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¿Enrocados en el número uno?

El Celler de Can Roca preparado para revalidar su puesto de líder mundial en la lista 'Restaurant'

Los cocineros españoles e internacionales mejor posicionados llevan "ADN Bulli", según los Roca

El Can Roca, favorito a mejor restaurante del mundo.

A solo unas horas de la gala en el Guildhall de Londres de los llamados Oscar de la gastronomía, la lista 'Restaurant' de los mejores restaurantes del mundo (The World's 50 Best), los responsables de El Celler de Can Roca, proclamado líder mundial en 2013, se mostraban con su habitual templanza. Joan, Josep y Jordi Roca, los tres cerebros de la creatividad del famoso restaurante de Girona, respondían con una sonrisa a todos cuantos les aseguraban en Londres (y eran muchos, periodistas y gastrónomos nacionales e internacionales) que con seguridad revalidarán su éxito. René Redzepi se mantuvo con su restaurante Noma tres años en el podio y elBulli de Ferran y Albert Adrià estuvo cinco años en la cima.

"Cuando tienes un reconocimiento de este tipo es como cuando te dan un Oscar, lo tienes para siempre, ahí queda en tu prestigio", repiten los hermanos. Están contentos con lo logrado, si no se repite el número uno "no pasa nada, seguimos trabajando como siempre", afirman. Esperan que sus colegas españoles sigan en los primeros puestos. Entre los 50 están Mugaritz (en el 4), Arzak (el 8), Quique Dacosta (26) y Asador Etxebarri (44). Y entre los mejor reconocidos en esta lista mundial de tendencias culinarias hay muchas figuras (como el italiano Bottura o el danés Redzepi) que pasaron por los fogones de Adrià. "Nuestro número uno ha demostrado que la revolución de elBulli no fue casualidad y ha dejado huella", insiste Joan Roca. Y él a su vez tiene ya destacados discípulos a nivel global.

Como ser número uno es halagador y a la vez "una responsabilidad", los Roca han explicado en Londres ante numerosos representantes de prensa internacional sus recetas de cómo administrar bien el éxito.

En un multitudinario encuentro organizado en Londres por la oficina de turismo de Girona, con productos mediterráneos de por medio ("es un orgullo poner en el mapa nuestros productos") los Roca mostraron que "ser los mejores del mundo genera el fervor local". Precisamente un 50% de la clientela que en el último año ha llenado sus mesas procede de Cataluña.

De izquierda a derecha, Quique Dacosta, Elena Arzak, Josean Alija, Juan Mari Arzak, Joan Roca y, agachados, Andoni Luis Aduriz, Josep Roca y Eneko Atxa.
De izquierda a derecha, Quique Dacosta, Elena Arzak, Josean Alija, Juan Mari Arzak, Joan Roca y, agachados, Andoni Luis Aduriz, Josep Roca y Eneko Atxa.

El 2013 del Celler 'enrocado' en el podio ha sido "un año intenso, de ilusiones, de sueños compartidos y que se han hecho realidad. Un año mágico".

La fama la han digerido bien, y como recordaron, sus padres, que regentan una casa de comidas donde ellos mamaron la excelencia culinaria y la inquietud, sigue dando sus menús a 10 euros. "No tienen la culpa de tener unos hijos tan famosos", dicen irónicamente unos hermanos cocineros que nunca se "olvidan del barrio" donde se ubican.

Las miles de tentaciones que han recibido de montar un Celler en distintas capitales del mundo las han esquivado. En contrapartida, Su restaurante se cerrará cinco semanas a partir de julio, para otro reto creativo: "Estar en otro contexto, con otros ingredientes, creando a partir de cero". Su proyecto Rocambulante recalará en Perú, Colombia y México. "Haremos un tributo a la gran despensa americana y reclutaremos talentos que irán al Celler y serán apadrinados para sus nuevos proyectos en su tierra", cuentan.

A lo largo del triunfante 2013 y lo que va de año, aprovechando sus libranzas y que son tres para repartir tarea,han hecho 348.000 kilómetros, han estado en 19 países en congresos y eventos, han dado 150 conferencias, "hemos dado nueve veces la vuelta al mundo...".

También han hecho muchas comidas a cuatro (y más) manos con colegas "para reforzar proyectos". Y no se ha alterado su presencia a pie de fogón: "Hemos preparado 340.000 platos en el restaurante, 62 nuevos; la bodega a crecido. 3.660 referencias, con apuestas de vinos naturales y bodegas pequeñas... el proceso creativo no se ha interrumpido, ha sido un año muy fructífero".

En el repaso de estadísticas, los Roca cuentan que en las 24 horas primeras tras el premio, hubo más de 600.000 mails y 2 millones de visitas en su web. Y por el Celler han pasado 22.680 clientes de 54 nacionalidades distintas. "Tenemos la sensación de estar abrazados por el mundo, la fascinación por el número uno te hace cambiar y ver que la mirada es distinta hacia ti, es una sensación especial, bonita, de acercamiento y de agradecimiento por nuestra comunidad", afirma Josep Roca.

En este año de "deberes hechos y de sueños", los Roca han mundializado su ópera gastronómica interactiva, El Somni, convertido en libro y película que estará en pantallas de cine y de teléfonos y tabletas. Les ha animado para "continuar emprendiendo proyectos transgresores". Entre su Rocalab y La Masía, mezclan alquimia con naturaleza, raíces con innovación. De hecho, apoyan un reconocimiento de lo tradicional para el futuro: la cocina catalana como patrimonio de la humanidad.

Los Roca han incentivado su relación con otras disciplinas artísticas y científicas, con centros de saber (Harvard, Basque Culinary...), y han intensificado su compromiso social con ONG y proyectos de integración a través de la cocina. "Hay que devolver a la sociedad lo que la sociedad te ha dado. Tenemos un planteamiento obsesivo de responsabilidad consciente, la cocina conciencia y con ciencia a la vez. Somos un restaurante gastronómico de barrio" insisten. “Seguiremos en la brecha independientemente de la lista y de lo que nos pase a partir de ahora", advierten.

Eneko Atxa, jefe de cocina de Andra Mari de Galdakano. ampliar foto
Eneko Atxa, jefe de cocina de Andra Mari de Galdakano.

Otro cocinero en el podio mundial, Andoni Luis Aduriz, también muestra la calma del trabajador tenaz y desconfía de las quinielas. "Todos son rumores que luego nunca se cumplen. Los que llevan su estrategia de suma de votos tipo Eurovisión al final no suelen acertar. Según la lógica, los estadounidenses tendrían que estar mejor representados de lo que están, con tres zonas de votación en el país...En España no hay la menor duda de que los Roca revalidan, en Italia apuestan por Massimo Bottura para el uno, en Perú Gastón Acurio, en Brasil Alex Atala... Estamos como todos los años, llenos de incertidumbre, y en esto es simplemente un reflejo y la realidad de la cocina es mucho más compleja. Hay que centrarse en hacer las cosas bien. No pasa nada si no se está en la lista, hay mucha gente buenísima que no está incluida, aunque los que están no hay duda de que lo merecen", dice el chef de Mugaritz.

Y en esa incertidumbre que de nuevo rodea la lista Restaurant, la rumorología de las presencias españolas incluye este año a David Muñoz (DiverXo), Eneko Atxa (Azurmendi), Josean Alija (Nerua) y Ángel León (Aponiente). Los tres últimos precisamente promocionaron su arte culinario en una cena auspiciada por el Basque Culinary y Montagud (editora de Apicius) en el restaurante Hispania (de Marcos Morán) del centro londinense, donde permanecerá una exposición, 'Caras de la cocina contemporánea'.

En la resolución del misterio de la lista 'Restaurant'2014 tendrán esta vez protagonismo las redes sociales. Los contenidos los administra esta noche la propia organización desde sus canales en Internet. Y como en los Oscar, los grandes triunfadores saldrán al escaparate mediático al final de la gala. Sí se sabía ya que el galardón a la mejor cocinera del mundo ha sido para la brasileña Helena Rizzo y el premio a la carrera profesional (lifetime achievement), para el británico Fergus Henderson (St. Johns).

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