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Gambas: lo peor está en la cabeza

Lo sentimos, nada es perfecto: ya puestos, olvídese de consumirlas con vino

gambas

La gamba, que ya tiene su Día Mundial —21 de diciembre—, es por tradición, junto a su primo el langostino, uno de los crustáceos más demandados en las fiestas navideñas. En total, la cantidad de marisco y moluscos frescos que se consume al año representa —según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente referentes a 2011— el 16,85% del total de productos de la pesca (4,52 kilos por persona al año).

Todo apunta a que es saludable: además de proteínas, los crustáceos contienen pocas grasas saturadas —su reducción en la dieta se relaciona con una disminución del riesgo cardiovascular— y son ricos en ácidos grasos omega-3 que, según la Fundación Española del Corazón, contribuyen a mantener los niveles normales de colesterol.

Olvídese de las cabezas

Ya sabe que no existe la perfección, así que las gambas también esconden una cara oscura: son ricas en sulfitos y cadmio. Los primeros son aditivos que añade la industria para evitar que se ennegrezcan, una imagen que el consumidor rechaza y afecta negativamente a las ventas.

"Al marisco se le echan sulfitos desde el momento que se captura para evitar la melanosis, un proceso por el que se ennegrece muy rápido, y también para conservarlo", explica Javier Borderías Juárez, veterinario y profesor de investigación en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC.

"Al marisco se le echan sulfitos desde el momento que se captura para evitar la melanosis,  y también para conservarlo", Javier Borderías Juárez, veterinario y profesor de investigación en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC

Aunque, según señala el investigador, este ennegrecimiento no es sinónimo de deterioro: "El signo que indica que el marisco está estropeado es el olor a amoniaco". La cuestión es que los sulfitos, según un informe de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), están vinculados a reacciones alérgicas, sobre todo en personas asmáticas: "Numerosos estudios confirman que esta sensibilidad a los sulfitos es frecuente y que, después de una ingesta oral, puede provocar ataques de asma a las personas que sufren esta enfermedad, pero también urticaria y angioedema en personas no asmáticas".

Este tipo de aditivos se acumulan sobre todo en las cabezas y en el caparazón de los crustáceos, "algo pasa a la carne, pero la mayor concentración se encuentra en el exterior de las gambas", apunta Javier Borderías. De ahí que los expertos recomienden desechar las cabezas.

¿Y el cadmio? "Es un metal indeseado presente en las gambas y langostinos, que una vez ingerido se acumula en los riñones, donde puede generar daño renal. Aunque tiene otros efectos menos conocidos como diarrea, dolor de estómago, alteración en la reproducción o alteraciones inmunológicas", responde Natalia Hernández Rivas, presidenta de la Asociación de Dietistas Diplomados de Canarias (ADDECAN).

AECOSAN también señala que su absorción en el aparato digestivo es baja y tiende a acumularse en el organismo durante un tiempo estimado de 10–30 años. En el caso de las gambas y langostinos es fácil evitarlo ya que se concentra en sus cabezas, al igual que los sulfitos: "Ambos tienden a acumularse en las cabezas, por lo que siempre está desaconsejado consumirlas", advierte la dietista.

A vueltas con el colesterol

Que las gambas son ricas en colesterol es una realidad. En palabras de la presidenta de ADDECAN, "100 g aportan 150 mg de colesterol y el máximo aconsejado al día es de 300 mg". Esto quiere decir que si toma 200 g de gambas habrá cubierto la dosis de colesterol recomendada para todo el día. Sin embargo, existen matices, ya que según explica Hernández, antes de calcular qué ración se puede consumir al día de este alimento, es importante valorar el resto de la dieta.

"No será la misma ración para aquellas personas que en su alimentación habitual apenas incluyen alimentos procesados o carnes rojas (ricos en grasas saturadas), que quienes consumen diariamente estos productos y sobrepasan los niveles máximo recomendados", explica Hernández. La dietista también aclara que, si el marisco se consume de manera ocasional, por ejemplo, en Navidad, "no nos debe preocupar el número exacto de gambas que podemos consumir, siempre que se busque una alimentación equilibrada y variada, en la que se combinen los típicos productos navideños con otros que deberíamos consumir de forma diaria, como las verduras".

Otro hábito a desterrar para que el colesterol no se dispare es acompañar el marisco con vino. "El consumo de alcohol aumenta por sí mismo el colesterol en sangre. Y se sabe que condiciona la expresión de proteínas, entre ellas, las encargadas del transporte de colesterol en sangre, sin embargo, aún deben hacerse estudios para saber cómo afecta su expresión, según el tipo de alcohol consumido, la frecuencia y la cantidad del mismo", anticipa la experta en Dietética.

Preparaciones más saludables

La forma de preparar las gambas o de cómo se acompañen también ayuda a que su ingesta sea más o menos saludable. La recomendación de los expertos es que formen parte de un menú equilibrado.

"Son más perjudiciales los alimentos ricos en colesterol y que además contienen grasas saturadas: beicon, carnes procesadas, quesos curados, vísceras, embutidos, nata, o alimentos con grasas trans...", recalca la dietista–nutricionista Vanesa Rus, de la Clínica de nutrición Alimmenta. Además, proponen los siguientes consejos a la hora de consumirlas:

1. Tomarlas junto con fibra

Una forma de reducir la absorción del colesterol que contienen las gambas es, según indica Natalia Hernández, consumirlas junto con fibra. Por ejemplo, acompañadas de verduras y frutas.

2. Mejor cocerlas en casa

La nutricionista Vanesa Rus recomienda comprarlas crudas y cocerlas en casa para reducir la cantidad de sal: “Hervirlas sin sal los minutos que correspondan según su tamaño y, al sacarlas, sumergirlas inmediatamente unos 10 minutos en agua fría previamente salada con sal común o marina (controlando la cantidad). Se deben mantener tapadas con un paño húmedo en la nevera para evitar que se sequen y debemos sacarlas de la nevera una hora antes de servirlas, pues no deben tomarse frías”.

3. Frescas 'versus' congeladas

Las gambas frescas mantienen mejor la jugosidad: ”Las congeladas tienen el inconveniente de que sueltan mucha agua al descongelarse, lo que resta jugosidad y elasticidad a la carne; de manera que, al cocinarlas, se quedan más secas”, señala Javier Borderías, con más de 30 años de experiencia en investigación de tecnología de productos pesqueros. A la hora de descongelarlas hay que “dejarlas durante 3 o 4 horas destapadas dentro de la nevera”, apunta Rus.

4. Caldo de gambas, pero sin cabezas

La nutricionista de Alimmenta aconseja no utilizar las cabezas en las preparaciones culinarias y elaborar el caldo con verduras (cebolla, ajo, tomate, puerro, zanahoria…) rape o merluza y gambas (sin la cabeza).

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