"Nuestro enemigo es la ignorancia"

El restaurante catalán El Celler de Can Roca y el vasco Mugaritz son segundo y tercero en la lista de los mejores restaurantes del mundo anunciada en Londres el pasado 18 de abril. Son ya diez ediciones del top creado por la revista británica Restaurant en el que elBulli ocupó el liderazgo en cinco ocasiones. Ahora por segunda vez el número uno es Noma, del danés René Redzepi, un discípulo aventajado de la vanguardia española. Pero esta no se acabará con el próximo cierre de elBulli para reconvertirse en fundación. Así lo piensan los satisfechos titulares de El Celler y Mugaritz. Joan Roca y Andoni Luis Aduriz sostienen que "hay vida en la cocina española precisamente porque elBulli ha existido. Todos le debemos que rompiera barreras. Abrió un camino que hemos seguido en todo el planeta".

"España ha abierto el mapa global, ha ayudado a quitarse complejos"

"Nuestras casas se están convirtiendo en escuelas para gente ya formada"

Pregunta. Las listas y las guías son criticadas, pero agitan la coctelera de la competición a juzgar por su impacto mediático y el entusiasmo de los protagonistas.

Joan Roca. Hay que relativizarlo, ser cautos y mirarlo con distancia. No hay una verdad absoluta. El sector está vivo, es cambiante, y hay que disfrutar de los momentos mágicos, pero tampoco te tiene que obsesionar. Al final la cocina es una forma de vivir que hemos escogido. Lo que nos hace felices es ver que la gente disfruta cada día. Esta es nuestra recompensa. Esto pasa todos los días dos veces, comida y cena, y los premios suceden de cuando en cuando. Hay que valorarlos y disfrutarlos sabiendo que es en el restaurante donde tienes que dar la talla.

Andoni Luis Aduriz. El que tiene tres estrellas tuvo una y quienes están ahora entre los diez hubo momentos en que no estaban ahí. Al final lo importante de esto es la media, no darle la razón a una guía y quitársela a otra. Los restaurantes más influyentes están en todas las listas, coinciden en las valoraciones. El éxito hay que relativizarlo, pero hay que aprovechar las oportunidades como créditos de confianza. Lo único que queda y nos defiende es el trabajo, la realidad del proyecto que manejas y lo que eres capaz de mostrar. Los premios no se aprovechan para acomodarte, sino para afianzarte y seguir mejorando.

P. Se dice que hay un lobby gastronómico, presiones de algunos países...

J. R. Tenemos que hacer nuestro trabajo al margen de todo lo que se diga y darle a los rumores poca importancia. Lo cierto es que la cocina española está bien posicionada y despierta la atención de la crítica internacional.

A. L. A. Es inevitable que desde fuera parezca que hay una geopolítica de la alta cocina. Todo el mundo tiene sus intereses y además son lícitos. De ahí a que existan lobbies hay una gran distancia. Por encima de países y nacionalidades hay una realidad: todos los restaurantes que tenemos afinidades defendemos un proyecto común. El enemigo de la alta cocina no es la competitividad, es la ignorancia. Y todavía hay mucha ignorancia. La cocina es un trabajo global. Tal y como es la realidad gastronómica, que compartimos clientes globales, necesitamos convencer de que merece la pena venir a restaurantes como los nuestros.

P. Una vez digeridos los premios Top Restaurant, ¿cómo ven a España en la mesa internacional?

J. R. La lectura es que la cocina española sigue vigente, que es desacomplejada, inconformista y mira al futuro. Esta clasificación da a entender que la vanguardia española no es un bluff, que es algo muy serio y hay casas muy sólidas que apuestan por la excelencia y la calidad en un ámbito tan competitivo como la gastronomía.

A. L. A. La lista refleja una de las posibles realidades de la gastronomía, tan lícita como otras. La cocina española ha sido la primera en romper moldes. Ha evidenciado frescura, nueva visión, las apuestas personales. Hemos demostrado al mundo que otras opciones eran posibles por encima de la lectura clásica del restaurante consagrado, que hasta que no se moría el cocinero con 90 años los restaurantes no podían crecer. En la lista ves gente muy joven, que con menos de 30 años ya marca tendencias. La cocina española ha contagiado dinamismo, ha ayudado a quitarse complejos. Ha abierto el mapa global. Hay gastronomías que han cobrado visibilidad. Empezaron los nórdicos, ahora los belgas, Asia, y pisan fuerte Perú, México, Brasil... Forma parte de un movimiento global que arrancó la cocina española.

P. ¿Ese cambio se trasluce en las nuevas figuras que ostentan el liderazgo?

J. R. Entre los restaurantes que están arriba hay apuestas personales, proyectos de mucho compromiso, gente que ha hecho un gran esfuerzo por dar forma a unos sueños y eso se ha premiado.

A. L. A. Se ha reconocido la autenticidad, la identidad. Esto es muy gratificante, porque abre posibilidades a gente que viene después. Ha entrado mucho aire fresco. Y no solo se valoran los mejores restaurantes del mundo desde el lujo. Se reconocen lugares asequibles e informales, desde un asador vasco como Etxebarri a un bistrot como Le Chateubriand (París).

P. ¿Hay que dar por zanjado el debate entre cocina tradicional y de vanguardia?

J. R. Esta discusión está agotada. No debería haber existido nunca. La cocina evoluciona de forma natural y en España lo ha hecho muy deprisa en los últimos años. Cuesta comprender el diálogo con la ciencia, que hace que la cocina siga evolucionando, pero nunca se ha dejado de lado lo tradicional, nunca se ha olvidado el producto.

A. L. A. Todos aprendimos de la cocina académica, pero ya hay otra forma más liberada de ortodoxias y abierta a nuevos retos. Que hoy estemos nosotros en posiciones de privilegio representa la posibilidad de que cualquier proyecto con ganas e ilusión puede llegar hasta aquí.

P. ¿Están orgullosos de que alumnos suyos vayan escalando posiciones?

J. R. Nuestras casas se están convirtiendo en pequeñas escuelas adonde llega gente ya formada, pero que busca algo más. Se consolidan y emprenden aventuras. Esa es la grandeza del momento mágico de la cocina española: somos una escuela de cocineros de todo el mundo.

A. L. A. Y no solo hay emprendedores de locales nuevos. Hay cocineros que pasan por los grandes restaurantes españoles y van luego a ser jefes de cocina a casas prestigiosas como las de Ducasse o Gagnaire, donde hacen un gran papel, aunque esté más escondido. Son firmas que tienen su historia y su filosofía, pero también curiosidad por dinamizarse sin salirse de su estilo. España es un modelo que el sector ve interesante para renovarse.