Doce bocadillos que convierten las sobras de Navidad en un festival gastronómico

“El camino del exceso conduce al palacio de la sabiduría”. Esta frase del artista romántico William Blake lleva más de dos siglos siendo utilizada para (auto) justificarse por aquellos que van a pegarse un buen festín. Y la Navidad es la madre de todos ellos, una orgía gastronómica a la que nos entregamos con desenfreno y frenesí. ¿Dónde queda la sabiduría? Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), uno de cada tres alimentos acaba en la basura durante las fiestas navideñas, así que es de sabios aprovechar las sobras...

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Javi Estévez, cocinero estrella Michelin y apóstol de la casquería en su restaurante La Tasquería (Madrid), lo vio claro hace unos años. “Estaba trabajando con una empresa que prepara pulardas rellenas y alguien puso sobre la mesa el asunto de las sobras. Se me ocurrió que, loncheada finamente, podía sustituir al clásico fiambre trufado y ser una materia prima ideal para hacerse unos sándwiches”, explica. Porque, como bien recuerda este cocinero —y el calendario— los paréntesis del 24 y 25 o del 31 y 1 son, justo eso: paréntesis. “Entre medias de las fiestas volvemos a trabajar y un sándwich como este te puede solucionar una cena ligera”, explica. En esta misma línea de bocadillo de reaprovechamiento, Estévez lanzó hace unos meses su versión del Paquito, a base de carne de cordero. Y si algo hay en Navidad, es cordero hasta el empacho. Por eso propone acompañar carne procedente de la pierna con queso ahumado, mayonesa de pimentón, ajada (salsa de pan, agua, ajo y sal), brotes de rúcula y un toque picante. Pan de barra crujiente y, hala, a poner los ojos en blanco.

Álvaro Pérez, del catering Domenico, que trabaja con empresas como El Corte Inglés y Bankinter, también haría un bocadillo a partir de cordero lechal asado. “Una vez frío lo desmenuzas y le añades cilantro, jengibre, comino en polvo, pimienta negra, cúrcuma y canela. Pones un poquito de aceite de oliva virgen en una sartén, echas el cordero y lo marcas hasta que quede crujiente. Luego te curras una salsa de yogur con mayonesa, ajo rallado, zumo de limón, azúcar, perejil y sal. Ya solo necesitas un buen pan, tomate y lechuga para disfrutar de un kebab perfecto”.

Otro clásico asado del que suele quedar más de la mitad (o incluso más, escondido entre los huesos) es el pavo, relleno o no. Mario Céspedes, chef peruano al frente de templos de la cocina fusión como Ronda 14 (Madrid y Avilés) y Cilindro y Apura (Madrid), explica que en su casa familiar en Lima lo rebañaban para desayunar el día de Navidad. Cómo lo haría ahora: “Acompañando la carne con una salsa criolla, hecha a base de cebollita roja pochada, cilantro, zumo de lima, sal y rocoto o, en caso de no tener este chile, una piparra”. Y mientras piensa en meter la mezcla entre pan de mollete tostado al horno mojado en la salsa de asar, se le ocurre otro bocadillo, más arrimado a su tierra de adopción, Asturias: de guiso de pitu de caleya (pollo de corral con una carne recia). “Recalentado con trocitos de foie que pueden quedar por la mesa y dentro de un pan artesano con una corteza crujiente. Te mueres”.

Víctor Conus, del restaurante La Mesa de Conus (Vigo), también sueña con bailes de carne e hígado de pato: “En mi casa siempre hay carrilleras para comer alguno de los días festivos y el foie nunca falta entre los entrantes. Se desmenuzan las carrilleras, se mezclan con el poquito de foie, un pelín de sal y un toque de mermelada de arándanos. El pan, de chapata y que vaya tostado. Buenísimo”. Y cuidado, porque chorrea.

Del cochinillo, rara vez sobra. Pero si hay suerte...

Estévez propone un bocadillo bastante gocho en el que “prensas la carne del cochinillo como si fueras a hacer una terrina y lo marcas en la sartén. Yo soy muy de mar y montaña, por lo que le añadiría un lomo de anguila ahumada para luego meterlo todo en un sándwich tostado con mantequilla. Con queso también queda brutal”.

Pérez sugiere usar lombarda, un entrante más navideño que el especial de Nochebuena de Raphael: “Pones a calentar vinagre, azúcar, sal, unos granos de clavo, cardamomo, pimienta en grano y unas ramitas de canela y la infusionas ahí. Por otro lado, reduces el jugo del cochinillo, tomate natural, azúcar moreno, aceite, ajo en polvo y tomillo y metes la carne del cochinillo deshilachada como si fuera pulled pork [cerdo deshilachado]. Todo junto, dentro un pan de brioche tostado con mantequilla... brutal”.

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¿Qué hay del resto de la cena? ¿Es que solo se pueden conseguir buenos bocadillos a partir de las sobras del plato principal de carne o ave? Andrés Castaño, del recién estrenado restaurante Papúa, ubicado en la plaza de Colón de Madrid, propone emparedar los langostinos que nadie haya querido por evitar explotar. “Con salsa rosa, ya tienes un sándwich. Yo la tunearía con zumo de limón, brandy y salsa Perrins. Y añadiría la piña que quizá haya quedado del postre, pero la brasearía. Pones lechuga y huevo cocido picaditos y lo metes en un pan tramezzino [de molde]. Delicioso”. Te estás relamiendo, ¿eh...?

Estévez mira a otro invitado que nunca suele faltar a las veladas navideñas, el salmón ahumado, para marcarse una exquisitez que se come con las manos. “Seguramente hayan quedado trozos sueltos. Es el momento de recuperarlos, mezclarlos con una generosa cantidad de mayonesa, unas pocas alcaparras, huevo cocido cortado y hacer un emparedado frío. El pan ideal para esto sería uno tipo brioche”. Willy Moya, del restaurante Popa (Madrid), también ve posibilidades en esta delicia del mar: “Yo prepararía un sándwich frío tipo los que venden en la cadena Rodilla, mezclando los restos de pescado con aguacate, espinaca fresca cortada y una mayonesa tuneada con una buena mostaza de Dijon y eneldo. Lo pones en un pan de molde blanco y a disfrutar”.

Otro que se anima con los pescados es Alfonso Fierro, jefe de cocina del grupo Villoldo, con locales como dNorte (Madrid), Estrella del Bajo Carrión (Villoldo, Palencia) o la cafetería Habana (también en Palencia). “Si por ejemplo habéis preparado bacalao al ajoarriero, podéis aprovechar lo que haya sobrado para hacer unas tortillas francesas. Si lo combináis con pimientos verdes y un buen pan crujiente, os queda un bocadillo de quitarse el sombrero”.

Paco García, del restaurante Ponzano 12 de Madrid, utiliza las sobras de rape, merluza o rodaballo, los pescados más típicos de estas fechas. “Limpiamos bien de espinas y piel y preparamos unos filetes rusos, como los típicos de carne pero de pescado, con perejil y pasados por harina antes de freírlos. Son un relleno estupendo para bocadillos que, además, podemos acompañar con una mayonesa con un toque de eneldo para que el conjunto quede muy cremoso”.

¿Y si no sobra pan?

María Luisa Banzo, de La Cocina de María Luisa (Madrid), está a favor de limpiar y picar muy fino el marisco que haya sobrevivido a los banquetes, prepararle un sofrito con ajo y cebolla y cocinarlo con un chorrito de vino blanco. “Es un relleno estupendo para preparar unas empanadillas de morirte”.

Estévez, por su parte, anima a poner patas arriba nuestras costumbres y celebrar una velada de tacos en alguna de las fechas señaladas. “De merluza rebozada, por ejemplo, son deliciosos”. Céspedes secunda la moción: “¿Por qué no? [Con los tacos] la imaginación es el límite: aunque la cebolla picada, los pimientos, las salsas o incluso las frutas para dar un toque dulce, ayudan”.

Y ya que hablamos de imaginación, el que firma estas líneas aprovechó dos rebanadas de ‘panettone’ para utilizarlas como pan de molde. Cortadas no demasiado gruesas, con un buen jamón cocido y un queso en lonchas decente, a la plancha con mantequilla, sale un ‘sandwichttone’... Porque de eso iba todo esto: de sacar algo bueno de tanto exceso.