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El escultor que lo dejó todo por tener una granja de gallinas

Curro Ulzurrun, en su granja de Toledo.
Curro Ulzurrun, en su granja de Toledo.

Este escultor y exprofesor universitario se ha reinventado con una granja de gallinas autóctonas que provee a los grandes chefs

LA COMIDA favorita del escultor Curro Ulzurrun siempre han sido los huevos fritos. Por eso, de niño soñaba con tener sus propias gallinas. “Me fascinaba el libro El horticultor autosuficiente, de John Seymour, porque te enseñaba cómo montar una granja”, cuenta. A sus 60 años lo ha conseguido. Ha dejado de lado su actividad como artista y docente universitario, y ha creado Cobardes y Gallinas, “la primera explotación de gallinas en España que produce huevos de razas autóctonas criadas en libertad”, afirma.

Tal es la pasión que desatan sus productos que grandes cocineros se los rifan. Y, por su escasez, la mayoría de particulares interesados se queda sin probarlos. “Recibo whats­apps suplicando que les venda y hasta se han arrodillado ante mí por la calle”, cuenta asombrado. “Cada día me llaman 10 personas nuevas y respondo que tengo todo vendido. Las gallinas ponen cuando quieren, no las forzamos a nada”. Con aparente aire despreocupado, Ulzurrun recorre la finca en Paredes de Escalona (Toledo), donde tiene más de 2.000 gallinas de 56 razas distintas. “Algunas de ellas, como la vilafranquina, están en peligro de extinción y las crío por preservar su genética. Las autóctonas ponen unos 150 al año, la mitad que las ponedoras, y a las granjas no les sale rentable tenerlas”, cuenta. Pero ¿cómo ha llegado hasta aquí un escultor con una treintena de exposiciones individuales en galerías como la madrileña Max Estrella, OMR de Ciudad de México o el japonés museo al aire libre de Hakone?

Ulzurrun, con sus gallinas.
Ulzurrun, con sus gallinas.

“Siempre he tenido las típicas gallinas en el patio del estudio porque no encontraba huevos que me gustaran”, dice. “Compré 25 por la tontería. Eran de raza castellana negra y castellana codorniz. Y, como ponían demasiados huevos para mí, empecé a dárselos a amigos”. Después se los ofreció a restaurantes de conocidos, se corrió la voz y acabó pidiendo una finca para criar más.

Hace tres años, cuando dejó la facultad donde impartía clases, la gente esperaba que se volcara en la escultura. “¿Y sabes lo que hice? Comprar más gallinas. ¡Hasta de Guinea! Las traje todas aquí y me dediqué a ellas y a la lectura. No he pisado el estudio. Me he convertido en un huevero ilustrado”, dice en tono jocoso.

Ulzurrun sostiene huevos de sus gallinas.
Ulzurrun sostiene huevos de sus gallinas.

Ulzurrun defiende que cuida sus aves como siempre ha visto hacer en los pueblos. Y que las suyas nunca llevarán la etiqueta de ecológicas, felices o criadas con música, como anuncian algunas empresas. “Imagino que el día que las matan les pondrán un réquiem”, apunta con ironía. “Aquí hacen vida de gallinas. Toman el sol y comen las lombrices que se encuentran gracias a que aramos la tierra y no les cerramos nunca las puertas, solo cuando es la temporada de parir de las zorras y corren peligro. Somos más ecológicos que los que tienen un sello”, resalta. Además, las alimentan con los productos de temporada que hay en la finca, como higos y bellotas, pimentón y un pienso cuya fórmula elaboran con maíz, cebada, soja y correctores.

El artista critica el marketing que hay alrededor de la industria del huevo. “Las fotos de gallinas en campos verdes son mentira porque todo lo que brota lo encuentran y lo arrancan. Otra cosa es que hagan la instantánea el primer día que las dejan sueltas. Nosotros, a diario, les echamos pasto y hojas de las huertas ecológicas de San Martín de Valdeiglesias. Si son de repollo, esa semana los huevos saben más fuertes”, dice. Eso hace único el producto de Cobardes y Gallinas. Cocineros como Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente; Ricardo Sanz, de Kabuki, o Rodrigo de la Calle, de El Invernadero, lo aprecian. “Les ofrezco lo que no tiene nadie, como los huevos de la catalana flor de almendro, que son pequeñitos y con un sabor diferente”, dice.

En su granja Cobardes y Gallinas, en Toledo, Ulzurrun cría en libertad razas autóctonas.
En su granja Cobardes y Gallinas, en Toledo, Ulzurrun cría en libertad razas autóctonas.

Con buen tiempo, recoge 600 huevos al día. “En invierno, con los días más cortos y el cambio de pluma, ponen bastante menos. Es un producto de temporada”, añade. Y para que el precio no suba, vende sin intermediarios a partir de siete docenas a particulares y de ocho a restaurantes. “Las docenas cuestan entre seis y diez euros cada una. Las más caras son de huevos azules, que ponen las araucanas chilenas”, explica. Aun así, dice que las cuentas no salen y ha cogido otra finca en Guadalajara para llegar a los 2.000 huevos diarios. “Entre seguros, centros de embalaje e inspecciones, a los pequeños se nos exige mucho. Si se abriera un poco la mano, se formarían pequeños núcleos económicos rurales y la gente se quedaría en los pueblos sabiendo que podría sacarse un sueldo de 1.800 euretes”, afirma. Pero Ulzurrun no sabe hasta qué punto quiere liarse. “Tomo Lexatin, y esto era para estar entretenido. ¿Para qué me estoy metiendo en este follón?”, se pregunta en broma. La culpa es de lo que leemos y soñamos de pequeños.