas alcanzaron los 43 millones de euros, según las cuentas del Registro Mercantil. Otro ejemplo es el grupo Paraguas (El Paraguas, TenConTen, Quintín, Amazónico) que acaba de cumplir 15 años. Sus creadores, Sandro Silva y Marta Seco, llevan dos compartiendo consejo de administración con un holding turco, Dogus Goup, que pagó unos 70 millones de euros, según fuentes del mercado, por el 40% del grupo, lo que causó cierto revuelo por lo elevado del precio. Acaban de inaugurar su sexto restaurante en Madrid y en otoño abrirán en Londres.

Otros fondos han activado su radar gastronómico para apostar por la comida. El Sabadell, a través de Aurica III, tiene el 30% del Grupo Larrumba y un plan que prevé duplicar los 22 establecimientos actuales (Perrachica, Pipa@Co, Caramba, La Sabina, entre otros) en los próximos tres años. También el año pasado Goiko Grill, la cadena de hamburgueserías gourmet ideada por el venezolano con ascendencia vasca Andoni Goikoechea, cayó en manos en un 80% de L Cattertton, el fondo de capital riesgo de Louis Vuitton (LVMH), en una operación valorada en 120 millones de euros. Lo que comenzó con un pequeño local de 30 comensales “donde no entraba ni Dios”, según ha admitido en más de una ocasión Goikoechea, ha sido una de las historias de éxito más admiradas en el gremio. ¿Suerte? Diego Baltar, director general de Mabel Hospitality, empresa propietaria de Tatel en Ibiza, Madrid, Miami y Los Ángeles, habla de que ahora la comida no es solo lo importante: el pagar elevadas facturas depende de eso que llaman “la experiencia del cliente”, para lo que hay que invertir montañas de dinero que justificarían, dice, esos elevados precios. “En nuestro caso nació de un proyecto familiar [de los empresarios Manuel Campos y Abel Matutes, hijo del exministro del mismo nombre]. En nuestro plan de negocio se cumple ese criterio de rentabilidad, aunque los locales llevan una inversión importante: además de una buena comida tienes una magnífica mesa y un gran servicio. Damos mucha importancia al valor de la marca”.

Imán para famosos

En la sociedad del Tatel también han entrado famosos deportistas, como Rafa Nadal, Pau Gasol, Cristiano Ronaldo o el cantante Enrique Iglesias. Otra de las novedades en el escaparate culinario este año es la apertura del restaurante Nobu en Barcelona, de la cadena del actor Robert de Niro. Su cocina japonesa, con precios de entre 80 y 200 euros el cubierto muy pronto llegará a Madrid y ya está en Marbella e Ibiza. “Las inversiones son muy grandes porque el público cada vez está acostumbrado a mejores servicios y espacios, hay que responder. Montar un restaurante ahora cuesta mucho más”, abunda Alberto Chicote.

También en las franquicias se mueve muchísimo dinero. El año pasado dos operaciones muy cercanas en el tiempo dieron un repaso al sector. Los mexicanos dueños de AmRest, con 2.137 restaurantes de marcas como KFC, Burger King o Starbucks y 49.000 empleados, decidieron salir a Bolsa en España (cotizaban en Varsovia) y trasladar su sede desde Polonia y otro gigante mexicano, Alsea, adquirió 260 establecimientos Starbucks en Francia, Países Bajos, Bélgica y Luxemburgo, y todos los restaurantes del grupo Vips en España. También hubo terremotos menores, como por ejemplo el de la inversora Abac capital, dueño de Beer&Food (Official Irish Pub o Gambrinus), que compró en marzo Dallas Rib’s, propietaria de la franquicia española de Tony Roma’s, y poco después los temáticos Tommy Mel´s, ambientados en los años 50.

Como consecuencia de lo anterior, la moda gastronómica que llena espacios televisivos y portadas de revistas está dando temperatura a los precios, en especial al metro cuadrado en alquiler. Quien tiene una licencia en una zona de moda sabe que tiene un tesoro. Las calles de Ledesma, García Rivero, Heros, Juan de Ajuriaguerra o Pozas en Bilbao; los barrios de San Antoni, Gracia, el Born y Ciutat Vella, en Barcelona; el barrio de Ruzafa, El Carmen o el pujante distrito marítimo de Valencia; San Jacinto en Triana (Sevilla), La Alameda o la zona de Las Setas de la capital andaluza no paran de abrir locales.

Xavier Aguilar, de la inmobiliaria catalana Forcadell, recuerda que los hermanos Ferrán y Albert Adrià pusieron de moda los distritos San Antoni y Poble Sec cuando hace unos años esa zona “no la quería nadie”. Eso, unido a la restricción de licencias hosteleras en el centro de la capital han puesto en guardia a muchos restauradores. En Sant Antoni, la alta demanda de los operadores ha empujado al alza su primera línea comercial, que ha registrado un incremento intersemestral del 7%, hasta los 27 euros por metro cuadrado y mes, según Forcadell. En Madrid, la calle Ponzano quizá ejemplifique la verdadera burbuja de la restauración. “Ha subido una absoluta barbaridad. Puedes encontrar traspasos de locales con licencia de 100 metros cuadrados que se quedan en 80 metros [útiles] por 140.000 o 180.000 euros a los que hay que añadir alquileres de entre 1.500 a 1.800 euros con tarifa antigua y de entre 2.000 a 2.400 euros mensuales con tarifa actualizada. Y sí, hay demanda, aunque llevamos un año en que se está frenando”, explican en la Inmobiliaria Chamberí.

Pero, como dice Javier Moro, director comercial de bodegas Emilio Moro, “en Madrid todo el mundo quiere vender y estar”. No sabe cuánto recorrido le queda, “pero está claro que tiene más, nosotros estamos creciendo una bestialidad”. Lo mismo suscribe Jorge Llovet, propietario del restaurante de lujo Ramsés, situado en la Plaza de la Independencia: “Madrid vive la gran oportunidad que soñó, por fin va a pasar de ser un pueblo grande a una ciudad internacional con la llegada de las grandes compañías hoteleras [este año abrirá Four Seasons], grandes eventos, colonias maravillosas de latinoamericanos y un desarrollo cultural que le va a llevar a vivir una época dorada”. ¿Y proyectos insostenibles? “No entiendo de burbujas, solo entiendo de calidad, si hay mucha oferta de calidad, sobrevivirá”, remacha el hostelero, aunque reconoce que la demanda empieza a no corresponderse con la oferta.

Volatilidad

“El ejercicio se hace cada vez más complejo. Tocan tiempos de hacerlo muy bien”. Y de recordar que un restaurante no deja de ser un negocio muy volátil y con mucho riesgo, como advierte Eduardo Basanta, director y socio del grupo La Musa. Ellos fueron poco a poco, “pensando mucho cada proyecto”. Empezaron en 1996 y ahora facturan ocho millones en seis locales. Suscribe eso de que las cadenas son cada vez más fuertes, pero recuerda que “en España sigue habiendo muchísimo más hostelero individual que cadenas”.

Cuando acabe la fiesta habrá que recoger los platos, y algunos estarán rotos. Rafael Andrés, presidente de la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración, recuerda que la muy alta hostelería, esa que necesita tantos camareros como comensales hay en sala, “está pasando dificultades en Madrid mientras que en Barcelona, el País Vasco o Galicia sigue funcionando bien”. En una ciudad que sigue sumando restaurantes (9.200 frente a los 8.900 de 2017), sí ve venir pequeñas catástrofes, “estamos preocupados. Hay gente joven que a base de créditos y de sus ahorros invierten 90.000 o 100.000 euros en un restaurante que poco después tienen que traspasar. Ponzano ya no es lo que era, en el barrio de Ibiza siguen abriendo sin parar. Pero la semana es muy larga, y la gente sale a cenar al mismo tiempo. Es muy probable que estemos llegando al techo”. Eso en un momento que, dice, es “fantástico”, con grandes cocineros-empresarios mudándose a la capital y precios “por debajo de los que había antes de la crisis”. El futuro dirá si el crecimiento del sector tendrá un aterrizaje suave o explosivo. Porque, como recuerda el director de Tatel, las burbujas son animales difíciles de reconocer, “solo se detectan cuando estallan”.

 

Cocinas oscuras y comer en el súper

Un perrito caliente con col encurtida, cebolla frita y pepinillo cuesta un euro en Ikea. Si le añade refresco y patatas “sube” a 2,5 euros. Casi nadie da tanto por tan poco, y gracias a eso la cadena sueca de muebles factura en sus bistrós españoles, integrados en los centros comerciales, unos 60 millones de euros. Los hipermercados son la nueva bestia negra del restaurador. “Hay miedo a que entren con mucha fuerza. Tienen miles de puntos de venta”, sostiene un directivo del sector. Eduardo Basanta (La Musa) está convencido de que viene una revolución. “Igual que va a haber cocinas que produzcan con las marcas que han comprado [previamente]. La comida preparada va a más”. Mercadona ensaya en Burjassot (Valencia) su nuevo servicio de comida preparada que extenderá este año a 250 centros. Carrefour tiene en Alicante el Mercado Finestrat con cinco espacios gourmet donde todos los productos también se preparan para llevar. No es algo nuevo, Alcampo es pionero con la apertura de la marca Flunch en muchos centros comerciales. Pero sí tiene otro aire, dice Asís González: “Es más un concepto de comida de oficina. Te la compras en el súper y la pagas independientemente de la caja de salida”. Y apunta a la segunda gran tendencia: las dark kitchen, cocinas oscuras o cocinas efímeras. “Irán a más a medida en que se expandan los Glovo o Deliveroo”. Las cocinas oscuras son una reinvención del catering: espacios cerrados al público situados normalmente en zonas del extrarradio donde los precios de los locales son más baratos y desde donde cientos de repartidores motorizados o en bicicleta distribuyen a domicilio. En Reino Unido Deliveroo cuenta con cerca de cien espacios de acero inoxidable que producen de forma incansable pizzas o hamburguesas rápidas. Diferentes marcas se instalan en esos espacios y pagan a Deliveroo una comisión por envío. En Madrid la empresa ya tiene dos centros donde trabajan media docena de restaurantes.

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