Las Tres estrellas de Amós

El 20 de noviembre de 2019 parece ya tan lejano… Tiempo de érase una vez, para Jesús Sánchez y Marián Martínez: el final muy feliz de un cuento escrito a cuatro manos por los dos desde principios de los años noventa. Fue ese día, hace siete meses, cuando lograron la tercera estrella en la guía Michelin para el Cenador de Amós, su restaurante. El único en España que ascendió de categoría en la pasada edición.

Cada gran cocinero sabe que una vez logrado el objetivo de tantos al alcance de unos pocos —solo 11 en España y 140 en todo el mundo— comienza otra etapa en sus vidas. Un examen perpetuo, el reto a los límites de la imaginación obligada a conjugarse con las sensaciones. Pero la satisfacción dura al menos hasta el año siguiente, cuando la madre de todas las guías confirma o retira los galones tras el siguiente examen, siempre con inspectores de incógnito. En el caso de Jesús y Marián, esos 12 meses que debía alargarse la alegría quedaron en poco más de tres: hasta marzo.

Unos días antes del confinamiento, habían inaugurado temporada y nueva carta a la altura de su nuevo estatus en la cocina mundial. El palacete barroco de Villaverde de Pontones, un pueblo de Cantabria con poco más de 300 habitantes, era ya meca de gourmets y contaban con reservas para todo el año. Jesús, como suele hacer más de una vez por semana, llegaba a la lonja de Santoña o fisgaba verduras y hortalizas en Tierra Mojada, la huerta con venta al público de su amigo Diego González Roiz, en Maoño.

Marián supervisaba la coreografía de la sala, el escenario de su espacio construido en el siglo XVIII, las mesas, la agenda… Por la cocina, algunos de los 12 miembros del equipo comenzaban a preparar las bases de algunos platos que llevan su ciencia: velos de perejil, sábanas de chocolate, espárragos marinos; alternándose con los encargados de la panadería: otra marca contundente de la casa.

Tanto que cada cliente no sale sin un pan debajo del brazo como un auténtico guiño a la suerte. La vamos a necesitar todos. Mucha. Pero también es cierto que la fortuna señala a menudo hacia aquellos audaces que se colocan en el lugar justo para recibirla cuando esta se presenta de la manera que elige.

Jesús y Marián ya están listos para que a partir del día 3 de julio vuelvan a disfrutar de su año de gloria. Tres décadas contemplan su esfuerzo, su espíritu y su cuerpo de tándem. Tanto que al anunciarles que conseguían la tercera estrella el pasado noviembre, Jesús no quiso ponerse la chaqueta a solas en el escenario e invitó a su esposa a que subiera con él. Nadie en el mundo de la restauración concibe el Cenador de Amós con un solo nombre: son dos. Una historia común.

Que el matrimonio emprendía el camino de los grandes quedó claro desde el principio. Abrieron el restaurante en 1993 y dos años después ya tenían una estrella: “La primera siempre es una sorpresa. No trabajábamos para eso, apenas teníamos dinero en caja”, comenta Sánchez. “Lo que íbamos ganando nos lo gastábamos en probar buenos sitios en España y Francia”. Pero también cree que supuso un punto de inflexión temprano para sofisticarse un poco más, reconoce el chef.

“La clave para conseguir la tercera estrella ha sido la libertad, antes me sentía más constreñido”, dice Jesús Sánchez

La segunda tardó: “Vino 20 años después, en 2016, y con dos hijas ya criadas por nuestra parte”, apunta Marián Martínez. A partir de entonces, comenzaron a pensar que era posible entrar en la élite. Cabía la posibilidad de que lograr una tercera estrella se eternizara tanto como la segunda. Pero en esas dos décadas, el equipo del restaurante se había curtido tan a fondo en el arte de la resistencia que hicieron falta solo tres temporadas más para llegar a la meta.

¿Cuál fue la clave para ese recorrido final? “La libertad, algo que no sentía con tanta determinación antes, quizás porque me encontraba constreñido. Cambiar la obsesión por la técnica en pos de la creatividad, del alma y del sabor”, comenta Sánchez. “Y un inconformismo que nos viene de raza, en busca de una cocina efervescente”, añade convencida Marián.

Quizás se refiera a platos como La Zanahoria que se Comió a la Vaca. Ahí Sánchez apunta el máximo de su ambición: como urdidor de cuentos en el paladar, como gurú de las esencias sin artificios que encierran auténtica coherencia. Él dice que su invención es un juego. Pero no solo. Se trata de una declaración firme de intenciones como plato de alta cocina. Cuando uno se mete en la boca la zanahoria y descubre dentro un sabor intenso a carne de primera no queda más remedio que reflexionar sobre el ciclo de la vida al revés, la cadena ecológica, la evolución y la sostenibilidad trastocadas precisamente para que seamos conscientes de su armonía. Sánchez busca ahí una transfiguración de la gastronomía. Lo vegetal se convierte en esencia carnívora. Extrañísimo. Pura sugerencia anticonvencional. Un salto muy acertado hacia delante en su exploración primaria por medio de otros productos como la anchoa, la sardina, el besugo, este año con mantequilla de algas y cachón, como todas las variantes del calamar, siempre en lugares destacados de sus menús.

La anchoa es materia primigenia en la historia del Cenador de Amós. Lo mismo que el Perfecto de Foie sobre Bizcocho de Aceituna Negra, que resiste en la carta desde hace más de dos décadas. Desde esa fidelidad a sí mismo, Sánchez se ha aventurado por diversos caminos. Pero siempre con la raíz de su lugar de adopción y la memoria de sus orígenes navarros como fondo insobornable de quien después fue a parar a Cantabria.

La materia prima del lugar donde cocina manda en sus fogones para dar carácter a lo que propone. Si eso queda claro, los cruces más imaginativos son después bienvenidos. Tanto de la cocina como de la historia del arte. Porque Sánchez y Marián Martínez deben su escuela al Cantábrico y a los valles, montes y prados con ganado donde se asientan como a Picasso o a Matisse, en quienes se inspira la presentación de muchos platos o iniciativas conjuntas con museos como el Thyssen.

De la delicadeza que transmite su respeto por la anchoa a la radicalidad de su pichón asado con sangre de tierra hecha a base de remolacha y trigo sarraceno —un plato que viene presentado como una vasija ensangrentada digna de Barceló—, el cocinero nos propone un viaje de vientos favorables en el mar y tormentas que no dejan indiferente en tierra. “Busco una esencialidad compleja”, comenta Sánchez. Y ese extremo se nota en la mayoría de sus propuestas.

Desde los snacks y varios aperitivos para empezar con las manos, donde crea trampantojos que te conducen con el despiste de sus formas a los auténticos sabores de una sencilla ensaladilla rusa, una sabrosa tortilla de patata o un caldo que él llama clarificado. Así, hasta los acompañamientos del café y las infusiones, con sus bombones de anchoa —hasta ahí llega la larga sombra del pescado, principio y fin—, el macarrón de quesada pasiega y las gominolas de miel. En todo ello, Sánchez traza menús de fuego, aromas marinos, raíces y delicada artesanía.

“Busco una esencialidad compleja”, dice el chef. “El inconformismo nos viene de raza”, añade Marián Martínez

Con ellos ha ascendido a la cumbre de la gastronomía mundial, donde ha llegado con el ejemplo de su abuelo, el propio Amós, al que debe su nombre el restaurante, en la memoria: “Era carretero, pero muy respetado. Tanto que cualquier miembro de su familia se convertía en el hijo, la madre o el nieto, como me pasó a mí, de Amós. Destacaba al ser muy carismático y muy querido”, comenta su descendiente.

Transportaba productos a lo largo de la ribera de Navarra: espárragos, pimientos, alcachofas. “Todo eso ha quedado de forma determinante y sin remisión en mi memoria gustativa”. Regalaba en el trayecto regaliz de palo, cocinaba sopas de ajo… E hizo la mili en Santoña, donde hoy su nieto se acerca cada semana a buscar producto para el día a día de su restaurante.

Amós iluminó el camino posterior de su nieto. La determinación, años de creatividad sin tregua y el tándem crucial con Marián los ha llevado a lo más alto. No habrá pandemia que los haga caer.