Las gallinas universitarias

México es el país de los huevos si se tienen en cuenta sus marcas: es donde más piezas se comen por cabeza y año (¡hasta 390 de media!) y el tercer productor del mundo, tras China y Estados Unidos. De sus granjas salen 2,8 millones de toneladas anuales y aún podrían aspirar a más pero la gripe aviar les limitó la exportación. Con estas cifras, no es de extrañar que la gran universidad del país publicara una nota el segundo viernes de octubre para celebrar que era el día internacional del producto más cacareado. Sí, señor, también hay san Huevo en el calendario mundial. Pero la UNAM no solo señalaba una fecha; ellos mismos aportan a la producción nacional mexicana 136 toneladas de huevos al año, procedentes de una granja destinada a la docencia e investigación de los futuros veterinarios. Las 7.000 gallinas universitarias gozan de los cuidados que les prodigan las batas blancas y en el despacho de la jefa de todo aquello, la veterinaria Pilar Castañeda, se responden todas las curiosidades que siempre quiso saber alrededor del único producto natural del mundo que nace envasado.

Muy al sur, cuando la Ciudad de México va perdiendo la primera parte del nombre y el campo se adueña del paisaje, la UNAM posee unas naves con ponedoras, algunos pavos, pollos de engorde y un número testimonial de conejos. Allí se entrenan los estudiantes en la vida y la muerte animal y se desarrollan numerosas investigaciones, algunas encargadas por las grandes empresas avícolas del país, para la mejora de la producción. Y también se prestan consejos científicos a los habitantes de la zona, que suelen tener sus gallinas para abastecimiento de la casa. Al dueño del gallinero le interesa saber, por ejemplo, que es más eficiente una explotación en jaulas que en el suelo, porque los huevos salen y se mantienen limpios, lejos del ácido úrico de los excrementos que daña la cutícula natural que impide la entrada de bacterias. Además, en jaulas apiladas, los metros cuadrados se rentabilizan más.

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¿Y qué hay de la felicidad de las gallinas? Eso también lo va a responder el despacho de la doctora Castañeda en breve. Una de sus investigaciones trata de determinar si el bienestar animal puede ser rentable para las explotaciones avícolas, es decir, si el tamaño de la casa lo agradecen con más huevos al año y resulta rentable para la producción a gran escala. La puesta  es difícil mejorarla, porque estas aves sueltan unas 318 piezas en 365 días. Y la felicidad no es fácil de determinar. Castañeda menciona investigaciones en las que el gallinero tenía un gran jardín, pero no todas las aves salían a solazarse. Las marcaron y comprobaron que las más caseras siempre eran las mismas. Cuestión de carácter, quizá. ¿Quiénes son entonces las felices, las que salen o las que se quedan? Hay que tener en cuenta que los animales se sienten protegidos a cubierto, o subiendo a las ramas más altas.

En libertad, o mejor dicho, en condiciones predomésticas, estas aves dormirían en el árbol y las más fuertes en las ramas más altas: las gallinas “son muy de jerarquías, y la dirimen a picotazos”, dice Castañeda en el paseo por la granja. El traslado de estas condiciones naturales al gallinero sería instalar unos palos (las perchas) para que descansen cuando oscurece. Y entonces, los granjeros observarán que solo en el silencio de la noche, cuando las jefas del clan están dormidas, las que antes fueron picoteadas se atreven a subir al palo mayor a echar un sueño. “Ay, las gallinas, las amo”, confiesa Castañeda, que tiene el despacho decorado con estas aves de corral en todos sus formatos y materiales.

La gallina es un laboratorio. Lo que entra por su pico saldrá en su huevo con potencial terapéutico, incluso estético. Por ejemplo, que la población mexicana está falta de vitamina D (eso un hecho) a las ponedoras se les añade en el pienso y el huevo saldrá enriquecido. Eso también es un hecho, sostiene Castañeda, y la investigación científica, en la que la UNAM ha colaborado con un equipo médico y se ha aplicado a población infantil, está a punto de presentarse en la Asociación Médica de Nutrición Animal, en Puerto Vallarta. Así que es cierto que el huevo puede tener Omega 3, pero si ha pasado por el laboratorio de plumas, no basta con la raza de la gallina por que el huevo sea azulado, eso cae del lado del potencial estético.

Lo demás son mitos, y no pocos: el calcio del cascarón del huevo no es asimilable en el cuerpo humano (si los pequeños avicultores lo trituran y se lo añaden al rancho diario de sus gallinas para endurecer los huevos, ellos sabrán, Castañeda desconoce la eficacia científica de dicha tradición). Colesterol: otro mito ya muy derrotado. “En nuestras conferencias la gente ya no pregunta por ello, las preguntas han ido cambiando en una década, ahora se interesan por la producción orgánica, los huevos enriquecidos o los beneficios para la salud, no los perjuicios”, dice la profesora. Otra leyenda: las hormonas. “El tiempo de crianza de un pollo de engorde es mucho menor que lo que tardarían esas hormonas en hacer efecto”, sostiene Castañeda. O sea, que a ningún empresario avícola le resulta rentable alimentar más días a sus pollos, asegura.

No hay como una universidad para contarnos las lecciones de los abuelos que no atendimos. Que el color del cascarón se hereda de la madre. Si negras o café, cascarón café, si blancas, cascarón blanco. Y el huevo es idéntico, no hay diferencias ni al freír ni al cocer. Que no. Ahora bien, si de lo que se trata es de instalar una granja enorme, compre gallinas blancas, son más rentables: comen menos. Esa es la razón, explica Castañeda, de que en México el 98% de los huevos que se venden sean blancos, salen más baratos. Porque el capítulo de la alimentación se lleva el 63% del coste del gallinero. Y eso de encenderles la luz no es más que una tortura gratuita, porque la gallina no pondrá más por la falsa ilusión de que es de día. “El ciclo es de un huevo al día, no pueden formar otro”, zanja la veterinaria. Tampoco cree que les importe dormir con la luz encendida, por otra parte. Lo que sí puede hacer esa emplumada preciosa fábrica de huevos fritos es un dos en uno, es decir, una clara, dos yemas. ¿Cuándo ocurre ese prodigio? Con la adolescencia y en la menopausia, por orientar con un parámetro humano. Al cabo es lo mismo: una cuestión de hormonas revueltas.