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La canela podría estar afectándole al hígado, sobre todo si no compra la 'verdadera'

Si la toma a menudo debería pasarse a la variedad Ceylán

canela

La canela "verdadera" es el último grito en la cocina. Existe, incluso, una escuela de pensamiento que reivindica la autenticidad de la canela Ceylán, procedente de Sri Lanka, frente a la Cassia originaria del sur de China, pero ahora cultivada en toda Asia Oriental y Meridional. Si usted no pertenece a esta escuela, probablemente el botecito que tenga en su armario junto a las demás especias sea Cassia, el que encontramos habitualmente en los supermercados.

Pero, aparte de la sustanciosa diferencia de precio (50 gramos de Cassia puede rondar los 0,50 €, mientras que la de Ceylán, solo de venta en lugares especializados, no bajará de 2,50 €), ¿en qué se diferencian estas cortezas de árbol?

"Es difícil diferenciarlas, aunque la de Ceylán es algo más dulce que la cassia", Jara Pérez Jiménez, investigadora en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC)

A simple vista y una vez molidas, "es difícil diferenciarlas, aunque la de Ceylán es algo más dulce que la Cassia", comenta la doctora Jara Pérez Jiménez, investigadora en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) e investigadora colaboradora de la Universidad de Barcelona.

Según explica la Fundación Española de la Nutrición, la canela en todas sus versiones proviene de la corteza interna de distintas especies de Cinnamomum que se extrae pelando y frotando las ramas más pequeñas. Por eso resulta más fácil distinguir las dos especias en rama que cuando se presentan en polvo: "En ese caso, la Cassia es más oscura y con capas más gruesas que la de Ceylán", aclara la doctora Pérez.

No obstante, y más allá de la apariencia que la mayoría no sabríamos identificar a simple vista, la principal diferencia entre ambas tiene que ver con el contenido de cumarina, un compuesto que puede dañar el hígado. Un estudio publicado en Journal of Agricultural an Food Chemistry demostró que la canela Cassia en polvo contiene 63 veces más cantidad de cumarina que la de Ceylán (en rama, la diferencia es de 18 veces).

"La Cassia puede contener hasta un 1% de cumarina, aunque se ha encontrado que este compuesto presenta una altísima variabilidad, incluso entre muestras obtenidas a partir del mismo árbol", comenta la investigadora del CSIC. Aún teniendo en cuenta que las cantidades pueden variar mucho, si una ración normal de canela equivale a media cucharadita, es decir unos 2 gramos, y que hasta el 1% sería cumarina, la proporción de este compuesto ascendería a 20 miligramos por ración.

La Unión Europea (UE) fijó un límite diario admisible de 0,1 mg de cumarina/kg peso/día debido a sus efectos hepatotóxicos, es decir, 6 mg/día de cumarina para un adulto de 60 kg

La Unión Europea (UE) fijó un límite diario admisible de 0,1 mg de cumarina por kilo de peso de la persona y día debido a sus efectos hepatotóxicos, es decir, 6 mg/día de cumarina para un adulto de 60 kg. La interpretación de esta directiva causó una auténtica crisis en Dinamarca en 2013 cuando la Dirección General de Alimentación danesa decidió incluir en este apartado a sus populares kanelsnegle, unos bollos de canela íntimamente relacionados con las fechas navideñas (los panaderos, en pie de guerra, lograron eludir la norma al ser considerado este pastel como repostería tradicional).

Lo cierto es que al consumir Cassia con los niveles más altos de cumarina se superarían los niveles establecidos por la UE. No obstante, advierte la experta en Nutrición, "se debe enfatizar que esto no supone un problema si de manera puntual se consume un postre o producto de panadería con Cassia". En el caso de consumir canela de manera regular "entonces sí resulta recomendable hacerlo con la de Ceylán", aconseja la doctora Pérez.

¿Por qué alguien querría consumir canela a diario?

Ya la medicina ayurvédica (tradicional de la India) la utilizó durante siglos para tratar problemas respiratorios y digestivos. Los antiguos egipcios primero y los romanos después la usaron como perfume durante el proceso de embalsamamiento. La canela, conocida como el árbol eterno de la medicina tropical, es una de las sustancias naturales más investigadas.

La canela tiene actividades contra trastornos neurológicos, como las enfermedades de Parkinson y Alzheimer

Contiene principalmente aceites esenciales y otros derivados, como el cinamaldehído, el ácido cinámico y el cinnamato. Y donde hay aceites esenciales, hay también declaraciones de propiedades saludables. Según una revisión de estudios realizada en 2014 por la Universidad Kelantan de Malasia, además de ser un compuesto antioxidante, antiinflamatorio, antimicrobiano, anticanceroso, hipolipemiante (disminuye los niveles de lípidos en sangre) y reductor de enfermedades cardiovasculares, también informó de que la canela tiene actividades contra trastornos neurológicos, como las enfermedades de Parkinson y Alzheimer.

No obstante, los estudios hasta el momento más concluyentes sobre los efectos de la canela en la salud —aunque igualmente presentan limitaciones— son los referentes a la regulación de los niveles de glucosa en sangre. Según informa el Ministerio de Agricultura, "existen estudios preliminares que relacionan el consumo diario de 1 g de canela con una reducción en los niveles sanguíneos de colesterol, triglicéridos y azúcar; si bien, está por determinar la posible toxicidad en consumos prolongados".

En este caso, como recuerda la doctora Pérez, se han llevado a cabo varias decenas de estudios clínicos en personas sanas, prediabéticas y diabéticas y se ha observado que consumos diarios de 1 a 3 gramos de canela tienden a mejorar los niveles de glucosa e insulina en sangre.

"La canela nunca puede reemplazar a los medicamentos una vez ha sido necesario prescribirlos", Jara Pérez Jiménez, investigadora en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC)

"No obstante", añade la investigadora, "se debe señalar que estos efectos, como siempre que hablamos de un enfoque nutricional y no farmacológico, son modestos. Por lo que, aunque pueden suponer una ayuda adicional, sobre todo en fases preventivas, nunca pueden reemplazar a los medicamentos una vez ha sido necesario prescribirlos".

En el caso de los efectos en glucosa e insulina, la actividad de la canela se debería a las proantocianidinas, una categoría de polifenoles (antioxidantes alimentarios) presentes también en alimentos como el cacao o la uva. Estos antioxidantes "inhiben la actividad de las enzimas intestinales encargadas de metabolizar los azúcares, reduciendo su absorción y, por tanto, su presencia en sangre", explica la científica. Por otro lado, los metabolitos de las proantocianidinas (derivados sobre todo de su transformación por la flora del colon), una vez absorbidos, "son capaces de aumentar la secreción de insulina".

Los efectos en glucosa e insulina se han descrito para consumos desde 1 g/día de canela. Así que si esta dosis se va a incorporar de manera regular, los expertos recomiendan que la canela sea de Ceylán por los riesgos asociados a los niveles de cumarina en la Cassia. No obstante, como las proantocianidinas están presentes también en otros alimentos, otra estrategia es garantizar un consumo regular de estos compuestos a través de diversas fuentes dietéticas y no sólo de canela.

Últimas investigaciones

En la actualidad, se trabaja en nuevos estudios clínicos que permitan llegar a resultados concluyentes sobre los efectos de la canela en la regulación de la glucosa en sangre.

Pero, además, el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición investiga sobre sus propiedades antimicrobianas —ya intuidas por los árabes que utilizaban la canela para inhibir las bacterias responsables de la putrefacción de la carne— para conservantes alimentarios de origen natural.

Con objeto de que estos compuestos puedan ser más efectivos durante un tiempo prolongado y también para que el sabor característico de la canela no interfiera con el del alimento en el que se incorpore como aditivo, se están probando distintas estrategias de encapsulación de estos componentes.

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