Restaurante Base9: el proyecto de fin de grado que se convirtió en realidad

Hace meses que en el mundillo de la gastronomía malagueña se escucha un runrún que avisa de que en una minúscula cocina de diez metros cuadrados del barrio malagueño de El Perchel ocurre algo interesante. Allí siempre hay una olla al fuego, un sofrito en preparación, un guiso al que se deja bullir con paciencia. En ella trabajan dos jóvenes cocineros andaluces, Pablo Zamudio, de 33 años, y Cristian Fernández, de 28 años, que se han ganado a pulso que su restaurante esté en boca de todos con su propuesta a partir de recetas tradicionales. Si preguntas al chef Dani Carnero por un buen sitio para comer, recomienda Base9. Si lo haces a colegas de profesión como Jaime Tejedor (El Alimentario) o Álvaro Salido (Alita Soho), el nombre vuelve a repetirse. “Sabemos lo que queremos hacer, la fórmula funciona y la gente disfruta. Con eso nos vale”, celebran los treintañeros con una sonrisa de oreja a oreja.

A estos dos cocineros les une su pasión por las recetas de la abuela, pero también el escaso interés que tuvieron por estudiar durante su adolescencia. Zamudio, nacido en Ronda (Málaga), andaba en 2011 de acá para allá sin saber muy bien qué hacer tras varios intentos laborales sin suerte en una España que, en plena crisis, le daba pocas oportunidades. Aquel año estaba en paro y desde el Servicio Andaluz de Empleo le llegó una propuesta para un curso de cocina. Aceptó para ver qué tal se le daba. Y a los pocos días su vida había cambiado para siempre. “Me enganchó. Y de repente sí me apetecía aprender”, recuerda. De las muchas solicitudes que echó en escuelas de hostelería solo le aceptaron en un grado superior en Morón de la Frontera (Sevilla). Allí coincidió con Fernández, que había acabado la Secundaria y el Bachillerato en su pueblo, Marchena (Sevilla) de mala gana porque siempre había tenido claro, desde pequeño, que lo suyo eran los fogones. Durante el curso conectaron. Y en 2018 presentaron juntos el proyecto de fin de grado: la apertura de un restaurante.

Aquel trabajo quedó en un cajón porque ambos querían forjarse en grandes cocinas y vivir aventuras. Zamudio pasó un año en Bardal con Benito Gómez (Ronda). Fernández, con Diego Gallegos en Sollo (Fuengirola). Luego viajaron juntos a Orlando (Estados Unidos) para participar en la apertura de Jaleo, del chef José Andrés. Recuerdan la cocina gigantesca, las más de mil comidas por servicio, la idea de que cada plato debía empezarse de cero. “Un día podías hacer 20 kilos de croquetas”, señalan quienes rememoran también aquel año como una mezcla de trabajo y vacaciones permanentes. Como el restaurante se encuentra en el resort Disney Springs, contaban con pases gratuitos para todos los parques de atracciones de la firma. “Fue una experiencia increíble: nos volvimos porque la visa caducaba. Si no, igual estamos allí todavía”, dice entre risas Fernández, que tras la pandemia pasó dos años con los Hermanos Torres, salvo un paréntesis de tres meses para ejercer de chef privado en Grecia. Mientras, Zamudio trabajó en Aponiente (Puerto de Santa María) con Ángel León y después en Cávala (Málaga) con Juanjo Carmona.

Canelón de gallina

En 2022 ya estaban asentados, pero aquel proyecto de fin de grado seguía vivo. “Lo más cómodo hubiera sido quedarse donde estábamos, trabajando para otros. Pero lo de abrir un restaurante propio no se nos iba de la cabeza”, señalan. Ese año compaginaron sus trabajos con la búsqueda de un local en Málaga. Lo encontraron en el barrio de El Perchel, a 15 minutos del centro histórico y diez de la estación de AVE. El 24 de noviembre, Base9 abría sus puertas con un aforo para 42 personas y una filosofía sencilla: cocina tradicional actualizada. Nada nuevo bajo el sol de la gastronomía, pero aquí llevan el concepto al extremo y funciona. “Las prácticas del grado superior las hice con Dani García y allí servíamos el menú basado en El Principito, donde se contaba que lo esencial es invisible a los ojos. Es lo que aquí buscamos en los caldos, los fondos, las reducciones. La base de cada plato requiere muchas horas. Y creo que eso se nota”, explica Cristian Fernández, que lidera una cocina con dos ventanales desde los que seguir su trabajo. El canelón de gallina (8 euros) es uno de esos platos donde se siente la paciencia al cocinar. Está elaborado a partir de un guiso con muchas horas de fuego y un toque de panceta para otorgar untuosidad.

Sorprende ver el trabajo en un espacio tan reducido donde apenas caben cuatro fuegos, un horno, una plancha y algún electrodoméstico. De allí salen los platos que conforman una carta con doce platos y dos postres que evoluciona, con flexibilidad, al ritmo de las estaciones. “Los productos van marcando el paso, pero en realidad trabajo a punzadas, a lo que me apetezca y siempre bajo esa idea de cocina tradicional”, sostiene Fernández. Camino de su segundo aniversario, hay algunos platos que no han salido del menú desde el primer día. Uno de los más reconocidos es su tortilla de patatas, inspirada en el omurice japonés —tortilla de arroz frito— y elaborada con huevos procedentes de Cobardes y Gallinas. La sirven con mayonesa de wasabi. Su precio, como el resto, es ajustado: 9 euros. “No hay necesidad de volverse loco ni que una tortilla valga 18 euros. Llegamos a gente que quizá no pueda ir a otros sitios a comer”, sostiene Zamudio, que ahora se encarga de la sala.

También ofrecen una alboronía —similar a un pisto— con salsa de tomate hecha en casa muy concentrada y acompañada de verduras, además de espuma de calabaza y huevo a baja temperatura. El pepito de atún con tomate (17 euros) —elaborado con mollete del obrador Máximo— o la trucha pirinea con carbonara ibérica (16 euros) sirven para redondear la propuesta gastronómica, como la ensaladilla de aceituna gordal (6,5 euros). Entre los vinos predominan los malagueños, como el tinto Badman de la bodega homónima o el blanco Resiliencia, elaborado por Gonzalo Beltrán. Secuencial (Fabio Coullet) o Ancestral (Samuel Párraga) forman también parte de una carta de vinos que ha ido creciendo y ha hecho incursiones internacionales con botellas de Nueva Zelanda, Francia o Sudáfrica.