Ferran Adrià en los fogones del arte

“Empieza el show. Hemos dado con la combinación de la caja fuerte de la gastronomía. Esto es muy fuerte. ¿Vale o no? Todo lo que nos ha pasado en estos dos años de trabajo y reflexión en silencio; de estar escondidos; de investigar qué es la cocina; qué es cocinar; qué es crear. Averiguar de dónde venimos y a donde vamos; y, después, conceptualizarlo, analizando la experiencia y la información que hemos acumulado durante 30 años en elBulli (más de 40.000 documentos; aquí no se tiraba nada) y disponer de la capacidad para compartirlo con la gente a través de las nuevas tecnologías y dialogando con otras disciplinas. No hay vuelta atrás. Es el shock que necesitaba la cocina. Han sido dos años oscuros para reflexionar y ordenar. Al final todo encaja”. Esta era la retahíla imparable que Ferrán Adrià repetía con la mirada perdida el pasado martes en su asiento del tren Acela que une Boston y Nueva York, mientras una ventisca de nieve se estrellaba sobre su imagen reflejada en la ventanilla del desvencijado vagón de Amtrak.

Han sido dos años oscuros para reflexionar. Al final todo encaja”

A su lado, su mujer, Isabel Pérez, compañera, intérprete y cómplice. Ante él, en la mesita plegable, un surtido de comida basura de emergencia en las antípodas gastronómicas del imaginario del chef que revolucionó desde los 90 la alta cocina planetaria; que dio un golpe de mano visionario y arriesgado, aglutinó en torno suyo a varias generaciones de cocineros y redactó una declaración de independencia, libertad y búsqueda de la felicidad en torno al planeta de los fogones como nunca antes ninguno de sus pares había hecho. Todo materializado en elBulli, un restaurante perdido en una bellísima cala al norte de Girona que fue proclamado durante cinco años el mejor del mundo. Y se convirtió en un icono. “elBulli no murió”, continúa Adrià. “elBulli no se acabó; no estábamos arruinados y sin ideas; no envenenábamos a la gente; no me había peleado con mi socio. No me convertí en un celebrity ocioso cobrando 80.000 euros por conferencia. Simplemente mirábamos más lejos. Nos estábamos adelantando. Queríamos seguir creando al nivel que habíamos hecho siempre; sin repetirnos; auditándonos sin piedad; no queríamos dejarnos llevar por el tedio y la presión de una función diaria en el restaurante. Queríamos ofrecer algo más. Y un restaurante ya no era el vehículo. En 2009, cuando tomé la decisión de que nos tomáramos dos años a partir de 2011 para reflexionar, elBulli se estaba convirtiendo en un monstruo que amenazaba con devorarnos. Nuestro antídoto ha sido idear una herramienta para la educación y la creatividad que no se limita al mundo de la cocina, que resulte útil para otras disciplinas. Sin miedo. Hemos creado una gran red en la que están desde la Universidad de Barcelona, que coordinará y consensuará la bullipedia (el inmenso banco de datos que está realizando el mínimo equipo surgido de las cocinas de elBulli y que trata de ordenar y clasificar todo el conocimiento de la gastronomía occidental) con la comunidad científica, y las más grandes escuelas de negocios y de hostelería; ahí también está el apoyo tecnológico de Telefónica, la universidad de Harvard y el Instituto Tecnológico de Massachussets (en ese innovador centro académico, esa misma mañana del pasado martes, Adrià se había sometido a una ducha fría de tormenta de ideas en la que intervinieron una docena de sabios interdisciplinarios, entre ellos, el vicepresidente del MIT, Israel Ruiz, y los arquitectos Antón García-Abril y Enric Ruiz-Geli, sobre el futuro conceptual de su fundación).

“elBulli se ha transformado; nunca más será aquel restaurante que recibía dos millones de peticiones de reservas de las que sólo podíamos atender 6.000; pero su espíritu está más vivo y es más generoso que nunca a través de elBullifoundation, a la que hemos dotado para empezar con 20 millones de euros de nuestro bolsillo y tendrá su sede (elBulli1846) junto al antiguo restaurante, que hoy va a ser un campo de pruebas dentro de un campus de casi 6.000 metros cuadrados que en un par de años será un centro interdisciplinar y sin reglas, expositivo y creativo. Un antimuseo”.

El convoy 2175 en el que viajaba Adrià fue el último que salió de Boston la noche del pasado martes con destino a la ciudad de los rascacielos. Después se cerraron las vías a causa de la tormenta de nieve que se abatió sobre el nordeste de Estados Unidos con temperaturas de -20 grados. El destino era Nueva York, Manhattan, el SoHo, la ciudad donde el chef-agitador-gurú inauguró el viernes, tres días después de ese accidentado viaje de cinco horas siberianas, la muestra titulada Notas de Creatividad en el Drawing Center, un pequeño y muy exclusivo museo solo apto para iniciados emplazado en un edificio industrial del siglo XIX, dedicado al dibujo en diálogo directo con otras disciplinas (desde la arquitectura a la ciencia), en el que se ha expuesto obra inédita de Víctor Hugo, Louis Kahn o Emily Dickinson y también de Richard Serra, Louise Bourgeois o Sean Scully.

En ARCO mostrará pinturas, bocetos y su gran hoja de ruta de la gastronomía

La première del viernes por la tarde en el Drawing Center de Nueva York, donde se podrá presenciar a lo largo de un mes el resultado estético-filosófico salido de la imaginación de Adrià, de su intuición y su lápiz (siempre situado estratégicamente sobre su oreja derecha), en forma de centenares de febriles bosquejos, diagramas, apuntes y dibujos de su puño y letra a través de los cuales ha ido desentrañando el genoma del proceso gastronómico, ocultaba una noticia aún más rompedora: Ferrán Adrià será el artista invitado en el estand de EL PAÍS en la próxima feria internacional de arte contemporáneo ARCO, que se celebrará en Madrid a partir del próximo 19 de febrero. Un espacio por el que desde 1992 han pasado los genios más consagrados del arte español, como Barceló, Tapies, Chillida, Palazuelo o Eduardo Arroyo, y que tras el cambio del milenio adoptó un tono más provocador, dando cabida a otras miradas a través de la obra de Alberto García Alix, Los Carpinteros, Max o el colectivo Posgrafitti. En el caso de Adrià, la muestra de ARCO reunirá 200 documentos y dibujos inéditos realizados en los últimos dos años por el cocinero, que materializan en garabatos, casi criptogramas, su obsesión por dotarse de una particular piedra roseta, de una peculiar tabla periódica, de una taxonomía como la que Linneo ideó para clasificar a los seres vivos, para descifrar el jeroglífico físico e intelectual de la cocina desde la noche de los tiempos. Y, desde ahí, ser capaz de transmitirlo.

Adrià se sometió a una tormenta de ideas con una docena de sabios en el MIT

El material de Ferran Adrià que se podrá contemplar en el estand que tendrá EL PAÍS en ARCO se bifurca en dos conjuntos de obras: por un lado, los ensayos previos dibujados durante muchas madrugadas en su pequeño apartamento barcelonés, en salas de espera de aeropuerto y mediodías sin más gastronomía que la fruta, en servilletas y bolsas de papel para el mareo, hasta desentrañar el Decoding del Proceso Gastronómico: una hoja de ruta, el mapa del tesoro a través del que se ha introducido en las mínimas partículas de cada actor, producto, técnica, elaboración, espacio y herramienta que intervienen en el universo de la cocina. Una gastronomía que hacemos todos. Esa es la pieza clave del elBulli 2.0. Tras un año y medio frenético, ese decoding se materializa en un complejísimo y magnético diagrama, elaborado por Bestiario (una compañía que cabalga entre el arte y los algoritmos y convierte grandes masas de datos dispersos en información clara, eficaz y de una gran belleza visual), que será una guía de alcance infinito para entender la cocina.

El segundo bloque de la muestra de ARCO está formado por sesenta pinturas originales del cocinero, de pequeño formato, pintados con los dedos al óleo, que recuerdan en su rusticidad y rotundidad a Basquiat, e imaginan la evolución de la humanidad unida a la evolución de la cocina. “Cuando me planteé entender qué era cocinar tuve que sumergirme en los orígenes de la raza humana. En su evolución. ¿Cuándo empezó la cocina? ¿Cómo empezó? Me entrevisté con los sabios de Atapuerca, Con Carbonell y Arsuaga, con paleontólogos y arqueólogos. Y después discurrí cómo pudo ser el primer uso del fuego, las grandes migraciones, el neolítico, el nacimiento de las civilizaciones. No había fuentes visuales así que, para reflexionar, ideé mis propias composiciones históricas. Sin más pretensión que la de entender mejor el mundo. Todo ese trabajo se podrá ver en ARCO”.

Adrià no es un artista. Tampoco un intelectual. Como máximo, un agitador, un provocador, una esponja. Un bohemio que nunca pisó una universidad hasta que fue investido doctor honoris causa por cuatro de ellas. Hoy es lo más parecido que tenemos a un gurú global. Alguien que sabe, sobre todo, qué es la creación. Su vida ha sido una carrera de fondo para aprender y expresar todo lo que lleva dentro. Lo consiguió durante tres décadas a través del lenguaje que le ofrecía la cocina. Hay mucho más detrás.