Descórchelo dentro de 12 años

La idea de consumir el cava inmediatamente, fresco y joven, la tiran por tierra una serie de bodegueros empeñados en que los años mejoran la bebida. Enólogos prestigiosos como Josep Roca (El Celler de Can Roca) o Ferran Centelles (elBulli) apuestan por la elegancia de los cavas con mucha crianza y consideran que son “un tesoro por descubrir”.

“En el mundo de los espumosos (que se producen en más de 20 países) hay una champions league donde la supremacía del champán francés parece indiscutible, pero con los cavas españoles podemos demostrar que sabemos jugar”, dice el cavista Xavier Gramona, quien usa el símil futbolístico para reclamar la atención de los consumidores seducidos “por el enorme poder de las marcas”.

Para romper ese mito afrancesado, Gramona acaba de presentar Enoteca 2000 Brut Gran Reserva, el primer cava de 12 años del mercado, una producción limitada de 3.100 botellas (a 120 euros). Esta “novedad mundial” es un coupage de uvas xarel·lo (75%) y macabeo (25%). Su crianza es de 160 meses y durante el tiempo de reposo en la cava se emplea tapón de corcho. El removido y el descorche es manual. Es de “cuerpo opulento y seductor”, según la nota de cata. “Es como un anciano que con la edad gana en sabiduría, complejidad y elegancia, pero tiene el frescor y el atrevimiento de un cava joven”, apunta su productor, quien recomienda beberlo no en la típica copa estilizada, sino en copa amplia, de vino, “para favorecer la oxigenación y por tanto su expresividad y sus aromas”.

Para probar las virtudes de sus cavas de guarda, Xavier Gramona (quinta generación al frente de la bodega catalana junto a su primo Jaume) organizó este año por ciudades europeas y estadounidenses un reto para expertos sumilleres: 50 catas a ciegas de su Enoteca y del cava de nueve años, Celler Batlle, mezclados con las más prestigiosas y valoradas marcas de champán francés. Resultó que los catadores valoraron en los número uno los cavas pensando que era champán. “Una sumiller francesa dijo: ‘Se me han caído mitos”, relata orgulloso.

Lo habitual son cavas de una crianza entre uno y cinco años, pero la ciencia en el mundo del vino ha demostrado, dicen los productores, que la excelencia de los cavas está relacionada con la crianza y con el efecto de las levaduras. Y no hay que olvidar la magia de la uva xarel·lo. “Es la uva blanca del mundo con más antioxidantes, por encima de muchas uvas tintas, como la pinot noir. Lo han demostrado estudios científicos en Estados Unidos y Francia”, asegura Xavier Gramona.

Aunque aún minoritarios, los cavas de larga crianza “ya son una tendencia”, insiste.

Tras muchos años de trabajo, los bodegueros que apuestan por los cavas longevos (añejos, que no oxidados, como se creía) ven ahora los frutos de su esfuerzo. Además de los maduros interesantes que cría Gramona, hay otras bodegas catalanas que apuestan por los cavas de añada, como Recaredo y Raventós i Blanc, con joyas embotelladas de 10 años, de producciones pequeñas (Raventós. unas 400 por año).

Turó d'en Mota, de Recaredo, es un “cava de terruño”, de uva xarel·lo de cepas viejas (más de 40 años). Su primer cava de guarda fue la cosecha 1999, con más de 100 meses de crianza (y una producción de 2.973 botellas numeradas) y ya tiene en el mercado la cosecha de 2001. Según Tom Mata, enólogo y propietario (tercera generación de Recaredo), y Joan Rubió, técnico viticultor de esta familia que elabora cavas desde 1924, su método de trabajo se basa “en la observación, más que en la intervención” de la tierra. Y por ello andan inmersos en la producción biodinámica.