La riqueza de los peces de desecho

La tilapia es un pescado de poco valor, sin tirón comercial y “marginado” que las manos del cocinero Diego Gallegos convierten en un manjar de moda. El estrella Michelin tiene tres platos con este producto en su carta de Sollo, nombre tomado de una de las denominaciones del esturión y materia prima con la que el chef de origen brasileño ha revolucionado la tradicional matanza andaluza sustituyendo al cerdo. “Un producto barato puede tener mucha calidad”, sostiene.

La filosofía del Chef Revelación 2015 es el respeto al medio ambiente y apuesta por la acuicultura fluvial sostenible para abastecerse de unos pescados difíciles de encontrar porque comercialmente no son viables. La tilapia natural, muy común y apreciada en países sudamericanos, la consigue en la única piscifactoría de España que cultiva esta materia prima, ubicada en Córdoba, y Gallegos da ahora el paso para ser “autosuficiente”.

Sollo, instalado desde hace un año en la Reserva del Higuerón, en Fuengirola, criará este pescado de río en un tanque con 2.000 litros de agua capaz de producir 100 kilos de tilapia en tres meses. El proyecto, para el que el chef del caviar cuenta con la colaboración del Aula del Mar de Málaga y La Caixa, incluye el cultivo en otros tantos depósitos de tenca, parca, lisa y barbo africano, ejemplares de corte similar al anterior con los que el investigador gastronómico confeccionará su próxima carta de verano.

“Son productos que no están explorados y sirven para experimentar. Al final, al restaurante vas a comer cosas que no encuentras en otros locales de España”, subraya este creador de tendencias, quien presume de desechar solo el 3% de la materia prima que entra en su negocio. Un ejemplo: de la tilapia usa lomos, cabeza y espina. De las hembras, que representan solo el 2% de la producción, extrae un tipo de caviar parecido a las huevas de tobiko.

Gallegos es asesor del proyecto de acuaponía (un sistema muy limpio de cría de plantas y peces) y cocina de pescado sostenible organizado por el club gastronómico Kilómetro Cero de Málaga y el Aula del Mar. El objetivo de estas jornadas, que culminarán el próximo viernes tras formar durante cinco convocatorias a 150 jóvenes cocineros y emprendedores, es ofrecer alternativas y aliviar la presión que existe sobre los pescados más cotizados y consumidos, con futuro incierto por la contaminación y la sobrepesca. Además de la tilapia, las protagonistas son especies de bajo valor comercial como el rubio, la raya, la araña y la rata, abundantes en el Mar de Alborán.

Estudio de prácticas milenarias

Los alumnos también aprenden prácticas milenarias propias del Mediterráneo, como la salazón o el secado de pescado, y tradicionales, como la conserva en aceite de oliva o el ahumado. En este capítulo entra en escena el chef gaditano Mauro Barreiro, que durante años ha colaborado con la Universidad de Cádiz en la recuperación de la receta original del garum romano tras la aparición de unos restos orgánicos en unas ánforas localizadas en Pompeya.

Este cocinero, al frente del restaurante La curiosidad de Mauro en Puerto Real (Cádiz), es experto en la elaboración de la salsa de aliño romana que se prepara con vísceras fermentadas de pescado. El producto, envuelto en sal y especias, se introduce en estuches de metacrilato que se calientan en estufas durante algo más de dos semanas. El resultado es doble: una pasta densa con la carne, las espinas y las vísceras del pescado (conocida como allec); y un líquido que sirve como potenciador del sabor.

La fuerza e intensidad del resultado dependerá del tipo de pescado que se utilice, desde el boquerón al esturión, el atún o el salmonete. En función del tamaño de la pieza, se confecciona troceado o entero. Se trata de una técnica inspirada en antiguas civilizaciones que ahora sirve para confeccionar los platos más innovadores.